Mkate wa Rye: mapishi na viambato vya kujitengenezea nyumbani

2024 Mwandishi: Isabella Gilson | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-12-17 03:41

Je! unajua kwamba kwa muda mrefu nchini Urusi neno "mkate" lilimaanisha bidhaa ya rye? Ni sasa kwamba wafugaji wamezalisha aina za ngano zinazostahimili baridi, na kuruhusu kukuzwa karibu na Arctic Circle. Na hapo awali, mashamba ya Urusi, na kwa kweli ya Ulaya ya Kaskazini yote, yalipandwa na rye. Ngano iliagizwa kutoka nje na ya gharama kubwa. Kwa hiyo, mkate mweupe ulionekana kuwa chakula cha watu matajiri. Lakini zinageuka kuwa kura ya maskini - rye kraukha - sio duni, lakini kwa njia nyingi hata huzidi mali muhimu ya mkate. Lakini mila potofu ilithibitika kuwa ya ushupavu zaidi kuliko akili ya kawaida. Na leo uzalishaji wa mkate wa rye nchini Urusi umepungua hadi 16.5% ya bidhaa zote za mkate. Lakini mwanzoni mwa karne ya ishirini, ilikuwa 60%. Inajulikana kuwa katika karne ya 17 aina 26 za mkate mweusi zilitolewa nchini Urusi. Na walianza kuoka nchini Urusi tangu karne ya 11. Kwa muda mrefu, kichocheo cha alum - vitu vilivyochachusha unga - viliwekwa kwa siri na kupitishwa kutoka kwa baba kwenda kwa wana kwa mapokeo ya mdomo. Lakini sasa tuna kila haki ya kufunua kichocheo cha kutengeneza mkate wa rye. Na baada ya kusoma makala hii, utajifunza jinsi ya kuoka mikate ya ladha kutoka kwa unga mweupe, unga, unga uliosafishwa, na bran, na chachu au chachu, katika tanuri, jiko la polepole au kutumia vifaa vingine.

Faida na madhara ya mkate mweusi

Licha ya ukweli kwamba machoni pa mlaji wa kawaida, mkate wa rye unachukuliwa kuwa bidhaa ya kila siku ya sehemu ya bei ya chini, inapita mkate mweupe kwa sifa zake. Kwanza, ni kalori kidogo (vizio 200 dhidi ya 250 kwa mkate wa ngano wa uzito sawa). Mkate wa Rye una asilimia 40-45 ya wanga. Na ina nyuzinyuzi zenye thamani zaidi kuliko mwenzake wa ngano. Nyuzi hizi ni vigumu kuchimba, na kwa hiyo mkate mweusi ni mzuri kwa watu wenye ugonjwa wa kisukari. Pili, matofali ya rye hayali mold, kwani unga wa sour huunda mazingira ya tindikali kwenye unga. Kwa hivyo, ni mkate mweusi ambao mabaharia huchukua nao kwa safari ndefu. Lakini kuna contraindication kwa unga wa rye. Inapaswa kuliwa kwa tahadhari na watu wenye vidonda na asidi ya juu ya tumbo. Kwa sababu ya digestibility ngumu ya mwili, unga wa ngano mara nyingi huongezwa kwa utungaji wa mkate wa rye. Uwiano bora zaidi kwa afya ni asilimia 20 hadi 80. Mkate kama huo mara nyingi huitwa "kijivu". Inachukuliwa na wataalamu wa lishe kuwa "maana ya dhahabu" kati ya nyeusi na nyeupe. Lakini aina nyingine za bidhaa zilizofanywa kutoka unga wa rye sasa huitwa mkate wa kijivu. Bran kwa kiasi kikubwa hupunguza rangi ya unga. Unapotengeneza mkate wa custard na kuupaka molasi, pia unapata mkate wa kijivu.

