Muundo wa mayai ya kuku. Muundo wa kemikali ya yai ya kuku

2025 Mwandishi: Isabella Gilson | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2025-01-23 13:11

Tangu zamani, mayai yamekuwa chakula cha jadi cha Slavic. Wanaashiria kuzaliwa upya kwa asili na spring, hivyo kwa kila Pasaka watu huandaa krashenka na pysanky, na sherehe huanza na yai takatifu.

Maelezo ya jumla

Yai ni bidhaa ya protini yenye thamani ya juu sana ya lishe na kibaolojia. Mayai ya ndege wa majini hayatumiki katika kupikia kwa sababu yanaweza kusababisha magonjwa ya kuambukiza. Muundo wa kemikali ya yai la kuku ni pamoja na protini (12.7%), mafuta (11.5%), wanga (0.6%), chumvi ya madini (1%), maji (74%), vitamini D, E, carotene, choline na zingine nyingi. vitu. Thamani ya nishati ya gramu mia moja ya mayai ni karibu 157 kcal. Kwa lishe, yai moja ni sawa na gramu 40 za nyama au 200 ml ya maziwa.

Shell

Yai la kuku lina ganda 12%, protini 56% na yolk 32%. Ganda lina muundo wa porous ambao hulinda bidhaa kutoka kwa microorganisms hatari. Muundo wa shell ya yai ya kuku ni pamoja na calcium carbonate, calcium phosphate, magnesiamu na vipengele vingine vya kikaboni. Chini yake kuna mnenemembrane ya shell, sehemu kuu ambayo ni protini. Ganda husaidia kulinda yai kutoka kwa microflora ya pathogenic, lakini hata hivyo hupita gesi na mvuke wa maji. Katika ncha butu kati ya ganda na albin kuna chemba ya hewa, ambayo huongezeka kwa uhifadhi wa muda mrefu wa yai, yaliyomo ndani yake hukauka.

Muundo wa protini ya yai la kuku

Protini huwa na tabaka nyingi za kioevu kisicho na uwazi, mnato, kisicho na rangi ambacho hutoka povu wakati wa kuchapwa. Uzito wa protini kwenye yai haufanani, mnene zaidi iko katikati, karibu na pingu, kwani huiweka katikati.

Muundo wa protini unajumuisha vipengele vingi, kati ya hivyo, hasa, kuna ovoalbumin na conalbumin. Dutu hizi zina asidi nyingi za amino katika uwiano bora. Hii inaongoza kwa ukweli kwamba mayai ni 98% kufyonzwa na mwili. Ovoalbumin inahakikisha umumunyifu wa juu wa protini katika maji; ovoglobulin inachangia kuonekana kwa povu wakati wa kuchapwa; ovomucin huimarisha povu. Pia kipengele muhimu ni lisozimu, ambayo ina mali ya kuua bakteria ambayo hupotea kwa kuzeeka kwa mayai.

Protini ina madini mengi. Pia ina vitamini B1, B2 na B6. Thamani ya nishati kwa gramu mia moja ya bidhaa ni 47 kcal.

Muundo wa ute wa yai

Sehemu ya thamani zaidi ya yai bila shaka ni pingu. Ni kioevu nene kinachojumuisha tabaka nyepesi na za giza zinazobadilishana. Juu ya yolk imefunikwa sanashell nyembamba ya kinga, na juu ya uso wa sehemu hii ya yai ni kiinitete. Kiini kina protini nyingi (16.2%), mafuta (32.6%), wanga na madini. Rangi ya manjano hutolewa kwake na carotene, ambayo, ikimezwa, hubadilika kuwa vitamini A.

Muundo wa mayai ya kuku. Dutu muhimu na athari zake kwa mwili

Kemikali ya mayai ya kuku ni pamoja na protini avidin, ambayo hufunga vitamini H (biotin), hudhibiti shughuli za neuroreflex, na kutengeneza avidobiotin changamano. Inapokabiliwa na joto, changamano hutengana na kuwa vipengele vyake vya msingi, yaani, matumizi ya mara kwa mara ya mayai mabichi yanaweza kusababisha H-vitaminosis, ambayo inaweza kuathiri vibaya afya.

Protein ya Ovomucoid, ambayo pia ni sehemu ya yai, huvuruga kazi ya trypsin, kimeng'enya cha kongosho, na kusababisha ufyonzwaji mbaya wa sio tu yai lenyewe, bali pia bidhaa zingine. Kwa kuongeza, kwa kuwa ovomucoid inaweza kufyonzwa bila kumeza, matumizi ya mara kwa mara ya ovomucoid yanaweza kusababisha athari za mzio. Hii ni kweli hasa kwa watoto, kwani mfumo wao wa kinga ni dhaifu kuliko wa mtu mzima. Inapowekwa kwenye joto, sifa za ovomucoid hupotea kabisa, na zinapochapwa, hupunguzwa sana.

