Kichocheo cha asili cha kastadi ya eclairs: viungo, mapishi ya hatua kwa hatua na picha na siri za kupikia

2025 Mwandishi: Isabella Gilson | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2025-01-23 13:11

Custard ni nzuri kwa aina zake zote - kama kujaza donati au "Napoleon", na kando na aiskrimu ya vanila, na kama dessert inayojitegemea. Mikate maarufu ya Kifaransa haiwezi kufikiri bila cream hii - kila aina ya eclairs, shu na profiteroles. Custard, au kama inaitwa pia, cream ya Kiingereza ni jambo la kwanza ambalo confectioners ya baadaye husoma katika shule ya upishi. Utapata hapa chini baadhi ya mapishi maarufu ya eclair custard yenye picha na kufahamiana na baadhi ya mbinu za utayarishaji wake

Kutoka Roma kupitia Italia hadi Ufaransa

Custard si uvumbuzi wa wakati wetu. Kutajwa kwa mara ya kwanza kwa mfano wake kunapatikana katika rekodi za karibu 265 BC - hata wakati huo Warumi wa kale waligundua kwamba mayai na maziwa pamoja hutengeneza mchanganyiko wa viscous na wakaanza kuutumia kama mavazi ya sahani.

Licha ya ukweli kwamba katika nchi nyingi za Ulaya custard kwa eclairs kulingana na mapishi ya kitamaduni huitwa "cream ya Kiingereza", haikuvumbuliwa kabisa nchini Uingereza. Maelezo ya kwanza yanayojulikana yanaweza kupatikana katika kitabu "Sayansi ya Kupika na Sanaa ya Kula Bora" na mpishi maarufu wa Italia na mfanyabiashara Pellegrino Artusi, ambaye alipendekeza kuitumikia kwa gelato la crema, kijiko cha ice cream ya vanilla.

Nchini Ufaransa, krimu ilipata umaarufu kutokana na mpishi na mtayarishaji Marie-Antoine Karen. Ilikuwa ni kwa pendekezo lake kwamba keki za custard zilizojulikana tangu karne ya 16 zilianza kujazwa cream ya Kiingereza.

Tafuna keki ili upate keki bora za Kifaransa

Kutengeneza eclairs za kujitengenezea nyumbani na custard si vigumu hata kidogo. Wacha tuanze na keki zenyewe. Kwa mtazamo wa kwanza, inaweza kuonekana kuwa unga wa custard ni kitu ngumu, kinapatikana tu kwa mama wa nyumbani wenye uzoefu, lakini unapaswa kujaribu mara moja tu, na utaanguka kwa upendo na aina hii ya kuoka milele, kwa sababu profiteroles, shu na eclairs hupatikana kila wakati.. Fuata tu maagizo rahisi.

Viungo:

• unga kikombe;
• glasi 1 ya maji;
• mayai 4;
• gramu 150 za siagi;
• 1/2 kijiko cha chai chumvi.

Kupika:

1. Weka maji, mafuta na chumvi kwenye sufuria ndogo, chemsha.
2. Kwenye mchanganyiko unaochemka katika sehemu ndogo, ukikoroga kila mara, ongeza unga.
3. Chemsha unga kwa dakika 3-4 bila kuacha kukoroga hadi misa ianze kutengana nakuta za sufuria.
4. Poza unga uliobaki.
5. Anzisha mayai moja baada ya nyingine, ukichanganya vizuri hadi laini.
6. Weka mikate kwenye karatasi ya kuoka kwa umbali wa sentimeta 2 kutoka kwa kila mmoja. Oka kwa digrii 200 kwa dakika 30.

Ya asili yenye maziwa

Eclair custard ya kawaida imetolewa kwa mpishi na nyota wa televisheni wa Italia Luca Montezino.

Viungo:

• maziwa 3, 5% mafuta - 500 ml;
• viini vya mayai 3;
• 50 gramu ya sukari ya unga;
• vanilla essence.

