Jina la goose liver pate ni nini? Foie gras: mapishi ya kupikia

2024 Mwandishi: Isabella Gilson | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-12-17 03:41

Mlo huu unapendwa na walanguzi, lakini kwa watu wengi husababisha hisia zinazokinzana. Ni laini, huyeyuka kinywani mwako na huacha ladha isiyo ya kawaida. Tunazungumzia nini? Bila shaka, kuhusu pate ya ini ya goose iliyoandaliwa maalum. Kito hiki cha gastronomiki kutoka kwa wapishi wa Kifaransa ni sahani ya jadi ya Krismasi na ishara ya anasa. Kila mtu anayejiheshimu anapaswa kujaribu angalau mara moja katika maisha yake. Kuhusu jina la pate ya ini ya goose, jinsi ya kupika na kuitumikia vizuri, tutasema katika makala yetu. Hebu tufikirie chaguo kadhaa za utayarishaji wake mara moja.

Pate ya ini ya goose: inaitwaje na kwa nini?

Mlo huu ni wa kipekee sio tuUfaransa, lakini ulimwenguni kote. Imetayarishwa kutoka kwa ini ya goose na inaitwa pate, ingawa viungo vyake ni karibu kamwe kuwa katika hali ya homogeneous. Na kuna maelezo moja rahisi kwa hili. Lakini kwanza unahitaji kusema nini pate ya ini ya goose inaitwa. Na tu baada ya hapo unaweza kuanza kupika.

Kwa Kifaransa, jina la pâté ni foie gras. Kwa Kirusi, sahani inaitwa "foie gras". Ilitafsiriwa, inamaanisha "ini ya mafuta." Kwa ajili ya maandalizi yake, offal ya goose, iliyotiwa mafuta kwa njia maalum, hutumiwa kweli. Ili kufanya ini kubwa na mafuta, ndege huwekwa kwenye ngome. Kisha goose inalishwa kwa nguvu, halisi kwa saa. Mlo kama huo husababisha kuongezeka kwa unga katika saizi inayozidi mara 10 ya kawaida.

Kwa nini foie gras bado ni pâté? Ukweli ni kwamba ini ya goose yenye mafuta baada ya matibabu ya joto inageuka kuwa laini sana kwamba inayeyuka tu mdomoni na, ipasavyo, hauitaji kusaga zaidi. Hivyo, ladha na texture ya sahani ya kumaliza inafanana na pate halisi. Ni nene kiasi kwamba hukatwa badala ya kutandazwa kwenye mkate kama watu wengi walivyozoea.

Mbali na ini asilia ya goose, viungo vingine vinaweza kuongezwa kwenye pate. Lakini maudhui yao haipaswi kuzidi 50%. Nchini Ufaransa, hili limebainishwa katika ngazi ya ubunge.

Historia ya sahani

Ingawa mapishi ya foie gras yanarejeleaVyakula vya Kifaransa, teknolojia ya kulisha bukini kwa nguvu ili kupata ini yenye mafuta mengi na yenye ubora wa juu ilivumbuliwa na Wamisri wa kale miaka 4000 iliyopita. Walifuga kuku wao kwenye tini. Baadaye, teknolojia hiyo hiyo ilipitishwa kutoka kwao na Wayahudi, ambao walikula mafuta ya goose tu, na ini yenyewe, ambayo ilionekana kuwa isiyo ya kosher, iliuzwa kwa faida. Lakini Warumi, kinyume chake, walitayarisha tu bukini na bata. Goose liver pate ilikuwa mojawapo ya sahani maarufu za ulimwengu wa kale.

Mapishi ya kwanza ya foie gras yalianza karne ya 4-5. Lakini hawana maelezo ya hatua kwa hatua ya mchakato wa kupikia. Lakini katika vitabu vya kupikia vya Kifaransa, kuanzia karne ya 17, vitendo vyote vinaelezewa kwa hatua. Ndiyo maana Ufaransa inachukuliwa kuwa mahali pa kuzaliwa kwa foie gras.

