Pierre Erme: mapishi ya keki na keki

2024 Mwandishi: Isabella Gilson | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-12-17 03:41

Pierre Herme ni mpishi mahiri wa Kifaransa ambaye kazi yake inasifiwa na kunakiliwa, na vitabu vinauzwa katika mamilioni ya nakala. Sahani zake zimepita ufafanuzi wa "matibabu" na zinaweza kuitwa kazi za sanaa kwa usalama.

Machache kuhusu Erma

Hebu tuseme ukweli - mapishi yake ni ya wapenda shauku, wenye roho thabiti. Lakini hakuna lisilowezekana. Ndiyo, bidhaa anazotumia wakati mwingine ni vigumu kupata (matunda ya shauku, lychee, kuweka pistachio sio wageni wa mara kwa mara kwenye rafu za maduka ya Kirusi), lakini uwe na uhakika kwamba jitihada zako zitalipwa kwa ladha ya kimungu.

Pierre Herme anawasilisha mapishi ya keki na keki kwa umma, akiangalia kwa makini na kurekebisha uwiano, kutafuta michanganyiko ya kupendeza. Hakuna sahani zake zinaweza kuitwa kawaida au wastani katika ladha. Sharti kuu ni utunzaji halisi wa uzito uliowekwa na utawala wa joto. Mapishi haya hayatavutia macho.

Vanilla Eclairs na Pierre Herme

Eclairs maridadi, zenye harufu nzuri na hewa, na ukoko nyembamba wa crispy, zitakushinda kutoka kwa kuumwa kwa kwanza. Bidhaa utakazohitaji ni zifuatazo:

unga wa mkate mfupi:

• siagibaridi - gramu 50;
• sukari ya vanilla - bana;
• unga - gramu 63;
• sukari - gramu 63.

choux keki:

• unga - gramu 91;
• maziwa - gramu 67;
• maji - gramu 67;
• chumvi - gramu 2;
• sukari - gramu 5;
• siagi laini - gramu 61;
• mayai - vipande 3.

Cream "Diplomat":

• maziwa - gramu 410;
• viini vya mayai - gramu 98;
• sukari - gramu 61;
• wanga wa mahindi - gramu 23;
• siagi - gramu 19;
• vanilla asili - ganda 1;
• 33% mafuta ya cream - gramu 125.

Hatua kwa hatua

Kwa keki fupi, saga viungo vyote hadi vilainike na ukande kwa haraka unga mnene usio na usawa.

Tengeneza unga kuwa mpira, funga kwenye filamu ya kushikilia na uweke kwenye jokofu kwa saa 1.

Pindua unga uliopozwa kati ya tabaka 2 za karatasi ya kuoka kwenye safu ya unene wa mm 2. Weka kwenye jokofu hadi itumike.

Chukua mtunzaji wa Mwanadiplomasia. Pierre Erme (tunapeana mapishi na picha za hatua kwa hatua katika nakala hii) anapendekeza kujaza eclairs na cream nzuri - yenye harufu nzuri na inayoyeyuka, lakini isiyo na mafuta kama custard ya kawaida na siagi.

Kata vanila kwa urefu, toa mbegu kwa kisu na uziweke pamoja na ganda kwenye maziwa. Chemsha kwa moto mdogo na uiruhusu ichemke kwa saa moja.

Changanya sukari, viini, wanga kwenye sufuria hadihomogeneity.

Chuja maziwa ya vanila kwenye ungo laini kisha urudishe ichemke.

Mimina maziwa yanayochemka kwenye mchanganyiko wa wanga-yai, ukikoroga kila mara, na urudishe kwenye moto mdogo.

Ukiendelea kukoroga cream, ichemke.

Ondoa cream kwenye moto, iache ipoe kwa dakika 7-8 kisha koroga siagi hadi iwe laini.

Weka krimu kwenye bakuli, bonyeza filamu ya kushikamana kwenye uso wake ili kuzuia kupeperusha hewani na uiruhusu ipoe kabisa.

Ni wakati wa eclair.

Changanya maji, maziwa, siagi, sukari na chumvi kwenye sufuria. Kuleta kwa chemsha juu ya moto mdogo na, kuchochea daima, kuongeza unga. Unapaswa kupata unga wa elastic ambao hukaa nyuma ya kuta za sahani. Ichemshe kwa dakika moja na uondoe sufuria kutoka kwa moto.

Kuendelea kuchanganya, ongeza mayai moja baada ya nyingine kwenye unga, ukipata uthabiti unaofanana kwa kila hatua.

Washa oveni kuwasha joto hadi 180C na panga karatasi ya kuoka kwenye karatasi ya kuoka.

