Kukata mizoga ya nguruwe: mpango, maelezo na vipengele

2024 Mwandishi: Isabella Gilson | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-12-17 03:41

Pengine nyama maarufu zaidi duniani ni nguruwe. Waislamu na Wayahudi pekee hawali, na kisha kwa sababu za kidini, na si kwa sababu bidhaa haina ladha. Si vigumu kuzaliana nguruwe, kwa kuwa wanyama hawa ni wasio na heshima zaidi katika huduma na lishe. Wengi hujiepusha na kununua nyama ya nguruwe kwa sababu tu wanadhani ina mafuta mengi, lakini ukweli ni kwamba baadhi ya sehemu za mzoga zina mafuta 3% tu, ambayo hufanya iwe lishe zaidi kuliko kuku.

Kwa ujumla, ili kupika sahani yoyote ya kupendeza ya nyama ya nguruwe, unahitaji kuchagua sehemu inayofaa ya mzoga kwa hili. Ikiwa unataka kulisha mnyama mwenyewe na kupata bidhaa iliyohakikishiwa rafiki wa mazingira, utahitaji pia kujua kukata mzoga wa nguruwe. Katika siku zijazo, hii itafanya iwezekanavyo kuokoa kazi ya mtaalamu.

Vipengele vya Kukata

Nyama ya nguruwe ni laini sana ikilinganishwa na nyama ya ng'ombe, kwa hivyo nyama haihitaji kuiva. Ikiwa inataka, unawezakunyongwa mnyama aliyechinjwa ili kuwezesha mchakato wa kuchinja mzoga wa nguruwe, lakini unaweza kufanya vitendo sawa na ubora wa juu kwa kumweka mtoto wa nguruwe kwenye meza ya kawaida au hata kumwacha chini.

Sheria kuu wakati wa kukata nyama ni kwamba misuli ya sehemu ya juu ya mwili wa nguruwe wakati wa uhai wake hufanya kazi kidogo zaidi. Hii pia ni pamoja na shingo, kwa vile nguruwe ni vigumu kuizungusha. Kwa njia hii, nyama kutoka maeneo haya itakuwa laini zaidi na hivyo kuwa ya bei ghali zaidi, na bora kwa chops, choma au choma.

Nyama kutoka chini inafaa kwa kuoka, kukaanga vipande vidogo, kupika nyama ya kusaga. Sehemu za daraja la chini kabisa - kwato, mikia au masikio yataenda kuzimu.

Kuna mifumo 4 ya kukata mizoga ya nguruwe:

• Kijerumani;
• Kiingereza;
• Mmarekani;
• Kirusi (Moscow).

Chaguo la chaguo mahususi linategemea madhumuni zaidi ya nyama.

Ngozi inaweza kuondolewa kabisa au sehemu kutoka kwa mzoga. Kitendo hiki pia kinategemea madhumuni zaidi ya sehemu za kukata:

• ikiwa mzoga utaenda kwa soseji au kuuzwa, ngozi itaondolewa kabisa;
• ikiwa ni ya kuvuta sigara au kuokota - kwa kiasi;
• wakati wa kuondoa mafuta, mara nyingi hukatwa pamoja na ngozi, na huuzwa;
• wakati wa kukata nyama nyumbani, ngozi huwashwa mara nyingi.

Chaguo za kuchinja

Kabla ya kufahamu ukataji sahihi wa mizoga ya nguruwe nyumbani, unapaswa kumwalika mtaalamu anayeweza kumchinja mnyama huyo. Nguruwe mwenyewe ni haramu kulisha siku moja kabla ya kuchinjwa.unaweza kutoa maji tu na inashauriwa kuosha vizuri kabla ya utaratibu wenyewe.

Chaguo maarufu zaidi za kuchinja ni kutoboa shingo au moyo. Mwisho huo una hasara ambayo damu inaweza kukusanya kwenye kifua na kuharibu ubora wa nyama. Kutoboa shingo kunahusisha kukata mshipa. Wakati huo huo, damu hutoka haraka, na mnyama hulala.

Unaweza pia kutumia silaha na umeme.

Kwa hali yoyote, ni muhimu kwanza kumzuia nguruwe kwa kumfunga miguu yake, na kufanya kila kitu haraka iwezekanavyo ili nguruwe isiwe na muda wa kuogopa. Vinginevyo, nyama itakuwa ngumu na kuchukua harufu ya tabia.

Muda

Unapozungumzia umri wa mnyama, kanuni ya msingi kwa nguruwe ni kuchinja sio wakati wa kuwinda. Nguruwe haifai kwa nyama kabisa, kwani nyama yao ina homoni ya androsterone, ambayo inafanya bidhaa kuwa haifai kwa chakula. Wakati wa kuchinja nguruwe aliyehasiwa, umri haujalishi.