Kanuni za kimsingi za mchakato wa kiteknolojia

Unga wa ngano umetengenezwa kwa chachu safi, kavu au iliyobanwa. Utamaduni huu wa bakteria unawajibika kwa fluffing na kupanda kwa mkate. Na kwa kukanda ryemtihani tumia chachu. Bakteria ya asidi ya lactic iliyomo ndani yake hutoa fermentation. Kwa hiyo, crumb ya mkate mweusi daima ni unyevu zaidi kuliko ile ya mkate mweupe. Lakini mkate wa rye wa sourdough pia unaweza kutayarishwa na kuongeza ya chachu. Bakteria hawa wanaishi katika ushirikiano na maziwa na kwa pamoja hufanya fermentation ya pombe na tindikali. Mchakato wa kiteknolojia wa kufanya mkate mweusi ni rahisi zaidi kuliko mkate wa ngano. Inajumuisha hatua tatu: kugawanya, kuunda na kuthibitisha mwisho. Ni katika awamu ya mwisho kwamba unga unakua, ndiyo sababu crumb inakuwa porous na elastic wakati wa kuoka. Muda wa uthibitisho kama huo ni kutoka masaa mawili hadi manne. Mkate mweusi hupikwa mara chache kutoka kwa unga wa rye peke yake. Ikiwa sio ngano, basi kimea, asali, pumba, mbegu, karanga, molasi mara nyingi huongezwa kwenye unga.

Jinsi ya kutengeneza unga wako mwenyewe

Kuoka mkate wa rye nyumbani ni rahisi. Ugumu kuu uko kwenye chachu. Haiuzwi katika maduka. Kwa hiyo, mapishi mengi ya kuoka mkate mweusi nyumbani hutumia chachu. Lakini hii si sahihi kabisa. Chachu haitaunda mazingira ya unyevu ambayo unga wa rye unahitaji. Inachukua muda kutengeneza chachu. Lakini basi utakuwa na "mwanzilishi" wa kuvuta unga, ambao lazima uhifadhiwe kwenye jokofu. Mimina gramu 25 za unga wa rye kwenye jar ya kioo. Tunapunguza kwa mililita 25 za kefir. Koroga, funga jar na kifuniko cha capron. Tunaondoka mahali pa joto. Siku inayofuata, ongeza 50 g ya unga wa rye na kefir, na ya tatu - gramu mia moja ya wote wawili. Hebu jarsimama joto kwa siku nyingine, na chachu iko tayari. Acha kwa "starter" 50 g ya bidhaa. Zingine zinaweza kutumika kukandia.

Kuoka katika oveni

Bila shaka, njia ya haraka sana ya kupika mkate mweusi ni katika vitengo ambavyo vimeundwa mahususi. Mtengenezaji wa mkate hautatoa tu ugumu wa ukoko unaohitaji, lakini pia ukanda unga yenyewe na uiruhusu ikae. Jiko la polepole pia halitamdhalilisha bibi yake na litafanya kila kitu kama inavyopaswa. Lakini kwa wale ambao hawana vifaa vya jikoni, tutakuambia jinsi ya kuoka mkate wa rye katika tanuri. Mimina gramu 300 za unga ulioiva kwenye bakuli pana. Panda 330 g ya unga ndani yake. Kwa kuwa si kila mtu anapenda mkate wa rye 100%, unaweza kuchanganya utungaji na ngano. Ongeza vijiko viwili vya chumvi na kijiko cha supu ya asali na mafuta ya mboga. Tunaanza kuongeza maji ya kuchemsha kwenye joto la kawaida. Inaweza kutoka 180 ml hadi glasi. Unga wa rye ya sourdough, bila kujali ni kiasi gani unaukanda, bado unabaki nata sana. Kwa hiyo tunalowesha mikono yetu katika maji baridi. Kisha sisi kuhamisha unga katika fomu. Hebu tusimame kwa saa nne. Tunapasha moto oveni hadi digrii 240. Tunaoka mkate wa rye kwa dakika kumi. Kisha tunafungua mlango na kutolewa mvuke kupita kiasi. Tunapunguza moto katika oveni hadi digrii 200. Oka kwa dakika nyingine arobaini. Wakati huu, unahitaji kufungua mlango mara mbili na kupaka ukoko wa juu na maji.

