Jinsi ya kupika pilau: viungo muhimu, mapishi na vidokezo vya kupikia

2024 Mwandishi: Isabella Gilson | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-12-17 03:41

Pilaf ni moja ya sahani zinazopendwa zaidi nchini Urusi. Inahudumiwa kila mahali - kutoka kwa canteens kwenye vituo vya gesi hadi migahawa ya mtindo, na umuhimu wa sahani hii kwa meza ya nyumbani ya kila mama wa nyumbani hauwezi kuwa overestimated. Wakati huo huo, mapishi ya classic ya pilaf ambayo mtandao umejaa hutofautiana kwa uzito kabisa. Na utofauti wa matoleo asili ya vyakula vya Mashariki ya Kati unashangaza kwa wingi.

Historia ya asili ya sahani

Asili ya pilau inahusishwa na mwanzo wa kilimo cha mpunga katika Mashariki ya Kati na imeandikwa kabla ya karne ya 2-3 KK. Kulingana na toleo moja, toleo la mboga hapo awali lilionekana nchini India, na liliongezewa na nyama huko Uajemi. Njia moja au nyingine, wazao wa Scheherazade wanafurahi kuelezea uvumbuzi wa sahani ya hadithi. Hizi ndizo hadithi zinazojulikana zaidi:

• Kulingana na toleo la Kiajemi, kichocheo kiliundwa na si mwingine ila Avicenna, kwa maagizo ya Khan Mkuu. Sahani hiyo ilikusudiwakulisha wapiganaji kwenye kampeni ndefu, kwa hivyo ilibidi iwe rahisi kutayarisha, yenye thamani ya juu ya nishati, na bidhaa ambazo iliundwa kutoka kwayo - compact na kuhifadhiwa vizuri.
• Hadithi nyingine inaunganisha mwonekano wa sahani na jina la Timur (Tamerlane), ambaye alipewa kichocheo cha pilau iliyovunjika na mullah kabla ya kampeni ya kijeshi dhidi ya Ankara.
• Toleo hilo, ambalo huambiwa watalii huko Samarkand, linasema kwamba mapishi ya pilau yalitengenezwa na Ugulbek, mpishi wa babake Tamerlane.
• Pia kuna matoleo machache ya kishujaa ambayo hayana majina matukufu. Hasa, katika vijiji vya Uzbekistan inaaminika kuwa pilau ni uvumbuzi wa wakulima wanaolisha ng'ombe milimani, kwa sababu maudhui ya kalori na bei nafuu ya chakula pia ilichangia jukumu kubwa kwao.

Hakuna toleo lililopo ambalo haliwezekani kuthibitisha au kukanusha, kwa kuwa wasifu halisi wa pilaf ni vigumu sana kufuatilia, kwa sababu katika kila eneo kutoka nyakati za kale hadi leo kuna sheria kulingana na pilaf. imeandaliwa. Kila kitu ni tofauti - kutoka kwa viungo hadi sahani. Kwa mtazamo huu, dhahania ya uvumbuzi wa wakati huo huo wa sahani katika maeneo kadhaa ya Mashariki ya Kati mara moja inaonekana kuwa sawa.

Methali ya Kituruki inasema: Kuna aina nyingi za pilau kama ilivyo miji katika ulimwengu wa Kiislamu.

Etimolojia ya neno "pilau"

Kulingana na kamusi za etimolojia, leksemu "pilau" inatokana na neno la Kituruki "pilav". Ukopaji huu unapatikana katika lugha nyingi za Ulaya: neno pilaf liko kwa Kiingereza, Kijerumani, Kiitalianona Kifaransa. Kwa njia, vyanzo vingine vinadai uhusiano wa kamusi kati ya pilaf na paella ya Kihispania (sahani ya kitaifa ya mchele na dagaa), lakini hii ni makosa. Licha ya bahati mbaya ya vipengele vya mapishi, hizi ni sahani mbili tofauti, tukio ambalo halijaunganishwa.

Katika kamusi za lugha ya Kirusi, pilaf ilitajwa mara ya kwanza na Dal, ambaye anafafanua kama uji wa Kitatari au Kituruki na zabibu, maelezo ya friability, rangi ya njano (kutoka safroni) na uwezekano wa kuongeza nyama - kuku au kondoo.