Kifaransa kwa ajili ya goose liver pâté inaitwa foie gras. Inaaminika kuwa neno foie, ambalo hutafsiri kama "ini", linatokana na Kilatini ficatum, ambayo ina maana "mtini". Lakini Wamisri wa kale ndio kwanza walilisha bukini kwa tini.

Leo, Ufaransa inachukuliwa kuwa inaongoza katika utengenezaji wa ini la goose. Usibaki nyuma ya Hungary ya Ufaransa, Ubelgiji, Uhispania, USA na Poland. Na katika eneo la Alsace, ndege wa aina maalum hufufuliwa, ini ambayo ina uzito wa kilo 1.2.

Pear Foie Gras: Viungo

Ili kuandaa sahani maarufu ya ini ya goose, utahitaji viungo vifuatavyo:

• ini ya goose - 500 g;
• peari - kipande 1;
• konjaki - 70 ml;
• siagi - 20 g;
• chumvi - ½ tsp;
• pilipili nyeusi - ½ tsp;
• sukari - ¼ tsp;

Ini linaweza kutumika kama vipande nzima au kama kizuizi, lakini mbichi kila wakati. Pears yoyote itafanya. Lakini kumbuka kuwa kwanza zinahitaji kulowekwa kwenye konjaki, na baada ya hapo endelea kwenye ini.

Kupika hatua kwa hatua

Kichocheo cha foie gras kinajumuisha hatua zifuatazo:

1. Kata ini kwa urefu katika sahani zenye unene wa sm 0.8-1. Vipande visiwe nyembamba sana, kwani mafuta mengi yatatolewa kutoka kwao wakati wa kukaanga.
2. Chumvi kwenye sahani za ini, ongeza pilipili nyeusi.
3. Weka vipande hivyo kwenye kikaango kilichokaushwa kwa moto wa wastani. Huna haja ya kuongeza mafuta ya mboga au siagi. Mafuta kwenye ini yatatosha.
4. Kaanga vipande kila upande kwa dakika 1 haswa. Kuhamisha foie gras kwenye sahani safi. Futa mafuta kutoka kwenye sufuria. Bado inaweza kutumika kupika vyombo vingine.

Sasa ni wakati wa matunda kutumikia.

Pears katika konjaki

Hatua hii ya kupikia foie gras inaweza kugawanywa katika hatua:

1. Chambua peari na ukate vipande 4-6. Pilipili kidogo, ongeza sukari na cognac. Koroga peari kwenye pombe na uondoke kwa dakika 40-60 kwenye joto la kawaida ili kuandamana.
2. Katika sufuria yenye chini nene au kwenye kikaangio, kuyeyusha kipande cha siagi na kaanga matunda juu yake, baada ya kumwaga juisi kutoka kwao. Moto lazima uwe mkali ili peari ziive haraka na zisianguke.
3. Baada ya dakika kadhaa, mimina pombe ambayo zililowekwa kwenye matunda ambayo yanakaribia kuwa tayari. Katika hatua hiyo hiyo, inashauriwa kuwasha peari. Ili kufanya hivyo, punguza mechi inayowaka kwenye cognac. Moto utazuka mara moja. Ikiwa kuna pombe kidogo, itatoka yenyewe. Hili likitokea baada ya sekunde 30, funika sufuria na mfuniko.

Tumia foie gras kwa pear ya konjaki mara moja. Ili kufanya hivyo, unaweza kuweka ini kwenye kipande cha mkate mzima wa nafaka na kumwaga juu ya juisi iliyobaki.

Goose liver terrine

Mlo unaofuata ni mlo mzuri kwa meza ya sherehe. Hii ni ladha halisi, na ladha kali, iliyosafishwa na harufu ya kupendeza. Terrine, au pâté iliyookwa, ni laini na mnene katika umbile. Inaweza kuliwa kama vitafunio kwenye crackers au toast.