Kupika:

1. Pasha maziwa kwenye sufuria, lakini usiyaache yachemke.
2. Wakati maziwa yanapokanzwa, piga viini vya mayai, vanila na sukari ya unga kwenye bakuli tofauti.
3. Mimina glasi ya maziwa ya moto kwenye viini, ukikoroga kila mara.
4. Weka misa inayotokana katika umwagaji wa maji.
5. Ukiendelea kukoroga mchanganyiko, mimina maziwa iliyobaki kwenye cream.
6. Pika cream hadi siki iwe nene, ukikoroga kwa mkupuo.
7. Poza cream na ujaze eclairs na sirinji ya keki.

Huruma kutoka Australia

Aina nyingine ya custard tamu ya eclair ilitoka kwa mpishi kutoka Australia Philip Sibley. Alitumia uwiano sawa wa maziwa na cream, na viini zaidi. Kulingana na Sibley, unapaswa kuanza kupiga mayai na sukari tu baada ya kuchemsha kwa maziwa - mawasiliano yao ya muda mrefu huharibu muundo dhaifu wa yolk, ambayo hudhuru ladha ya cream.

Ili kutengeneza éclair custard ya Phillip Sibley utahitaji:

• maziwa 3.5% - 250ml;
• cream 15% - 250 ml;
• 70g sukari ya unga;
• viini vya mayai 4.

Kwanza weka maziwa na cream kwenye sufuria ndogo. Wanapaswa kuchemshwa vizuri, lakini sio kuchemshwa. Wakati mchanganyiko wa cream na maziwa ni moto, piga viini vya yai na sukari na mchanganyiko na, bila kuacha kupiga, ongeza nusu glasi ya mchanganyiko wa maziwa.

Weka krimu ya baadaye katika bafu ya maji. Ongeza maziwa iliyobaki kwa viini. Joto la cream, ukichochea kwa whisk, mpaka unene. Jaza eclairs kwa sirinji ya keki na juu na chokoleti.

Tuma "Patisser"

Cream "Patissier" ni mojawapo ya aina za custard kwa eclairs na siagi.

Viungo:

• maziwa 3.5% - 250ml;
• sukari - gramu 60;
• vanilla - pod;
• yoki - pcs 3;
• wanga wa mahindi - 25g;
• siagi - 25g

Unapotayarisha msingi wa Patisière, unahitaji kufuata kichocheo cha asili cha custard kwa eclairs.

1. Pasha maziwa kwa vanila. Acha kusisitiza kwa dakika 15-20. Chuja na upashe moto tena.
2. Katika bakuli, changanya wanga na sukari. Ongeza viini vya mayai na upige.
3. Ongeza baadhi ya maziwa moto kwenye mchanganyiko wa yai, ukikoroga kila mara.
4. Weka krimu kwenye bafu ya maji na mimina maziwa iliyobaki.
5. Pika, ukikoroga kila mara hadi iwe mnene.
6. Poza cream. Ongeza siagi ya halijoto ya chumba na upige.

Custard hii tamu ya éclair ni nzuri kwa keki ya Napoleon au keki za kila aina. Lakini haishiki umbo lake vizuri na kwa hivyo haifai kwa kupamba au kufungua profiteroles.

Uthabiti na umbo

Wakati kujaza hakufichwa ndani ya dessert, lakini pia ina jukumu la mapambo, kwa mfano, kama katika keki za Pari-Brest choux, cream ya Muslin imeandaliwa kwa msingi wa Patisière.

• 300 gramu ya siagi;
• 125 gramu ya cream "Patisser";
• gramu 100 za praline.

Piga siagi laini. Ongeza Patisier cream kijiko kimoja kwa wakati, kupiga misa na blender au mixer kila wakati. Hatimaye, kunja kwa upole kwenye pralines. Poa, weka keki.

Custard ni nini na inaliwa na nini?

Custard kwa eclairs kulingana na mapishi ya kawaida ina jina lingine - custard. Dhana hii inachanganya aina zote za dessert kulingana na mayai, maziwa, cream na sukari.

Custard hutumika kama msingi wa takriban idadi isiyo na kikomo ya desserts - Peke yake - kama mchuzi wa aiskrimu au umiminishaji wa keki, pamoja na siagi hubadilika kuwa cream ya keki - kujaza bora kwa eclairs, profiteroles na keki nyingine. Kuoka - katika creme caramel, creme brulee, cheesecake. Ongeza cream iliyopigwa kwa custard na kupata zabuni zaidimousse, weka mousse inayosababisha katika tanuri na wakati wa kutoka itageuka kuwa soufflé ya maziwa.