Jinsi ya "kuamsha" kianzishaji

Kiwasha kitasinzia kwa muda mrefu kwenye jokofu lako, mradi tu gudulia na kijiko ambacho ulikoroga nacho niwalikuwa tasa. Aina hii ya amana inahitajika ikiwa unaamua kuoka mkate wa rye nyumbani tena. Unahitaji "kuamka" chachu kabla ya wakati. Tunachukua jar lita na sterilize. Pia tunahitaji kijiko safi kabisa. Tunachukua starter kutoka kwenye jokofu na kuihamisha kwenye jar. Mimina katika mililita 150 za maji na gramu 150 za unga wa rye. Changanya na kijiko cha kuzaa. Funika jar na kitambaa au kitambaa nene. Tunaweka mahali pa giza kwa masaa 12. Wakati huu, unga utawaka na kuwa tayari kutumika. Usisahau kuchukua gramu 50 ndani yake kwa wakati ujao!

Mkate "Borodinsky"

Wale ambao wamewahi kujaribu mkate huu wenye harufu nzuri na ukoko crispy na chembe chenye vinyweleo, unyevu kidogo hawatasahau ladha yake. Sasa matofali ya "Borodinsky" ni mbali na sawa na yalivyokuwa wakati wa utoto wetu. Vidhibiti vingi na vihifadhi ndani yao. Lakini tunaweza kuoka mkate wa kitamu wa Borodinsky nyumbani. Ili kufanya hivyo, unahitaji kununua kvass kavu, ambayo ina m alt. Mimina vijiko viwili vya poda hii na glasi nusu ya maji ya moto. Hebu poa. Ongeza vikombe moja na nusu vya unga wa rye na unga wa ngano mara tatu. Tunapunguza kijiko cha chachu kavu (ni bora kuchukua Saf-Moment) katika mililita mia moja ya maji ya joto. Mimina ndani ya unga. Ongeza kijiko kingine cha mafuta ya mboga, coriander ya ardhi (au cumin) na asali, chumvi kidogo, soda kwenye ncha ya kisu. Unga, licha ya kuwepo kwa chachu katika muundo, bado utafanana na udongo wa viscous kwa kuonekana na msimamo. Ili isishikamane, tunanyunyiza mitende na mbogamafuta. Acha unga uinuke kwa saizi mara mbili. Tunabadilisha kwenye fomu iliyotiwa mafuta ya mboga. Wacha iwe joto kwa nusu saa nyingine. Weka karatasi ya kuoka au bakuli kwenye rack ya chini ya tanuri. Tunawasha oveni kwa digrii 240. Tunaweka fomu na unga kwenye rafu ya kati, na kumwaga maji kwenye chombo cha chini. Hii ni muhimu kwa malezi ya mvuke. Baada ya dakika kumi, punguza joto katika oveni hadi digrii 180. Mkate uliotengenezwa na unga wa rye unapaswa kupozwa polepole sana. Ifunge kwa taulo na uiruhusu isimame kwa saa kadhaa.

mkate wa ngano wa Denmark

Nchini Ulaya Kaskazini watu bado wanapenda keki za rye. Danes, Wajerumani, Scandinavians wanapendelea kula mkate wa kahawia zaidi kuliko nyeupe. Wanaoka na chachu au chachu, na mara nyingi huongeza unga wa ngano. Fikiria kichocheo cha mkate wa rye wa Denmark. Hebu tufanye unga wa chachu. Changanya 125 g ya unga wa rye, daima chini ya ardhi, na kijiko cha chumvi kubwa. Mimina mililita mia moja ya mtindi wa neutral. Tunafunika chombo na filamu ya kushikilia na kuiweka mahali pa joto kwa siku tatu. Mwanzilishi anapaswa kuanza kupiga Bubble. Mimina na lita moja ya maji ya joto na kuongeza pound ya ngano ya kawaida na unga wa nafaka nzima. Funika bakuli na kitambaa na uondoke kwa masaa 12. Kisha mimina 300 ml nyingine ya maji ya joto na kuongeza gramu 650 za unga wa rye. Kanda. Tunaweka 200 g ya unga kwa kuhifadhi kwenye jokofu. Wengine wa unga huwekwa kwenye mold iliyotiwa mafuta ya mboga. Funika kwa kitambaa na uondoke kwa masaa 12. Uso wa mkate wa unga wa ryegrisi na mafuta ya mboga, piga kwa uma katika maeneo kadhaa. Tunaweka fomu hiyo kwenye oveni baridi. Oka kwa muda wa saa moja na nusu hadi saa mbili kwa joto la nyuzi 180.