Leo, wanaanthropolojia wa kihistoria kwa masharti hugawanya vyakula vya mashariki katika Kiuzbeki na Kiarmenia. Na inategemea jinsi pilaf imeandaliwa: katika kesi ya kwanza, viungo vyote vinasindika pamoja, na kwa pili - tofauti.

Faida na madhara ya pilau

Kinadharia, viambato vya asili vya pilau - wali, nyama na siagi - ni muhimu. Kwa hiyo, mchele una potasiamu, ambayo inakuza kuondolewa kwa maji kutoka kwa mwili, nyama ni chanzo cha chuma, na mafuta ya mboga yana asidi ya mafuta ya omega-tatu na vitamini na madini mengine yenye manufaa. Lakini ukweli ni kwamba nuances ya mapishi inayoitwa classics, kama vile kuongeza chumvi nyingi na kukaanga nyama ya mafuta kwenye mafuta, haiwezi tu kukataa faida zote za sahani, lakini pia kuifanya kuwa hatari kwa takwimu na afya kwa ujumla.

Kwa njia moja au nyingine, tahadhari inapaswa kuchukuliwa na pilau kwa njia ya jadi kwa watu wanaokabiliwa na uzito mkubwa, wanaosumbuliwa na magonjwa ya moyo na mishipa ya damu, pamoja na wazee.

Mapendekezo kutoka kwa wataalamu wa lishe

Kama huwezi kufikiria maisha bila pilau, lakini matumizi yako ya nishati huacha mambo ya kuhitajika.bora zaidi, tumia miongozo ifuatayo:

1. Wataalamu wa lishe wamekuwa wakisema kwa muda mrefu mchele mweupe hauleti faida kubwa na wanashauri kuchagua aina zisizosafishwa, kahawia au mwitu - ni katika aina hizi ambapo kiasi kikubwa cha nyuzi na vitamini, hasa, kikundi B, ambacho kina. athari ya manufaa kwenye mfumo wa neva.



2. Tunapendekeza kuchagua nyama konda. Wafuasi wa lishe bora wanaweza kujizuia na Uturuki na kuku, lakini nyama ya ng'ombe, sehemu konda ya kondoo na hata nguruwe pia inafaa kabisa kwa meza yenye afya. Offal pia ni nzuri.
3. Ili kupunguza maudhui ya kalori ya pilau, unaweza kubadilisha kipengele cha protini (nyama) na bidhaa inayolingana na thamani ya chini ya nishati, kwa mfano, uyoga au jibini la Adyghe.

Kalori za Pilau

Kama tulivyokwisha sema, sababu ya matumizi ya uvumbuzi wa pilau ilikuwa hitaji la kutengeneza kichocheo ambacho kingekidhi mahitaji ya wapiganaji na wafugaji wa ng'ombe. Kwa hiyo, thamani ya juu ya nishati ya pilaf ni moja ya viashiria kuu vya "usahihi" wa sahani. Bila shaka, maudhui ya kalori inategemea viungo vinavyotumiwa. Hapa kuna makadirio ya thamani ya nishati kwa kila g 100 ya pilau yenye aina tofauti za bidhaa za protini:

• pilau ya kondoo - 200 kcal;
• nyama ya ng'ombe - 220 kcal;
• kutoka nyama ya nguruwe - 300 kcal;
• kutoka kwenye minofu ya kuku - 140 kcal;
• kutoka kwa uyoga - 100-110 kcal.

Hesabu sahihi zaidi zinaweza kufanywa ikiwa utapima kwa usahihi uzito wa viungo vyote vilivyojumuishwa kwenye sahani. Usisahau kwamba viungo pia vina thamani ya nishati.

Viungo bora zaidi vya pilau

Bila shaka, kichocheo cha sahani ya kitamaduni ya mashariki hakiwezi kufanya bila viungo na viungo. Bouquet sahihi haitatoa tu ladha na harufu isiyofaa kwa pilaf, lakini pia huathiri kuonekana, kuleta rangi na textures kwake. Kwa kuongeza, viungo vya pilau husaidia usagaji chakula, ambayo ni muhimu sana kwa upande wetu, kwa kuwa tunashughulika na sahani nzito na yenye mafuta kiasi!