Creme brulee

Jinsi ya kupika custard kulingana na mapishi ya awali ya eclairs hatua kwa hatua ambayo tumejifunza tayari. Sasa hebu tujaribu kutengeneza custard iliyooka "Creme brulee" kwa misingi yake.

Viungo:

• Kirimu 33-35% - 500 ml.
• Viini vya mayai - pcs 4
• Sukari - 70g
• Kiini cha Vanila.
• sukari ya kahawia kwa kunyunyuzia.

Mbali na mboga utahitaji:

• Ncha ya kupikia au kichoma gesi.
• Moundo za kauri za dessert zilizookwa.
• Sufuria ya kina.
• Taulo.

Kupika:

1. Kwanza, hebu tuandae custard kwa eclairs kulingana na mapishi hatua kwa hatua. Kwa kuwa custard iliyookwa ina muundo mnene kuliko kujaza mikate, tunatumia cream nzito badala ya maziwa.
2. Krimu iliyomalizika lazima imwagwe kwenye bakuli.
3. Weka taulo chini ya karatasi ya kuoka kisha weka ukungu ndani.
4. Mimina maji yanayochemka kwenye karatasi ya kuoka hadi 1/2 ya urefu wa bakuli.
5. Washa oveni kuwasha joto hadi digrii 140 na weka karatasi ya kuoka kwenye kiwango cha kati. Oka kwa dakika 30-40. Creme brulee iliyokamilishwa itafanana na jeli kwa uthabiti.
6. Poza cream iliyomalizika na kuiweka kwenye jokofu kwa masaa 4-5.
7. Ondoa ukungu kwenye jokofu na uinyunyize na sukari ya kahawia. Flambé kila kutumikia na burner. Cream iliyo tayari inaweza kupambwa kwa matunda ya matunda.

Cream caramel - airyupole wa dessert ya Kifaransa

Ikiwa huna kidokezo cha upishi, basi badala ya creme brulee maridadi, unaweza kutumikia creme caramel kwenye meza ya sherehe. Viungo na zana za kuitayarisha zinaweza kupatikana katika nyumba yoyote.

Kwa kupikia utahitaji:

• maziwa 3.5% - 250ml;
• cream 33-35% - 250 ml;
• viini - vipande 3;
• yai - kipande 1;
• sukari ya kahawia - gramu 70;
• vanilla essence;
• sukari - 100 g;
• maji - 100 ml;
• viunzi vya silicon.

Kupika:

1. Kuanza, hebu tuandae custard ambayo tayari tunaijua. Changanya maziwa na cream kwenye sufuria ndogo na kuongeza kiini cha vanilla. Pasha mchanganyiko unaotokana na moto wa wastani.
2. Changanya viini, yai na sukari ya kahawia kwenye bakuli hadi iwe laini. Haupaswi kupiga mchanganyiko kwa nguvu - Bubbles zitaharibu muundo wa dessert ya baadaye.
3. Ongeza sehemu ya mchanganyiko wa maziwa kwenye mchanganyiko wa yai, changanya vizuri, weka kwenye bafu ya maji.
4. Viini vikiwa na joto la kutosha, mwaga maziwa mengine.
5. Pika cream iliyobaki hadi iwe nene, ukikoroga kila mara.
6. Sasa ni wakati wa caramel - weka sukari kwenye sufuria, mimina maji na uache juu ya moto wa wastani hadi sukari itayeyuka kabisa. Usikoroge mchanganyiko, vinginevyo sukari itawaka na itabidi uanze upya.
7. Pika caramel hadi rangi ya kahawia isiyokolea.
8. Mimina vijiko 1-2 vya caramel kwenye ukungu wa silikoni, kulingana na ujazo. Caramel inapaswa kufunika sehemu ya chini kabisa.
9. Weka custard juu.
10. Washa oveni kuwasha joto hadi digrii 140. Weka kitambaa kilichokunjwa au leso za karatasi chini ya karatasi ya kuoka ya kina, weka ukungu na dessert ya baadaye na kumwaga maji yanayochemka hadi urefu wa 1/2 wa ukungu.
11. Oka dakika 40.
12. Poza dessert na uiweke kwenye jokofu kwa saa 4-5.
13. Kirimu iliyo tayari ya caramel, ondoa kwa uangalifu kutoka kwenye ukungu ili sehemu ya chini ya caramel iwe juu, pambe na matunda na uitumie.