Terrine ni rahisi kutayarisha:

1. Ini la goose (kilo 1) kata kwa urefu katika tabaka tatu.
2. Katika chombo kimoja, changanya 150 ml ya mlango na 50 ml ya konjak.
3. Weka safu zote 3 za ini kwenye bakuli la kuokeaUrefu wa sentimita 25. Nyunyiza kila safu na chumvi, pilipili na nutmeg na kumwaga juu ya mchanganyiko wa pombe.
4. Kaza fomu kwa filamu ya kushikilia na kuiweka kwenye jokofu kwa saa 5.
5. Washa oveni kuwasha joto hadi nyuzi 150.
6. Andaa karatasi kubwa ya kuoka. Weka mold ya terrine ndani yake, uimarishe kwa foil au kuifunika kwa kifuniko. Mimina maji ya moto ya kutosha kwenye karatasi ya kuoka ili ifike katikati ya ukungu.
7. Pika terrine kwa dakika 20. Kisha toa ukungu kutoka kwenye oveni, ondoa kifuniko, na uweke uzito wa kilo 0.2 juu ya ini.
8. Poza sahani kwanza kwa joto la kawaida na kisha kwenye jokofu kwa saa 12.

Uvimbe rahisi zaidi wa ini

Kwa kawaida, foie gras haijasagwa hadi katika uthabiti laini. Hakuna haja ya hii, kwani ini, iliyo na mafuta mengi ndani, tayari ni laini sana hivi kwamba inayeyuka kwenye sufuria na mdomoni. Lakini ikiwa unataka, unaweza kupika pate ya ini ya goose inayojulikana zaidi kwa ajili yetu. Jinsi ya kuifanya, maagizo ya hatua kwa hatua yatakuambia:

1. Yeyusha mafuta ya nguruwe (gramu 100) kwenye kikaangio na kaanga vitunguu 3 na karoti 2, vilivyokatwakatwa kwa njia holela.
2. Baada ya dakika 5, ongeza ini ya goose (kilo 0.5) kwenye mboga, ukikata unga katika vipande vidogo. Kupika dakika 10. Mwishowe, ongeza 2 tsp. chumvi, 1 tsp. pilipili nyeusi na½ tsp nutmeg.
3. Mimina ini na mboga mboga (bila mafuta) kwenye bakuli linalofaa na saga kwa kusaga maji hadi laini.
4. Pate rudisha kwenye sufuria, mimina mililita 200 za maziwa ndani yake. Ifanye sahani iwe giza chini ya kifuniko kwa dakika nyingine 5, kisha ipoe na uitumie.

Pate ya ini ya bata

Takriban 90% ya foie gras haijatengenezwa kutokana na ini la goose. Na yote kwa sababu ni zaidi ya kiuchumi kukua bata kuliko bukini. Sahani kama hiyo inageuka kuwa ya bajeti zaidi, na karibu kila mtu anaweza kuipika. Na unahitaji kuifanya kama hii:

1. Kata ini la bata katika vipande vya sentimita 1.5.
2. Kaanga shallots 4 kwenye kikaango na mafuta kidogo ya zeituni hadi rangi ya dhahabu.
3. Weka vipande vya ini kwenye kitunguu. Kaanga kwa upande mmoja na kwa upande mwingine kwa dakika 1. Msimu na chumvi, pilipili, mimea ya Provence ili kuonja.
4. Ponda viungo kwa kutumia blender hadi kisawa sawa, ongeza 30 ml ya konjaki ikiwa inataka. Ipe pate iliyomalizika sura nzuri, kisha ipoeze kwenye jokofu kwa saa 2.

Jinsi ya kuhudumia foie gras

Mlo huu wa foie gras hutolewa kwa sahani ya kando, au kwa mkate au sandwichi tu. Ili pate mnene ikatwe kwa urahisi vipande vipande, lazima ipozwe vizuri, na dakika 15 kabla ya kuanza kupika vitafunio.itoe kwenye friji.

Wakati wa kutumikia, foie gras hukatwa vipande nyembamba visivyozidi sentimita 1. Ili kuonja, ini laini hupatana vyema na michuzi tamu na divai nyekundu.