Ukomavu wa nyama: teknolojia na maelezo ya mchakato

2024 Mwandishi: Isabella Gilson | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-12-17 03:41

Wapishi wenye ujuzi hutumia malighafi iliyoiva tu kupika nyama ya nyama. Kwa hiyo, kipande cha nyama kinageuka kuwa harufu nzuri na kukaanga kwa uzuri. Mchakato wa uvunaji wa nyama una sifa zake, ambazo zimeelezwa katika makala.

Vipengele

Ladha na umbile la nyama ya nyama hutegemea uwekaji wazi wa bidhaa. Nyama ambayo imelala kwa joto fulani na unyevu kwa siku kadhaa itakuwa tajiri katika ladha na kunukia zaidi. Inalainika vizuri ikipikwa na kuiva haraka.

Hata mchuzi wa nyama utakuwa wazi na wenye ladha zaidi kuliko ule uliotengenezwa kutoka kwa nyama ya ng'ombe. Hii inafafanuliwa kama ifuatavyo: katika misuli, michakato ya kemikali hufanyika ambayo huathiri muundo wa kipande, muundo wa protini. Nyama itachachushwa. Wakati wa kuzeeka, asidi huongezeka, vitu vipya vinaundwa ambayo hutoa ladha bora na harufu. Baada ya machinjio, nyama lazima ipite katika hatua ya kuiva.

Muundo

Kemikali ya nyama inaweza kutofautiana kulingana na aina yake. Lakini wengi wana:

• protini;
• mafuta;
• kabu;
• vitu visivyo na nitrojeni na nitrojeni;
• maji;
• madini;
• lipoids;
• vimeng'enya;
• vitamini.

Muundo hutegemea aina, aina ya mifugo, jinsia, umri, unene na mambo mengine. Kwa sababu ya kuongezeka kwa unene, thamani ya nishati, juiciness huongezeka, ladha inaboresha, kadiri sehemu kubwa ya mafuta inavyoongezeka.

Michakato ya nyama

Nyama hupikwa kwa saa 2-3 pekee. Fiber ni elastic, na muundo ni zabuni. Ni bidhaa hii ambayo hutumiwa na Waitaliano kuunda carpaccio. Haiuzwi sokoni, kwa kuwa mtu hawezi kuitayarisha kimwili kwa mauzo kwa muda mfupi.

Wakati wa mchana, ugumu hutokea. Misuli itakuwa elastic, lakini imefupishwa kidogo. Ugumu na upinzani wa kukata huongezeka kila saa, kwa hivyo ni bora kugawa nyama hii. Vipande havitakuwa sawa.

Kuiva huchukua siku 2-3. Damu haiingii tena kwenye misuli, kwa hivyo haipati oksijeni, na michakato ya oxidative itapungua. Kuna ongezeko la kiasi cha asidi ya fosforasi na lactic, kutokana na ambayo contraction kali ya misuli inafanywa. Matokeo yake, maji hutolewa kwa sehemu, na collagen hupuka na hupunguza. Lakini asidi haitoi vijidudu vibaya.

Kisha uchunguzi wa kina wa nyama unafanywa. Idadi ya asidi huongezeka kwa kiasi kikubwa, esta na aldehydes huonekana. Ladha ya sahani iliyokamilishwa na kuonekana kwa harufu hutegemea vitu hivi. Kata itakuwa laini kwani inapoteza elasticity. Kwa shinikizo, shimo haipiti. Bidhaa hiyo hupasuka ndani ya nyuzi, lakini inabakiastriation. Malighafi yatakuwa na tint nyekundu ya giza. Kata itakuwa laini na nzuri.

Ni wakati huu wa uchanganuzi wa kina ambapo ni muhimu kutoa hali zinazofaa kwa ajili ya ukomavu wa nyama. Vinginevyo, malighafi itaharibiwa. Lakini michakato yote ya kemikali ni tofauti. Ikiwa, kutokana na sifa ya chini ya pete, ng'ombe walikuwa na degedege, basi autolysis ni kasi, na ubora wa bidhaa huharibika sana.