Jinsi ya kutengeneza custard eclairs?

Mwanzoni kabisa mwa matembezi ya kutembelea ulimwengu wa vitandamra vya custard, tulitayarisha misingi ya eclairs. Ni wakati wa kuwajaza na moja ya custards. Hili linaweza kufanywa kwa njia kadhaa.

Njia rahisi ni kukata keki kwa urefu na kujaza cream na kijiko, rudisha "kofia" mahali pake na kung'arisha.

Lakini viyoga halisi havifanyi hivyo hata kidogo. Confectionery custard inakusanywa kwenye mfuko wa upishi. Mashimo mawili madogo yanafanywa juu ya keki, kwa njia ambayo eclair imejaa cream. Juu ni glazed na kupambwa. Unaweza kutengeneza mashimo kutoka kwenye ncha nyembamba za eclair na kuijaza kama mrija.

Hapo awali, chokoleti iliyoyeyuka au vinyunyizio vya nati vilitumika kwa ukaushaji. Leo, uchaguzi wa mapambo ni karibu kutokuwa na mwisho na inategemea tu mawazo ya confectioner: hizi ni aina zote za creams - protini, mafuta au Muslin, na icing - kutoka kwa chokoleti ya kawaida hadi kioo. Pamoja na matunda, pipi, vipandematunda ya karameli.

Siri za cream ya Kiingereza

Tofauti za kutengeneza custard hazina mwisho, lakini kuna siri za kawaida, ukijua ni ipi, hutawahi kuharibu cream yako ya Kiingereza.

1. Krimu inategemea maziwa au krimu iliyobanwa na viini vya mayai. Lakini ikiwa utawaunganisha haraka na mara moja, watajikunja. Ili kufanya hivyo, viini hupigwa kabla na sukari na kioevu cha moto huongezwa hatua kwa hatua na kuchochea mara kwa mara.
2. Coustard ni kitamu maridadi sana na haivumilii halijoto ya juu vizuri. Kwa hiyo, inapokanzwa inapaswa kufanyika katika umwagaji wa maji. Wakati huo huo, hakikisha kwamba maji yanayochemka hayagusi bakuli la cream - inapaswa kuchomwa kwa mvuke.
3. Uwiano wa cream hutofautiana kutoka kesi hadi kesi, lakini kanuni ya dhahabu ya Artusi inasema - kwa sehemu moja ya maziwa - robo ya yolk na robo ya sukari, kwa lita 1 ya maziwa unahitaji gramu 250 za maziwa. sukari na gramu 250 za viini (karibu vipande 12).
4. Unahitaji kuonja krimu wakati wa upashaji joto wa kwanza wa maziwa. Vanilla, fimbo ya mdalasini, lavender au ladha nyingine inapaswa kuongezwa kwa maziwa ya moto na kushoto ili kusisitiza kwa dakika 25-20. Chuja maziwa na upashe moto tena.
5. Unapoonja dessert kwa pombe, unahitaji kuiongeza kwenye cream iliyopozwa tayari.
6. Custard haiwezi kuhifadhiwa kwa zaidi ya siku moja. Ili uso wake usipungue na usifunikwa na safu nene nene, chombo ambamo custard huhifadhiwa inapaswa kufunikwa na filamu ya kushikilia ili iweze kugusana na cream juu ya uso mzima.

Calorie Eclair pamoja na Custard

Aina zote za custardkeki na custard katika ulimwengu wa mikate na mikate - aina ya chakula cha kupendeza. Muundo wa dessert ni pamoja na kiwango cha chini cha sukari na kwa hivyo ni salama kwa kiuno chako. Kwa kweli - kwa sababu ni ngumu sana kujizuia na keki moja, ni ya hewa na ya kitamu.

Kwa kulinganisha:

• eclair ya kalori na custard - 270 kcal kwa gramu 100;
• keki ya viazi - 310 kcal kwa gramu 100;
• mirija yenye cream ya protini - 454 kcal kwa g 100;
• kikapu chenye cream - 372 kcal kwa gramu 100;
• keki ya asali - 478 kcal kwa 100g