Ukataji wa upishi wa mizoga ya nguruwe katika siku zijazo pia itategemea kiwango cha unene wa nguruwe wakati wa kuchinja. Kwa hivyo, nguruwe hutengwa (kawaida hupikwa mzima), nyama ya nguruwe yenye mafuta (uzito wa kilo >90), nyama (uzito wa kilo 40-90) na bacon (zao maalum na njia ya kulisha).

Tukizungumza kuhusu wakati wa siku unaofaa kwa kuchinja, unapaswa kutegemea msimu. Katika majira ya baridi, hakuna vikwazo, lakini katika majira ya joto, unapaswa kuchagua wakati na idadi ya chini ya wadudu katika hewa na joto la chini ili nyama isiweze kuharibika haraka.

Asubuhi na mapema kavu nasiku isiyo na upepo.

Maelezo ya mifumo ya kukata

Mpango wa Kiingereza wa kukata mizoga ya nguruwe unachukuliwa kuwa rahisi zaidi, kwani hutoa tu kugawanya mzoga katika sehemu 4:

• kichwa (katika Mtini. 4);
• mbele (3);
• sehemu ya kati (2);
• nyuma (1).

Unaweza kuona jinsi inavyoonekana katika mchoro uliowasilishwa katika maandishi.

Njia ya Marekani huanza kwa kugawanya mzoga katika sehemu mbili kando ya uti wa mgongo, na kisha kila moja kugawanywa:

• kichwani (katika Mchoro 6);
• ubao wa bega (katika Mtini. 1);
• ham ya mbele (5);
• brisket (katika Mtini. 4);
• nyuzi ya nyuma (3);
• kiuno (2) - mgongo na kiuno laini.

Brisket imegawanywa katika mbavu na bacon, na mafuta hutolewa kutoka pande za mzoga katika kipande kizima.

Kukata kwa Ujerumani mizoga ya nguruwe hufanywa kulingana na kanuni hiyo hiyo, ili kutenganisha vipande vya nyama mara moja kwa daraja, lakini tunazungumza juu ya sehemu 8:

• Ninaweka daraja - mguu wa nyuma na kabonidi (katika Mchoro 1, 2);
• Daraja la II – mguu wa mbele, kiuno mbele na brisket (katika Mchoro 3, 4, 5);
• III daraja - sehemu ya fumbatio (katika Mchoro 6);
• daraja la IV - miguu na kichwa (katika Mchoro 8 na 7).

Kukata kwa mujibu wa mpango wa Kirusi unafanywa kwa njia ile ile, tu hutoa kutenganisha kichwa kutoka shingo na mgawanyiko wa viungo ndani ya kwato na sehemu ya nyama ya mguu.

Maandalizi ya mzoga

Ni kutokana na hatua hii kwamba ubora zaidi wa kukata na kuondoa mzoga wa nguruwe hutegemea sana. Hatua hiiinahusisha kutokwa na damu na kunyonya ngozi ya mnyama. Ya kwanza inategemea uchaguzi wa kuchinja na mara nyingi hufanywa kwa kunyongwa mzoga wakati damu inatoka kwa kawaida. Ikiwa itatumika katika siku zijazo, basi chombo cha kuchukua sampuli ya damu kinawekwa chini ya mzoga.

Kuimba huondoa nywele kwenye ngozi na hufanywa kwa blowtochi, kichomea gesi au vifurushi vya majani. Ikiwa wakati huo huo ni mvua, basi mafuta yatakuwa na harufu ya kupendeza ya moshi. Sehemu zenye ngozi nyembamba zinapaswa kushughulikiwa kwa uangalifu ili zisichome.

Baada ya kuimba, mzoga lazima ukuruwe, kuondoa safu ya juu ya ngozi na bristles iliyobaki. Katika uzalishaji, vifaa maalum hutumiwa kwa hili - scrapers (pia huitwa scalders au vats scalding).

Ikiwa ngozi haitatumiwa pamoja na nyama, basi haiwezi kung'olewa kabisa, lakini iondolewe kwa urahisi kutoka kwa mzoga.

Hatua ya pili

Kabla ya kukata tena mzoga wa nyama ya nguruwe nyumbani, bado inahitaji kuchujwa, yaani, ndani lazima iondolewe. Kwa kawaida nyama ya nguruwe huzalishwa tayari kwa namna ya mizoga safi au nusu mizoga.