Weka unga kwenye mfuko wa keki na vipande vya bomba vya unene wa cm 27 kwenye karatasi ya kuoka.

Kata mistatili ya ukubwa sawa kutoka kwenye keki fupi iliyogandishwa, weka juu ya custard.

Weka trei katika oveni na uoka kwa dakika 7-9. Fungua oveni kidogo ili kutoa mvuke kutoka humo, na uoka tena kwa nusu saa tayari hadi iwe na rangi nyekundu.

Wacha ipoe kabisa.

Kompyusha cream hadi vilele vigumu na ukunje kwa upole kwenye custard hadi iwe laini.

Weka krimu kwenye mfuko wa keki na ujaze eclairs nayo. Weka matibabu kwenye jokofu kwa masaa 2.5 na utumike. Ukipenda, nyunyiza na sukari ya unga.

Pierre Erme na "Fetish" wake. Keki ya jibini "Isfahan"

Mtengenezaji wa confectioner hutoa majina kwa michanganyiko yake yote ya ladha: kwa mfano, "Mosaic" - mchanganyiko wa pistachio na cherry, "Satin" - embe, passion fruit na chungwa, "Fetish" - lychee, raspberry na rose. Tunakupa kuandaa cheesecake "Isfahan" kutoka kwa mstari wa "Fetish" - unaweza kuwa na uhakika kwamba ladha itakushtua.

Unga wa mkate mfupi:

• siagi laini gramu 1 - 113;
• mlozi wa kusaga - gramu 113;
• sukari ya unga - gramu 71;
• yai - gramu 45;
• vanilla - bana;
• chumvi - Bana;
• unga - gramu 188;
• siagi 2 - 113 gramu.

Biskuti:

• mayai - vipande 2;
• wanga wa viazi - gramu 26;
• unga - gramu 26;
• sukari - gramu 50.

Keki ya Jibini:

• jibini la curd - gramu 471;
• sukari - gramu 139;
• unga - gramu 22;
• mayai - gramu 111;
• yoki - gramu 17;
• cream yenye maudhui ya mafuta ya angalau 33% - 35 gramu;
• syrup ya waridi au maji ya waridi - 1.5 tbsp. vijiko.

Mchanganyiko:

• maji - gramu 100;
• sukari - gramu 51;
• syrup ya waridi au maji ya waridi - 1.5 tbsp. vijiko.

Jibinimousse:

• jelatin ya karatasi - shuka 3;
• maji - gramu 27;
• sukari - gramu 85;
• yoki - gramu 48;
• sukari ya unga - gramu 15;
• cream yenye maudhui ya mafuta ya angalau 33%, iliyochapwa hadi kilele laini - gramu 315;
• syrup ya waridi au maji ya waridi - 1.5 tbsp. vijiko.

Jelly:

• poda ya gelatin - gramu 8;
• lychee puree - gramu 108;
• punje ya raspberry yenye shimo - gramu 246.

Mwezo:

• pitted raspberry puree - gramu 150;
• jamu ya raspberry - gramu 75;
• transparent cake jelly.

Uthubutu wa kupika?

Ikiwa orodha ya bidhaa ambazo Pierre Erme hutumia katika mapishi hii haikuogopesha, basi anza na keki fupi.

Piga siagi, ongeza viungo vyote kwa zamu isipokuwa siagi 2, na ukande unga laini kwa haraka. Funga kwa filamu ya kushikilia na uiruhusu kupumzika usiku kucha kwenye jokofu.

Washa oveni kuwasha joto hadi 170 C.

Nyunyiza unga hadi unene wa mm 4 na uoka kwa dakika 8-9 hadi iwe rangi ya dhahabu. Wacha ipoe kabisa na ivunjike kwa mikono yako.

Piga siagi 2 hadi iwe laini, ongeza mabaki ya mkate mfupi ndani yake na uchanganye haraka hadi iwe laini.

Weka sufuria ya kuokea yenye kipenyo cha sentimita 28 na karatasi ya kuoka, tandaza mchanganyiko wa siagi-mchanga kwenye safu sawia na uiweke kwenye friji - msingi unapaswa kuwa mgumu.

Pasha jototanuri hadi 160 C, weka mold ndani yake na uoka kwa muda wa dakika 8-11. Wacha ipoe kabisa.

Kwa biskuti, washa oveni kuwasha hadi 230 C.

Tenga wazungu na viini. Piga wazungu wa yai na sukari hadi kilele kigumu na, ukiendelea kupiga, ongeza viini vya yai moja baada ya nyingine. Utapata misa ya manjano laini.

