Sifa za msingi za unga: ufafanuzi, tathmini ya viashirio na kanuni

2024 Mwandishi: Isabella Gilson | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-12-17 03:41

Bidhaa za lazima katika lishe ya binadamu ni bidhaa za unga. Inatumika sana katika tasnia ya mkate, pasta, tasnia ya chakula na kupikia. Bidhaa iliyopatikana kwa kusaga nafaka kwa unga inaitwa unga. Mara nyingi, mazao kama ngano na rye hutumiwa kwa utengenezaji wake, mara nyingi sana - nafaka zingine na kunde. Bidhaa iliyoandaliwa imeainishwa na aina, aina, aina. Leo tumekuandalia nyenzo, ambayo utajifunza jinsi ya kuchagua unga sahihi kwa sifa kuu.

Taarifa muhimu

Unga, unaopatikana kutoka kwa aina tofauti za nafaka, una sifa ya sifa tofauti za walaji. Inatofautiana katika maudhui ya kemikali, rangi, kwa kuongeza, hutoa kwa matumizi mbalimbali. Ubora wa unga moja kwa moja inategemea ni aina gani ya nafaka imetengenezwa kutoka, kwa hivyo inaruhusiwa kutumia malighafi ya hali ya juu tu. Tafadhali kumbuka kuwa kasoroladha, harufu na rangi ya nafaka huhamishiwa kwenye bidhaa iliyokamilishwa. Utumiaji wa nafaka iliyoota, yenye joto la kibinafsi iliyoharibiwa na wadudu itazidisha sana sifa za unga. Bidhaa kama hiyo itakuwa na mali iliyopunguzwa ya gluteni, ina sifa ya ubora duni sana.

Kubainisha ubora wa unga

Kabla hatujaanza kubainisha ubora, ningependa kutoa ushauri mmoja: usinunue kiasi kikubwa cha unga mara moja, nunua kilo chache tu, tayarisha bidhaa ya majaribio, kisha uamue kama unahitaji kununua bidhaa hii katika siku zijazo au hapana. Tunatoa njia kadhaa rahisi za kuangalia ubora wa unga:

1. Mimina unga kidogo kwenye kiganja cha mkono wako na uikande vizuri. Katika tukio ambalo ni kavu na ubora wa juu, haitaacha alama za vidole. Ikiwa, baada ya kufungua kitende chako, uvimbe huunda kutoka kwenye unga, basi bidhaa ni mvua. Katika siku zijazo, wakati wa kuhifadhi, kuoka kwa bidhaa kunawezekana, inashauriwa kunuka unga kama huo, kwa kawaida harufu ya mustiness au asidi. Ili kuhisi harufu hii vizuri, unaweza kuupasha moto unga kwa pumzi yako au kuongeza maji kidogo na kuusugua kwa vidole vyako.
2. Weka kiasi kidogo cha unga ambao tayari umejaribiwa harufu kwenye mdomo wako na uonje. Unga bora unapaswa kuwa na ladha dhaifu, tamu na ya kupendeza. Unga uliochakaa hutoa ladha chungu na isiyopendeza ya ukungu. Ikiwa bidhaa iliyotafunwa inakuwa na mnato, inamaanisha kuwa ina gluteni nzuri.
3. Tunatoa njia hii ya kukagua usaga wa unga: kanda unga kutoka kwa kiasi kidogo cha malighafi na maji, ambayo tunakunja mpira mdogo. Ikiwa ina rangi chafu ya kijivu, inamaanisha kuwa bidhaa si mbichi.
4. Mpira uliotengenezwa kutoka kwa unga huoshwa chini ya maji baridi ya kukimbia, ikiwa misa iliyobaki inakuwa nata, nata na kunyoosha kwa cm 25, hii inamaanisha kuwa unga una gluten nzuri na bidhaa zilizotengenezwa kutoka kwake hazitaelea..

kiwango cha ubora wa unga wa ngano

Tathmini ya Oganoleptic ya bidhaa hufanywa na mtaalamu wa bidhaa. Kwanza kabisa, harufu, rangi, ladha, uchafu wa madini huzingatiwa. Malighafi zenye ubora mzuri haziwezi kuwa na ukungu, siki, uchungu au ladha ya uvuguvugu. Ikiwa kwa sababu fulani unga haukidhi mahitaji ya kiwango, basi hairuhusiwi kwa matumizi ya chakula. Viashiria vya ubora wa unga wa ngano kwa rangi ya aina tofauti za malighafi ya ngano vinaweza kuwa na vivuli vifuatavyo:

• v/s, ninaweka daraja - nyeupe, nyeupe na tint ya manjano;
• Daraja la II - nyeupe, nyeupe na tint ya kijivu;
• unga usiokoma ni mweupe (kivuli kinaweza kuwa kijivu au manjano) na chembe zinazoonekana za maganda ya nafaka.