Mkate wa rye uliotiwa chachu

Uthabiti wa bidhaa kama hii ni tofauti na mkate uliotengenezwa kwa unga. Ndio, mchakato wa kupikia ni tofauti. Utamaduni wa chachu hauna maana kabisa. Anaogopa rasimu na haivumilii joto na baridi nyingi. Lakini unga na bakteria hizi huongezeka bora na kwa kasi zaidi kuliko mkate wa rye bila chachu. Joto kidogo nusu lita ya siagi (hadi digrii 35-36). Hebu tupunguze gramu mia moja ya chachu safi ndani yake. Hakikisha ziko kwenye joto la kawaida. Ongeza kijiko cha chumvi na gramu 850 za unga wa rye. Piga unga hadi laini. Ikiwa ni lazima, unaweza kuongeza vijiko kadhaa vya maji. Funika bakuli na kitambaa kibichi na uweke mahali pa joto mbali na rasimu kwa masaa mawili. Unga utaongezeka kwa kiasi kikubwa. Tunaiponda na kuihamisha kwa fomu iliyotiwa mafuta ya mboga. Funika tena na kitambaa cha uchafu. Wakati huu tunaiacha joto kwa saa. Kabla ya kuweka mold katika tanuri, mafuta ya uso wa mkate na maji. Oka kwa zaidi ya saa moja kwa joto la digrii 200.

mkate wa Rye bran

Kwanza, pasha joto takriban mililita 200 za maji. Sisi kufuta ndani yake kijiko moja ya asali na mbili - m alt. Mimina mafuta kidogo ya mboga kwenye bakuli pana. Tunaeneza gramu 260-300 za unga wa rye. Jaza maji na asali na m alt. Panda gramu 250unga wa rye. Ongeza 50 g ya bran. Chumvi kwa ladha. Vijiko moja na nusu vitatosha. Maagizo yote hapo juu yalielezea kichocheo cha kupikia katika tanuri. Ni wakati wa kukuambia jinsi ya kuoka mkate wa rye kwenye mashine ya mkate. Viungo hivi vyote vinaweza kuunganishwa sio kwenye bakuli rahisi, lakini kwenye ndoo ya kitengo. Ikiwa mtengenezaji wako wa mkate ana hali ya mkate wa rye, unaweza kuiwasha na usiwe na kazi za jikoni. Kitengo chenyewe kitakanda viungo kwa uangalifu, acha unga upumzike, na wakati ukifika, itaoka mkate.

Programu za mashine za kizazi cha zamani

Unga wa Rye una muundo maalum. Haiinuki kama ngano au muffin. Haiwezi kukandamizwa kwa mkono. Na ana mchakato tofauti wa kutulia. Jinsi ya kuoka mkate wa rye kwenye mashine ya mkate ikiwa kitengo hakina hali maalum ya jaribio kama hilo? Tunaweka programu kwa mikono. Tunaweka ndoo kwenye mashine ya mkate. Tunawasha programu ya "Knead" - kwa dakika kumi. Tunasaidia mashine kupiga unga wa viscous na spatula ya silicone. Kisha tunaweka programu "Kuweka" - kwa nusu saa. Tunatoa kundi la pili kwa dakika tano tu. Tunaruhusu kusimama (na kuweka mpango unaofaa) kwa saa nne. Tu baada ya hayo unaweza kuagiza mashine kuoka mkate. Lakini kabla ya hayo, sisi hupaka uso wa mkate wa baadaye na maji na kufanya notches za oblique juu yake na spatula ya silicone. Baada ya ishara inayoonyesha mwisho wa kuoka, tunachukua mkate kutoka kwenye ndoo na kuifunga kwa kitambaa cha terry ili kuongeza muda wa baridi.