Kwa hivyo, hapa kuna orodha ya viungo bora zaidi ambavyo hakuna mama wa nyumbani anaweza kufanya bila ikiwa anataka kupika pilau halisi:

1. Zira au jira (usichanganye na bizari) ni mojawapo ya viungo kuu na vya kawaida vya pilau. Nafaka chungu (bora kutumia nzima, si viungo vya kusagwa) zitaondoa ladha ya nyama.
2. Barberry – matunda yaliyokaushwa huongeza uchungu na uchache kwenye sahani.
3. Zafarani ni viungo vinavyounguza ambavyo huipa sahani utomvu tu, bali pia huigeuza kuwa rangi ya manjano inayovutia.
4. Manjano - kama zafarani, ni wakala bora wa rangi asilia, lakini haina ladha iliyotamkwa kama hiyo, lakini itaipa sahani harufu ya kupendeza, ambayo mara nyingi huhusishwa na vyakula vya Kihindi.
5. Pilipili haitumiwi mara kwa mara na pilau ya Kiasia, mara nyingi zaidi paprika na aina nyeusi ya kitoweo hiki hutumiwa na Wazungu.
6. Kitunguu saumu ni sehemu kamili na muhimu ya sherehe "laini".
7. mimea yenye viungo vya Provence - rosemary, oregano na wengine - inasisitiza ladha ya pilau ya mtindo wa Ulaya.
8. Mapishi ya asili ya Kihindi lazima yajumuishe mdalasini uliokaangwa kwa siagi na sandalwood.

Bila kujali uchaguzi wa viungo, hali muhimu zaidi ni kwamba lazima iwe safi, kwa sababu tu katika kesi hii unaweza kuhakikishiwa kupata athari inayotarajiwa.

Mapishi ya asili ya pilau

Kulingana na Roskomstat, maarufu zaidi nchini Urusi ni ile inayoitwa pilau ya Uzbekistan - "sahihi", ambayo viungo vyake hupikwa pamoja.

Nchini Uzbekistan, mkazi yeyote wa eneo hilo, akiulizwa jinsi ya kupika pilau, kwanza kabisa atasema kwamba moto wazi na sufuria kubwa maalum inahitajika. Lakini, kwa kuwa si kila mmoja wetu anaweza kujivunia fursa ya kwenda nje na kutafakari pilau sahihi zaidi, tutarekebisha kichocheo cha jadi.

Viungo:

• Kondoo au nyama nyingine - kilo 1.
• Mchele – 200g
• Kitunguu - vichwa 4.
• mafuta ya mboga - 300 ml.
• Kitunguu vitunguu - vichwa 2
• Karoti - 800g
• Viungo (zira, barberry, chumvi, pilipili, n.k.).

Kwanza unahitaji kuandaa viungo:menya kitunguu saumu kutoka kwenye ganda, lakini acha karafuu isigawanywe, kata vitunguu 3 kwenye pete za nusu, kata karoti kwenye vipande au cubes.

Ni bora, bila shaka, kupika pilau kwenye sufuria. Kama mbadala, sufuria kubwa pia inafaa, ambayo ni muhimu kuwasha mafuta na kaanga vitunguu visivyosafishwa hadi nyeusi, kisha uivute. Kaanga vitunguu vilivyochaguliwa hadi dhahabu, kisha ongezakondoo, kata vipande vipande, na kaanga pamoja hadi ukoko uonekane. Jambo muhimu: usipunguze joto ili juisi ya nyama ibaki ndani. Cha msingi ni kuendelea kukoroga.

Ifuatayo, ongeza karoti na kaanga kwa takriban dakika 3 bila kukoroga; kisha dakika nyingine 10, kuchochea daima. Mimina katika maji ya moto ili kiwango cha maji ni 1 cm juu kuliko yaliyomo. Ongeza pilipili, punguza moto na upike kwa saa moja.

Ongeza viungo vingine, punguza moto tena na upike kwa takriban dakika 10. Weka mchele ulioosha vizuri, mimina maji ya moto (3 cm juu ya yaliyomo). Unaweza kushinikiza vichwa vya vitunguu ndani ya mchele wakati huu, lakini unaweza pia kungojea maji yaingie. Baada ya kama dakika 30, tengeneza vipande vichache vya mchele kwenye nyama na upike pilau kwenye jiko kwa nusu saa nyingine chini ya kifuniko kwenye moto mdogo.