Kiwango cha kukomaa kwa nyama hutegemea afya ya mnyama, unene wake, hali ya kukua, ulishaji, umri. Nyama "changa" hukomaa haraka kuliko misuli ya mnyama mzima. Ili kuhakikisha kuwa bidhaa hazizidi kuharibika wakati wa kuzeeka, ni muhimu kuangalia ubora wa malighafi. Katika kipindi cha kuchinja na kukata, viwango vya usafi lazima zizingatiwe.

Kuzeeka

Watengenezaji na wataalamu wa upishi huhifadhi malighafi ya nyama ya nyama kwa njia tofauti. Lakini nyama iliyotengenezwa nyumbani lazima iwe kukomaa kwa kuzingatia michakato ya kiteknolojia. Aina maarufu zaidi za kukomaa zitazingatiwa hapa.

Ni muhimu kuchagua kipande kizuri cha nyama. Katika kesi ya ukiukwaji wa utawala wa joto wakati wa kuhifadhi na usafiri, ni bora si kuchukua hatari na kupika nyama ya ng'ombe mara moja. Haupaswi kununua bidhaa kwenye soko. Inashauriwa kuagiza malighafi kutoka kwa bucha inayoaminika.

Njia ya unyevu

Mchakato huu wa kuiva nyama huchaguliwa kwa mikato tofauti. Bidhaa hiyo inachukuliwa bila mfupa: Tenderloin, Chateaubriand. Wapishi hutumia njia hii kupunguzwa kwa sehemu, kwa kuwa upotezaji wa unyevu na uzito wa bidhaa ni mdogo.

Nyama huwekwa kwenye mfuko wa utupu na kufungwa. Ni muhimu kuondoa hewa ili kuwatengamichakato ya oksidi. Hili linaweza kufanyika nyumbani, lakini unahitaji kuua kisafisha utupu mapema.

Pedi au ngozi maalum huwekwa kwenye mfuko ili kunyonya juisi ya nyama iliyotolewa. Bidhaa hiyo imewekwa kwenye jokofu - digrii 1-3. Kipindi cha kuzeeka ni siku 3-10. Inategemea sifa za nyama, hivyo inapaswa kupitiwa kila siku. Bidhaa inapaswa kuwa nene kidogo, ipoteze unyumbufu, iwe meusi, na mafuta yawe meupe.

Nyama ya nyama iliyopikwa kwa njia hii ni ya juisi, laini, na ladha iliyosafishwa. Wakati wa kukomaa, juisi hutolewa, ambayo inaongoza kwa kuonekana kwa bakteria ya lactic. Kwa sababu yao, ladha ya sour-metali hutokea, ambayo inafanya bidhaa ya awali. Hii inaweza kuondolewa kwa kuifunga nyama katika karatasi maalum kabla ya kuziba kwa utupu.

Njia kavu

Mipako ya umri huu inathaminiwa sana na ni ghali. Teknolojia ya uvunaji wa nyama ni ngumu, kwa hivyo si rahisi kurudia nyumbani. Ili kuzuia bidhaa kuoza, unyevu na hali ya joto inapaswa kufuatiliwa ndani ya chumba, na uingizaji hewa mzuri unapaswa kuhakikisha. Vinginevyo vipande hivyo vitalazimika kutupwa kwani vitakuwa na sumu na hatari.

Sifa za kuzeeka kavu ni pamoja na nuances zifuatazo:

1. Ni afadhali kukata mikato nzima, kwa sababu njia hii haifai kwa mipasuko iliyogawanywa: hukauka.
2. Ni muhimu kuwe na mifupa au mafuta kwenye massa. Ikiwa hii haipo, basi kipande kinatibiwa na mafuta ya nyama ya ng'ombe. Wiki moja baadaye, mchakato huo unarudiwa.
3. Sehemu zote za chuma (kulabu nagrilles) lazima zifanywe kwa chuma cha pua. Hutiwa dawa kabla ya kutumika.
4. Vipandikizi vinapaswa kuning'inizwa au kuwekwa kwenye grates kwa umbali fulani ili vipande vipeperushwe na hewa.
5. Kabati maalum la nyama iliyokomaa hutumika - jokofu lenye upitishaji. Baadhi ya vifaa vinahitaji mabomba.
6. Joto linalofaa ni nyuzi 2-4 na unyevunyevu ni 72-76%.
7. Unaweza kula nyama kama hiyo baada ya siku 21. Kulingana na gourmets, siku ya 120 ya kukomaa, bidhaa itakuwa ya thamani.