Kuoka katika jiko la polepole

Vyombo vya kisasa vya nyumbani vinafanya kazi nyingi. Sasa katika jiko la polepole huwezi kupika tu supu, nafaka na sahani nyingine zinazofanana, lakini pia kuoka mkate wa rye. Lakini kabla ya kuweka unga ndani ya bakuli la kitengo, tunahitaji kufanya kazi kwa mikono yetu. Hebu tufanye pombe kwanza. Pasha glasi ya maziwa joto. Futa ndani yake kijiko cha sukari na chumvi. Ongeza pakiti ya chachu kavu. Koroga na kuruhusu unga kusimama mahali pa joto kwa nusu saa. Panda gramu 350 za unga wa rye kwenye bakuli, na kuongeza kijiko cha ngano ndani yake. Hebu kumwaga mvuke. Kukanda unga wa rye ni ngumu sana. Inaonekana kama udongo mvua - baridi, lakini, kwa upande mwingine, daima kushikamana na mikono yako. Kamwe usiongeze unga. Com kutoka kwa hii itakuwa nzuri zaidi. Lubricate uso wa kazi na mikono na mafuta ya mboga - hii itawezesha kukandia. Wacha tukate karafuu ya vitunguu vizuri. Ongeza pamoja na kijiko cha mbegu za coriander kwenye unga. Washa moto multicooker na uizima. Weka unga kwenye bakuli la joto la kifaa ili kukaa. Baada ya dakika 30, washa programu ya Kuoka kwa saa moja.

mkate wa haraka

Unga huu haubadiliki sana. Na huinuka kwa shida. Kwa hivyo, ikiwa unataka kuoka mkate wa rye haraka katika oveni, ongeza unga wa ngano kila wakati. Uwiano unaweza kuwa tofauti. Kwa ladha na rangi nyeusi ya unga wa rye kuchukua asilimia 80. Na kwa haraka kuoka mkate wa kijivu, tu kuchukua 50%. Sourdough juu ya utamaduni wa maziwa hufanya polepole. Kwa hivyo, chachu hutumiwa mara nyingi katika tasnia ya kuoka. Tunafanya unga kwa njia ya unga. Katika glasi ya whey, kufuta kijiko cha supu ya sukari na gramu 20 za chachu iliyochapishwa. Unga unahitaji kusimama kwa masaa mawili mahali pa joto, mbali na rasimu. Panda gramu 250 za rye na unga wa ngano kwenye bakuli. Tunamwaga unga uliokaribia. Ongeza kijiko cha mafuta ya mboga na margarine laini. Kanda unga. Njiani, ongeza karafuu ya vitunguu iliyokatwa vizuri, coriander au cumin, kijiko cha chumvi. Acha unga usimame kwa masaa mengine mawili. Wakati huu, itabadilika. Uthabiti wake utakuwa kwamba bidhaa zinaweza tayari kuunda kutoka kwake. Mara nyingine tena, piga unga vizuri. Tunapiga bun, na kisha kuitengeneza kidogo, tukipa sura ya mkate wa semicircular. Wacha tuiache kwa dakika arobaini. Mkate unapaswa kuongezeka kwa ukubwa. Mkate wa Rye, uliokandamizwa kulingana na kichocheo hiki, lazima uoka katika tanuri yenye moto. Inachukua kama dakika 40 kujiandaa.

Chukua mkate wa moto kutoka kwenye oveni na unyunyize uso wake na maji baridi. Kisha tunafunga mkate kwa kitambaa. Mbinu hii itakuruhusu kupata mkunjo wa kitamu.