Zingatia ufafanuzi wa uchafu wa madini kwenye unga. Wakati wa kutafuna bidhaa ya ubora, crunch kwenye meno haijisiki. Kwa kuoka, unga unachukuliwa kuwa bora zaidi, ambao una chembe za saizi ya sare. Kiasi cha gluten katika unga wa premium haipaswi kuwa chini ya 24%, I - 25%, II - 21%, upholstery - 18%. Maudhui ya majivu ya unga yana sifa ya uwiano wa bran na endosperm ndani yake, ambayo ina maana kwamba juu ya daraja la unga, chini ya maudhui ya bran ndani yake, na kwa hiyo maudhui ya chini ya majivu. Kiwango cha majivu kwa unga wa ngano kinapaswa kuendana na viashiria vifuatavyo: unga wa nafaka - 0.6%, premium - 0.55%, I - 0.75, II - 1.25%. Kushambuliwa kwa bidhaa na wadudu haukubaliki.

Mahitaji ya ubora

Unga wa mazao na aina zote ni lazima uwe sanifu na una idadi kubwa ya viashirio ambavyo vimegawanywa katika makundi mawili:

1. Kundi la kwanza linajumuisha sifa, viashirio, usemi wa nambari, usiotegemea mavuno na aina ya unga. Kulingana na viashirio hivi, mahitaji yale yale yanawekwa kwenye unga wa madaraja mbalimbali: unyevu, harufu, mgandamizo, uwepo wa uchafu unaodhuru, kushambuliwa na wadudu.
2. Kundi la pili ni pamoja na viashirio vilivyosawazishwa kwa ajili ya mavuno tofauti kutoka kwa aina tofauti tofauti: rangi, wingi na ubora wa gluteni mbichi (kwa malighafi ya ngano), saizi ya kusaga, maudhui ya majivu.

asidi ya unga

Unga safi una sifa ya asidi kidogo, wakati wa kuhifadhi katika bidhaa, kutokana na hatua ya microorganisms na vimeng'enya, baadhi ya vitu vya kikaboni hutengana na asidi huundwa. Kwa hiyo, tunaweza kusema kwamba asidi ya malighafi inategemea upya wao. Inaonyeshwa kwa digrii. Aina tofauti zina viashirio vyake: ngano ya kwanza, I - 3-3, 5˚, Ukuta, II - 4, 5-5˚.

Unyevu

Ilibainisha hilounga kavu ni bora kuhifadhiwa, na mavuno ya mkate kutoka humo ni kubwa zaidi. Ikiwa unyevu wake huongezeka kwa 1%, basi mavuno ya mkate hupungua kwa 2%. Unyevu wa bidhaa hutegemea kabisa unyevu wa nafaka ambayo ilipatikana. Katika unga, ni chini kwa sababu wakati wa mchakato wa kusaga, maji hupuka kutoka humo. Tafadhali kumbuka kuwa unyevu wa unga unaweza kutofautiana kulingana na hali ya kuhifadhi. Ikiwa imehifadhiwa kwenye chumba cha uchafu, unyevu huongezeka, kwa mtiririko huo, katika chumba cha kavu hupungua. Kiashiria hiki cha unga haipaswi kuzidi 9-10%, kwa ngano - 15%.

Maudhui machafu

Wakati mwingine uchafu unaodhuru unaweza kupatikana kwenye nafaka: kore, haradali, gugu, ergot, elm. Ikiwa haziondolewa, zitavunjwa pamoja na nafaka. Maudhui yao katika unga yana vikwazo vikali, kwa mfano, maudhui ya uchafu unaodhuru haipaswi kuzidi 0.05%, cockle - 0.1%, tie na haradali - si zaidi ya 0.04%. Hata hivyo, tunaona kwamba wakati wa kusaga nafaka, uchafu unaodhuru pia huvunjwa, na kwa hiyo uwepo wao ni vigumu kuamua hata katika hali ya maabara. Ndiyo maana maudhui yao hubainishwa hata kabla ya kusaga, na matokeo ya uchanganuzi yanaonyeshwa katika vyeti vya ubora au vyeti.