Mbadala wa mchele

Kuna mapishi mengi mbadala ya pilau ambayo yanatumia tofauti kabisa, wakati mwingine bidhaa zisizotarajiwa sana badala ya viungo asilia.

Kwa hivyo, mchele unaweza kubadilishwa na karibu nafaka nyingine yoyote: bulgur, ngano, dengu, mtama, buckwheat, dengu na hata mahindi. Ikiwa wakati unaisha, na wageni wako kwenye mlango, unaweza hata kutumia couscous - inachukua dakika 5-10 kuipika. Aidha, katika baadhi ya mikoa tu pilaf kupikwa na mbaazi au angalau kwa kuongeza ya chickpeas ni kutambuliwa. Mapishi ya pilau ya Kituruki mara nyingi huwa na kiungo kilicho na jina gumu kutamka, ambayo ni pasta ndogo - kwenye moyo wa zamani. Milki ya Ottoman inaamini kwamba wao pekee ndio wanaoweza kufichua ladha halisi ya nyama na viungo.

Jinsi ya kubadilisha nyama kwenye pilau

Tayari tumesema kuwa pilau ya kondoo sio chaguo pekee ambalo linaweza kuchukuliwa kuwa sahihi. Unaweza kuchagua nyama yoyote, ikiongozwa na kanuni zako mwenyewe. Lakini mataifa mengi leo yanapendelea matoleo nyepesi ya sahani ya kitaifa, na kuongeza zabibu, matunda mengine kavu na karanga (kutoka karanga hadi karanga za pine) badala ya nyama. Lakini huko Turkmenistan na Kazakhstan hutumia samaki au vipande vya nyama ya kusaga iliyofunikwa kwa majani ya zabibu au kabichi. Aina za kupendeza za pilau hupendelewa katika nchi ya vyakula vya asili - huko Ufaransa, na kuongeza uduvi au hata konokono kwake.

Kwa ujumla, hata sehemu ya mboga ya pilau ina tofauti: karoti hubadilishwa au kuongezwa nyanya na viazi, vitunguu - kabichi na hata tufaha, kwa hivyo sahani hii ni shamba kubwa kwa majaribio ya upishi.

mapishi matamu ya pilau

Hebu tupe kichocheo cha pilau asili tamu, ambayo ni maarufu nchini Azabajani. Inafaa kukumbuka kuwa viungo ambavyo ni adimu kwa latitudo za Kirusi vinaweza kutengwa au kubadilishwa na bidhaa zinazofanana.

Viungo:

• Mchele 200
• Unga wa ngano 100g
• Mayai ya kuku pcs 4
• Siagi 40g
• zabibu, parachichi zilizokaushwa, prunes - 50g kila
• Cranberries (unaweza kunywa mbichi, zilizogandishwa au zilizokaushwa) 1 tbsp. kijiko.
• Chestnuts (inaweza kubadilishwa na mchanganyiko wa walnuts, hazelnuts na pecans) - 40 g.
• Embe (unaweza kuchukuakavu) - 50 g.
• Manjano na viungo vingine ili kuonja.

Kwa kuwa kichocheo kinatoka Azabajani, viungo hutayarishwa kando na kuchanganywa tu mwishoni.

Kwanza, unahitaji kuchemsha wali hadi uive nusu, kisha mimina kimiminika na suuza vizuri kwa maji ya moto.

Pasua mayai kwa unga hadi uthabiti wa unga wa pancake, ongeza kijiko cha wali kilichopikwa na Bana ya manjano. Kuyeyusha robo ya siagi kwenye sufuria kubwa, punguza moto na uweke unga, ambao utageuka kuwa machungwa angavu kwani iko tayari, na utafunikwa na ukoko juu. Kisha ni muhimu kuweka na kueneza kwa makini mchele juu, kutoboa katika maeneo kadhaa na fimbo ya mbao na kuweka siagi iliyokatwa vipande vipande juu (karibu 20 g). Futa turmeric katika maji ya moto (theluthi moja ya glasi) na kumwaga juu ya nafaka. Funga kifuniko kwa kitambaa chenye unyevu, funga vizuri na uweke moto mdogo kwa dakika 15-20.