Lisozimu ya kimeng'enya, ambayo hupatikana katika protini, inaweza kuharibiwa ikiwa hali ya uhifadhi haitazingatiwa, ambayo husababisha kuzaliana kwa vijidudu hatari. Kwa sababu hii, mayai yanaweza kuwa chanzo cha maambukizi makali.

Lishe

Mayai ya kuku yana kubwakiasi cha mafuta, ambayo mengi yanajilimbikizia kwenye yolk. Wana kiwango cha chini sana cha kuyeyuka, kwa hiyo, huingizwa kikamilifu na mwili wa mwanadamu. Mgando pia una asidi zisizojaa mafuta kama vile arachidonic, linoleic na oleic.

Mayai yana kiasi kidogo cha cholesterol, takriban 1.6%, ambayo, hata hivyo, inaweza kuharakisha maendeleo ya atherosclerosis. Kwa hiyo, wazee wanashauriwa kupunguza ulaji wao wa mayai.

Uainishaji wa mayai

Mayai ya kuku yanaainishwa kulingana na vigezo kama vile muda wa kuhifadhi, uzito na ubora. Mayai ya chakula lazima yauzwe ndani ya siku 7 baada ya kuwekwa, na mayai ya meza yanaweza kuhifadhiwa kwa muda mrefu. Muundo wa mayai ya kuku husababisha maisha mafupi ya rafu. Mayai ya jedwali, kwa upande wake, yamegawanywa kuwa mabichi, yaliyohifadhiwa kwenye jokofu na yenye chokaa.

Mayai ya chakula

Jamii hii ndogo ina mgando mdogo sana ulio katikati, na albamu ni mnene. Chumba cha hewa hakisogei. Kuna aina mbili ambazo hutofautiana kwa uzani: jamii ya 1 - angalau gramu 54, 2 - angalau gramu 44. Kila yai lazima lipigwe muhuri wa tarehe ya kuzalishwa, aina na aina ya bidhaa.

Mayai mabichi, ya friji na ya chokaa

Mayai ambayo yameainishwa kama mabichi, yamehifadhiwa kwenye jokofu na yametiwa chokaa, yana pingu ndogo lakini yenye mnato, mkengeuko mdogo unaruhusiwa.msimamo kutoka katikati. Protini inapaswa kuwa mnene, na saizi ya chumba cha hewa - si zaidi ya 7 mm.

Mayai mapya yanajumuisha mayai ambayo yalihifadhiwa kwa muda usiozidi siku 30 kwa joto la nyuzi -1 hadi +2; kwa jokofu - kuhifadhiwa kwa zaidi ya siku 30. Mayai ya chokaa ni mayai ambayo huwekwa kwenye chokaa kwa muda wowote.

Ya thamani zaidi kwa matumizi ni mayai ya chakula na mabichi. Sababu ya hii ni muundo wa mayai ya kuku, vitu vyote muhimu ambavyo huhifadhiwa wakati wa uhifadhi wa muda mfupi. Wao hutumiwa kwa namna yoyote kabisa. Mayai ya friji na chokaa pia hutumika kutengenezea bidhaa za confectionery na mikate.

Melange na unga wa mayai

Kwenye maduka makubwa ya upishi, sio mayai ya kuku tu hutumiwa kupikia, bali pia bidhaa zao zilizochakatwa: melange na unga wa yai.

Melange ni mchanganyiko wa viini vilivyochanganywa na protini ambazo zimechujwa, kusafishwa, kupozwa na kugandishwa kwa nyuzi joto -18. Sahani zimeandaliwa kutoka kwa bidhaa hii ambazo haziitaji kutenganishwa kwa protini kutoka kwa yolk, kwa mfano, unga wa keki anuwai. Ili kubadilisha yai moja, unahitaji kutumia gramu 40 za melange.

Poda ya yai ni mchanganyiko wa viini vilivyokaushwa na viini. Inatumika kwa sahani sawa na melange, lakini kwa uwiano wa 1:0, 28.

Hitimisho

Kemikali ya yai la kuku huamua sheria na masharti ya uhifadhi wake nyumbani na kwa kiwango cha uzalishaji. Walakini, utunzaji lazima uchukuliwekwenye jokofu, mayai yaliwekwa mbali na bidhaa na harufu iliyotamkwa. Hii itatoa hali bora zaidi ili kusaidia kuweka bidhaa katika hali inayoweza kutumika.