Maudhui ya majivu

Kulingana na kiashirio hiki, mtu anaweza kuhukumu kiwango cha unga. Hii inaweza kuelezewa na ukweli kwamba safu ya aleurone, shells na vijidudu vina majivu zaidi kuliko nafaka za unga. Ngazi za juu zaidi za unga zina kiasi kidogo cha bran, kwa hiyo hutofautiana na aina nyingine katika maudhui yao ya chini ya majivu. Kinyume chake, chiniaina za unga zina ganda zaidi, vijidudu, safu ya aleurone, na kwa hivyo maudhui ya juu ya majivu. Ikumbukwe kwamba maudhui ya majivu ya unga pia inategemea mahali ambapo nafaka inakua, aina, nk Kwa hiyo, sampuli mbili za unga na maudhui sawa ya majivu yanaweza kutofautiana kwa kiasi kikubwa kutoka kwa kila mmoja kwa suala la kuwepo kwa bran katika unga.

Unga wa kundi la kwanza

Kutoka kwa kiasi cha gluten mbichi katika unga, imegawanywa katika makundi matatu: I - hadi 28%, II - kutoka 28-36%, III - hadi 40%. Kutoka kwa unga wa kikundi I, unga wa chini wa elastic hutolewa: tajiri na mkate mfupi, kutoka 28-35% - biskuti, custard, waffle, 36-40% - puff, chachu. Mahitaji yafuatayo yamewekwa kwenye viashiria vya ubora wa unga wa kundi hili:

1. Unyevu. Kiashiria hiki katika bidhaa hii haipaswi kuzidi 15%. Ikiwa unga una unyevu wa juu, huhifadhiwa vibaya, ni moldy, inapokanzwa yenyewe na siki kwa urahisi. Viwango vya unga vilivyo chini ya 15% pia hazitakiwi, kwa mfano, unga wenye unyevu wa 9-13% huwa hafifu wakati wa kuhifadhi.
2. Usafi. Unga lazima uwe na harufu maalum ya unga. Harufu nyingine inaweza kuonyesha kwamba kuna viwango fulani vya unga wenye kasoro. Unga safi una ladha isiyofaa, lakini kwa kutafuna kwa muda mrefu hugeuka kuwa tamu (matokeo ya hatua ya mate kwenye wanga). Ikiwa ladha ya unga ni chachu, tamu au chungu, basi bidhaa hiyo imetengenezwa kutokana na nafaka yenye kasoro au imeharibika wakati wa kuhifadhi.
3. Kuponda. Kiashiria hiki ni kasoro ambayo haikubaliki katika unga. Kusababisha- uzalishaji wa bidhaa kutoka kwa nafaka, ambayo haikutakaswa vya kutosha kutoka kwa uchafu wa madini. Sababu nyingine inaweza kuwa kusaga unga na mawe ya kusagia yasiyowekwa vizuri au yenye ubora duni. Kwa kuongeza, kuponda kunaweza kuonekana baada ya kusafirisha mifuko ya unga katika magari yenye hali duni ya usafi. Uhifadhi katika ghala zilizosafishwa vibaya pia husababisha kasoro hii. Tafadhali kumbuka: pia huhamishiwa kwenye bidhaa iliyookwa.
4. Kushambuliwa na wadudu. Unga ni bidhaa ya nusu ya kumaliza kwa ajili ya maandalizi ya bidhaa za kumaliza, kwa hiyo haikubaliki kuwa na ishara za maambukizi ndani yake. Ikiwa aina yoyote ya wadudu itapatikana kwenye unga, inatangazwa kuwa sio ya kawaida na kuondolewa kutoka kwa uzalishaji.

Tathmini ya ubora

Katika sehemu hii ya makala tutazungumzia jinsi ubora wa unga unavyopimwa. Kukubalika kwa wingi wa unga hufanywa kwa kupima mifuko, kwa ubora - kwa viashiria vya organoleptic kama ladha, harufu, kuambukizwa na wadudu, rangi, texture. Unyevu huangaliwa kwa njia ambayo tayari tunaijua - kwa kufinya unga kidogo kwenye ngumi. Katika tukio ambalo linabomoka, unyevu ni wa kawaida, na ikiwa hukusanyika kwenye uvimbe, huongezeka. Ukaguzi wa Ubora wa Unga:

1. Harufu. 20 g ya unga hutiwa juu ya 200 ml ya maji ya moto, maji yanachujwa, na kisha unga unanuka.
2. Rangi. 10-15 g ya bidhaa hutiwa kwenye uso tambarare, kisha kusawazishwa kwa sahani ya kioo.
3. Onja, uwepo wa uchafu. Angalia kwa kutafuna kiasi kidogo cha malighafi.
4. Kushambuliwa na wadudu. Ungahupepetwa kupitia ungo uliotengenezwa kwa wavu wa waya, skrini iliyobaki juu yake inakaguliwa.
5. Ushambulizi wa tiki. Unga hupigwa kidogo ili uso wa laini unapatikana. Baada ya dakika moja, chunguza kwa uangalifu uso wa unga kwa glasi ya kukuza ili kutambua mifereji na uvimbe.