Ili nyama iwe na ladha nzuri na isiyo na harufu mbaya, lazima ifuatiliwe kwa uangalifu. Mara kwa mara ni muhimu kugeuka na kufuatilia kuonekana kwa ukoko. Inapaswa kuanza taratibu.

Safu ya juu ikikauka polepole, bidhaa iliyo ndani itaoza. Ikiwa ukoko ni kama ganda, basi unyevu hauwezi kuondolewa kutoka kwa tabaka za kina za bidhaa. Kwa sababu hii, vijidudu hatari huibuka, na malighafi huharibika.

Michakato ndani ya siku 120

Kutoka machinjioni, nyama huenda kwenye utaratibu wa kuiva. Kwa siku 120, mabadiliko yafuatayo hutokea:

1. Kolajeni itaharibika ndani ya siku 7. Umbile wa nyama hupoteza elasticity yake. Rangi haibadiliki.
2. Katika siku 21, takriban 10% ya uzani hupotea kwa sababu ya uvukizi wa unyevu. Chini ya hatua ya asidi, protini huvimba na kupoteza umumunyifu wao. Vipande vya bidhaa huwa giza, ukoko nyembamba huonekana, massa hupungua. Nyama inaweza kuuzwa.
3. Baada ya siku 30, kuna kupungua kwa uzito kwa 15%. Kuvu yenye manufaa hukua kwenye ukoko. Kwa msaada waobidhaa hupata ladha isiyo ya kawaida na harufu. Kuna harufu iliyotamkwa, na nyama inakuwa laini na laini. Kata hii inafaa kwa kupikia nyama ya nyama.
4. Kwa siku 45 ni bora kustahimili nyama iliyo na marbling iliyoongezeka: wakati wa kupika, upotezaji wa unyevu hulipwa kwa sababu ya mafuta, kwa hivyo unapata nyama ya nyama yenye juisi. Harufu na ladha itakuwa kali zaidi. Ukoko ni mnene, na rangi ni nyeusi. Lakini harufu mbaya inaonyesha kuharibika.
5. Chumvi huyeyuka pamoja na kioevu ndani ya siku 90. Ukoko utaunganishwa, kama ganda. Nafaka za chumvi zinaonekana juu ya uso. Kipande hicho hufanya giza na kupungua uzito.
6. Kwa siku 120, misuli imeharibika. Kuna harufu maalum ambayo sio kila mtu anapenda. Kipande kinafunikwa na chumvi. Ni wapenzi wa kweli wa nyama ya nyama pekee wanaothamini bidhaa kama hiyo.

Baada ya nyama kuwa tayari, kata ukoko, funga kwa kitambaa cha pamba na uhifadhi kwenye jokofu kwa siku 3. Kugandisha kunaruhusiwa ikihitajika.

Tofauti kati ya njia kavu na mvua

Njia hizi hutofautiana kwa njia kadhaa. Kwa kuwa kuzeeka kwa mvua ni gharama ya chini, hauhitaji vifaa maalum, hivyo hutumiwa na 90% ya makampuni. Vipengele ni pamoja na nuances zifuatazo:

1. Kwa njia ya mvua, kupunguza uzito ni hadi 5%. Bidhaa hiyo itakuwa ya juisi na elastic. Rangi ya nyama inakuwa nyekundu nyekundu, hudhurungi kidogo. Ladha itakuwa laini, na harufu itakuwa nyepesi. Njia hii inachukuliwa kuwa nafuu.
2. Kwa mbinu kavu, hadi 40% ya uzani hupotea. Nyama itakuwa kavu, rangi ni nyekundu nyekundu, texturezabuni. Nafaka za chumvi zinaonekana juu ya uso. Harufu iliyotamkwa inaonekana. Bei imedhamiriwa na muda wa kukomaa. Ghali zaidi - siku 120.

Wapishi wengi hupendelea kununua nyama dukani. Lakini baadhi ya migahawa huzalisha bidhaa zao wenyewe. Kwa hili, vifaa maalum vinununuliwa. Unaweza kupika nyama yako mwenyewe ya kujitengenezea nyumbani.