Katika hatua hii, ni muhimu kuhakikisha usafi, kwa hivyo inashauriwa kuweka mzoga kwenye jukwaa au kuutundika. Kama zana, inatosha kuandaa kisu mkali tu 15-18 cm na shoka kwa kukata mifupa. Zaidi ya hayo, unapaswa kuandaa mara moja vyombo vya viungo vya ndani na sehemu za mzoga.

Kukatwa kwa mzoga wa nguruwe huanza kwa kutenganisha kichwa, ambapo ubongo na ulimi huondolewa. Ikifuatiwa nakata "apron", ambayo ni sehemu ya tumbo ya nyama na mafuta. Kutenganishwa kwake kutafungua viungo vya ndani ambavyo vinapaswa kuondolewa. Brisket imekatwa kwa shoka.

Jambo la kwanza ni umio. Inashauriwa kuifunga kabla ya kuikata ili yaliyomo yasiingie kwenye cavity ya tumbo. Moyo, mapafu na diaphragm hutolewa nje, baada ya hapo esophagus hukatwa na matumbo na tumbo hutolewa nje. Gallbladder lazima ikatwe kwenye ini kabla ya kuondolewa, na kwa uangalifu sana, vinginevyo itakuwa chungu na haifai kwa chakula. Ini huja na figo, kisha kibofu cha mkojo.

Humaliza ndani kwa kusugua ndani ya mzoga ambao tayari tupu na leso au taulo kavu. Kutumia wipes mvua kutafupisha maisha ya rafu ya nyama na kuharibu ubora wake.

Hatua ya tatu

Sasa ukataji wa upishi na uondoaji wa mizoga ya nguruwe ndio hasa mgawanyiko katika sehemu za nyama.

Ili kufanya hivyo, unaweza kugawanya nguruwe katika nusu mizoga kwa kukata fupa la paja na uti wa mgongo, au kufanya kazi tu na mzoga mzima, kama inavyokuwa mara nyingi nyumbani:

1. Kwanza, kwato hutenganishwa pamoja na kiungo, baada ya hapo, viungo vya mbele na vya nyuma pia hukatwa pamoja na kiungo. Kando na mzoga, wamegawanywa katika kiweo, blade ya bega na mguu wa nyuma.
2. Baada ya hapo, mzoga hupinduliwa na chale hufanywa kando ya ukingo, na kuondoa safu ya mafuta kutoka kando na nyuma.
3. Ifuatayo, kiuno hutolewa kutoka kwa mgongo, shingo, kiuno na sehemu zingine hutenganishwa, kwa mujibu wa muundo uliochaguliwa wa kukata.

Ni muhimu kufuta kila kipande cha nyamatu kwa kitambaa kavu, na kisha upeleke kwenye hifadhi. Wakati nyama yote imetolewa, kutenganishwa na kukatwa kwa mbavu na mgongo kunapaswa kuanza.

Vidokezo vya kusaidia

Ili ukataji uwe wa ubora wa juu, ni muhimu kuandaa mapema zana na vyombo vyote muhimu vya nyama na offal.

Ili kukata mfupa bila viunzi, inashauriwa kuuwekea kisu na kugonga mgongo wake kwa nyundo.

Ili uweze kufika kwenye kiungo wakati wa kutenganisha viungo, kwanza unahitaji kuhisi tovuti ya chale.

Unahitaji kukata tumbo kwa uangalifu sana ili usiharibu sehemu za ndani.

Ni muhimu kukumbuka kuwa matokeo ya kukata mzoga wa nguruwe katika sehemu inategemea ubora wa kazi, kwa hivyo usikimbilie. Unahitaji kuchagua mahali pazuri pa kufanyia kazi na kujiandaa vyema kwa mchakato huo mapema.

Chaguo sahihi la nyama

Ili kila sahani kupikwa kama kwenye mgahawa, unahitaji kujua sio tu jina la sehemu za mzoga wa nguruwe wakati wa kukata, lakini pia ni kazi bora za upishi zinafaa zaidi.

Kwa hivyo, kwa kukaanga kipande kidogo na kikubwa katika juisi yake mwenyewe na mkate, kiuno kinafaa, kwa mkate tu - nyuma. Kwa kuoka na kukaanga katika vipande vidogo, blade ya bega na shingo yanafaa, na brisket itakuwa bora kwa kuchemsha, kuoka na kujaza. Vipande vidogo au sehemu zote kutoka tumboni zitaenda kwenye nyama ya kusaga, kwato, mkia na kichwa - hadi jeli, na mifupa - hadi kwenye supu.

Ili usinunue kwa bahati mbaya nyama ya nguruwe kwenye soko, ambayo hutoa harufu maalum wakati wa joto tu.usindikaji, inapaswa kuhisiwa. Wanaume huwa na misuli iliyobana.