Cheketa unga kwa wanga, changanya taratibu kuanzia chini hadi juu hadi ulainike.

Panga karatasi ya kuoka kwa karatasi ya kuoka, tandaza unga wa biskuti kwenye mduara wa sentimita 28.

Weka trei kwenye oveni na uoka kwa dakika 7-9 hadi iwe rangi ya dhahabu.

Ondoa biskuti kwenye oveni, baridi kabisa na uitoe kwenye karatasi.

Ramani changamano za kiteknolojia zimeundwa na Pierre Erme. Mapishi ya hatua kwa hatua, kutokana na maelezo yao, hukuruhusu kufanya kila kitu sawa.

Kwa sharubati, chemsha sukari kwa maji, ongeza sharubati ya waridi au maji ya waridi.

Weka keki juu ya safu ya mchanga, loweka kwenye sharubati.

Washa oveni kuwasha joto hadi 100 C.

Changanya viungo vyote vya keki ya jibini na mjeledi. Usipige, koroga tu.

Mimina mchanganyiko juu ya biskuti na uoka kwa saa moja.

Wacha ipoe kabisa na iweke kwenye jokofu usiku kucha.

Kwa jeli, changanya raspberry na lychee puree, loweka gelatin katika 1/3 hadi uvimbe.

Pasha moto 2/3 iliyobaki bila kuchemsha, futa gelatin na uchanganya hadi laini.

Poza jeli hadi vuguvugu, mimina cheesecake, weka kwenye jokofu na uweke.

Chukua pumzi yako. Ndiyo, anawezamshangao Pierre Herme. Mapishi ya keki kutoka kwa bwana yamekuwa magumu kila wakati.

Jipatie mousse ya jibini. Kwa ajili yake, loweka gelatin kwenye maji baridi.

Changanya sukari na maji kwenye sufuria na chemsha sharubati, iache iive juu ya moto mdogo kwa dakika kadhaa.

Piga viini na, bila kuzima kichanganyaji, mimina maji yanayochemka kwenye mkondo mwembamba. Piga hadi wingi upoe.

Weka chombo cha jibini kwenye bafu ya maji - inapaswa kupata joto na kuwa kioevu zaidi, laini.

Jibini likisha moto, koroga gelatin iliyovimba na sukari ya unga. Changanya hadi iwe laini.

Ondoa bakuli kutoka kwa moto, koroga viini vilivyopigwa na syrup ya pink kwenye wingi wa jibini, changanya kwa upole.

Mwishowe, kwa uangalifu sana na kwa uangalifu kunja cream iliyopigwa kwenye mousse na kumwaga misa juu ya jelly.

Weka ukungu kwenye jokofu na usubiri safu iwe ngumu kabisa.

Changanya puree ya raspberry na jam, usambaze sawasawa juu ya cheesecake.

Tengeneza jeli safi ya keki, funika safu ya raspberry nayo na uache cheesecake ipoe kwa saa 2.

Ondoa ladha kutoka kwa ukungu na uitumie.

Pierre Erme kwa wale walio na haraka: mapishi ya vidakuzi vya Viennese

Biskuti maridadi, zilizochanika na uchungu wa hali ya juu wa kakao:

• unga - gramu 391;
• siagi laini - gramu 376;
• sukari ya unga - gramu 151;
• wazungu wa mayai - vipande 3;
• kakakao (ubora!) - gramu 45;
• chumvi kubwa.

Kupika

Kisha Pierre Herme atakushangaza. Mapishi ya kuki kutoka kwake ni tofauti, lakini hii inadai kuwa "ya msingi".

Utatumia muda usiozidi dakika 35 kwa kila kitu.

Washa oveni kuwasha joto hadi 180 C. Ikiwezekana, tumia upitishaji.

Changanya na upepete unga na kakao. Ongeza chumvi kwao.

Koroa siagi hadi iwe nyeupe, pepeta poda ya sukari ndani yake. Changanya tena hadi iwe laini.

Ongeza nyeupe yai na uchanganye haraka iwezekanavyo hadi iwe laini.

Weka karatasi ya kuokea kwa karatasi ya kuoka, weka unga ndani ya sirinji ya keki yenye ncha ya nyota na utoe kwa haraka nafasi zilizoachwa wazi katika muundo wa herufi W.

Weka trei katika oveni na uoka kwa dakika 12, usizidishe! Iliyofichuliwa kupita kiasi - pata crackers.

Acha vidakuzi vilivyomalizika vipoe kabisa, na unaweza kupika chai. Jioni njema ya familia itatolewa na Pierre Erme baada ya zaidi ya nusu saa.