Njia za Nyumbani

Njia zifuatazo za kuzeeka kavu hutumika kwenye jokofu:

1. Kipande cha kitambaa cha pamba kinawekwa kwenye wavu. Kata imewekwa juu yake, na kufunikwa na kitambaa juu. Nyenzo lazima zibadilishwe kila siku hadi malighafi itakapotoa juisi. Nyama inapaswa kugeuzwa kwa mikono safi. Bidhaa iliyokaushwa kidogo hunyunyizwa na chumvi na imefungwa tena kwa kitambaa. Ni rahisi sana kuzeesha vipande, tayari kuunda sahani kwa siku 3-4.
2. Nyama ya ng'ombe imefungwa kwa taulo ya waffle. Chumvi huwekwa karibu ili kuteka unyevu. Taratibu zilezile zinafanywa kama ilivyoonyeshwa katika mbinu iliyotangulia.
3. Nyama imefungwa kwa kitambaa na kuwekwa kwenye sanduku la mbao lenye mfuniko. Ni muhimu kwamba sanduku lina mashimo karibu na mzunguko. Mambo yanabadilishwa kila siku. Baada ya juisi kutolewa, chumvi iliyokolea yenye urefu wa sentimeta 1 hutiwa kwenye sehemu ya chini ya sanduku. Kitambaa kinabadilishwa kila baada ya saa 3.

Tiba zingine za nyumbani

1. Unahitaji kununua mfuko maalum kwa ajili ya kukomaa ukavu, ambao umetengenezwa kwa utando unaolinda bidhaa kutokana na mambo ya nje, lakini huruhusu unyevu kupita. Nyama huzeeka kwa karibu wiki 3-4. Je!kuna ukoko ambao umekatwa. Mifupa lazima iondolewe kwenye kata.
2. Bidhaa hutundikwa kwenye ndoana au kuwekwa kwenye stendi maalum. Unahitaji kusakinisha feni. Fuse na kifungo cha nguvu huwekwa ili kifaa kifanye kazi wakati mlango umefungwa. Ni bora si kufunga kifaa kinachotumia betri, kwani kinaweza kuharibika kutokana na joto la chini na unyevu. Na kwa sababu ya vipengele vya betri (lithiamu na sodiamu), bidhaa zitakuwa na sumu.

Njia kama hizo za uivishaji nyama hutekelezwa kwa urahisi nyumbani. Jambo kuu ni kuchunguza hila zote za kuandaa bidhaa bora.

Vifaa

Taasisi zinazouza nyama ya wasomi hutoa upunguzaji wa uzalishaji wao wenyewe. Bidhaa iliyopozwa hutolewa jikoni, na wapishi huiingiza kwenye vyumba vya friji maalum. Kuna mbinu ya kiasi kidogo, ambapo kupunguzwa kwa 4-6 kunawekwa. Inaweza kutoshea jikoni nyumbani.

Jokofu kwa ajili ya kukomaa kwa nyama lazima itimize mahitaji yafuatayo:

1. Milango miwili inapatikana pamoja na ulinzi wa UV.
2. Sehemu zote lazima zifanywe kwa chuma cha pua cha ubora wa juu.
3. Ni muhimu kuwa na mifumo ya kudhibiti halijoto na unyevunyevu.
4. Inahitaji uingizaji hewa mzuri na kidhibiti kasi.
5. Inahitaji futi zinazoweza kurekebishwa.
6. Kifaa lazima kiwe na taa ya kuua vidudu.

Wakati wa kuchagua, ni muhimu kuzingatia kiasi cha chemba na uzito wa juu unaoruhusiwa kwa kila rafu. Kuna mifano mingi inayounganishwamabomba. Ni bora si kufunga kifaa karibu na dirisha na vifaa vya kupokanzwa. Sakafu lazima iwe sawa. Kutoka kwa ukuta ni muhimu kuhesabu umbali wa angalau 5 cm.

Hitimisho

Kwa hivyo, ukomavu wa nyama ni hatua muhimu katika kupata vyakula vitamu na vyenye kunukia. Kawaida hutumiwa kupika steak. Sahani hii inakuwa ya kitamu na yenye harufu nzuri.