Kwa wakati huu, changanya matunda yaliyooshwa kwenye sufuria na glasi 1 ya maji, mafuta iliyobaki na Bana ya manjano, weka kwenye moto mdogo na upike kwa muda wa nusu saa, kisha kaanga kwa 10-15. dakika.

Tumia toleo hili la pilau konda kwenye meza kwa kuiweka katika tabaka: wali, ukoko wa chini na matunda.

Pilau na uyoga

Kwa ujumla, njia ya kuandaa sahani ya kitamaduni ya mashariki na uyoga sio tofauti sana na mapishi ya kawaida ya pilau, lakini inachukua muda kidogo, kwa sababu uyoga hupika haraka zaidi kuliko nyama. Chukua kilo 1 cha champignons na ufuate maagizo hapo juu, ukizingatia hiyo kwa kuokauyoga kabla ya kulala wali utachukua dakika 10-15 pekee.

Siri za Wapishi

Mwishowe, hapa kuna vidokezo kutoka kwa wapishi wakuu duniani ili kukusaidia kuwa hadithi ya kweli ya jikoni.

Wamama wengi wa nyumbani wanakabiliwa na ukweli kwamba badala ya sahani ya jadi ya mashariki, pato ni uji wa kawaida wa wali na nyama. Siri ya kichocheo cha pilaf ya crumbly iko katika ugumu wa kupikia mchele: ni muhimu sana si kufungua kifuniko, na baada ya maji kufyonzwa, kuondoka nafaka kwa mvuke kwa angalau dakika 30. Kinadharia, unaweza kupika pilau inayofaa kutoka kwa aina yoyote ya mchele, lakini wataalam wanashauri kuchagua aina zilizo na wanga kidogo na kuloweka nafaka kwenye maji baridi kwa masaa 2-3, kubadilisha maji mara kwa mara.

Pilau ni sahani ya kuridhisha sana ambayo haijahifadhiwa vizuri - wali hukauka, mboga hupoteza elasticity yao, kwa hivyo wapishi wanashauri kuandaa sahani kwa mlo mmoja, bila kujaribu kuhifadhi kwa matumizi ya baadaye. Kiasi gani cha mchele wa kuchukua kwa pilau inategemea idadi ya watu: 250 g ya nafaka mbichi inatosha kwa milo 10 ya wastani.

Nyama (au vibadala vyake) kwenye pilau inapaswa kuwa na juisi, kwa hivyo tahadhari maalum inapaswa kulipwa ili kuchagua bidhaa mpya, haswa isiyogandishwa. Ni muhimu kukata nyama katika vipande vikubwa - na upande wa angalau 1.5-2.0 cm.

Bila shaka, hakuna njia bora zaidi ya kupika pilau kuliko kwenye sufuria. Lakini unaweza kutumia vyombo vingine vya kuta nene - wajuzi wa kweli pekee na wapambe wataweza kukisia kuihusu.

Plov Sahihi ya Uzbekkupikwa kwenye mafuta ya wanyama (hasa, juu ya mafuta ya mutton), lakini sahani sio tu inakuwa vigumu sana kwa digestion, lakini pia hupata harufu ya tabia kali. Ili kuepuka hili, unaweza kutumia mafuta ya mboga pekee, au kuchanganya mafuta na mafuta ya wanyama.

Wamama wengi wa nyumbani, ili kuokoa muda na nguvu, suka karoti, lakini wapishi halisi hawajiruhusu hii, kwa sababu ni kwenye mboga ya machungwa ambayo uzuri wa pilau unapatikana kwa gourmets nyingi za mashariki.

Zabibu, tini, njegere na viungo vingine vya mboga vinavyopendwa kitaifa huongezwa sio tu kwa pilau konda, bali pia kwa tofauti za nyama. Vyakula vitamu vinapaswa kuletwa baada ya nyama kukaangwa - kabla ya kuongeza maji.

Baadhi ya viungo vinapaswa kuongezwa kwa maji kabla ya kuongezwa. Hii, juu ya yote, inatumika kwa dyes asili - zafarani na turmeric. Mbinu hii italeta rangi moja na ladha inayolingana zaidi.