Carrageenan - ni nini? Je, kiimarishaji carrageenan husababisha madhara gani?

2024 Mwandishi: Isabella Gilson | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-12-17 03:41

Viongezeo vya chakula (vidhibiti) hutumika sana katika tasnia ya maziwa, konyo, usindikaji wa nyama na kuoka. Shukrani kwa maombi yao, bidhaa hupata sura inayotaka, texture na uthabiti. Hivi karibuni, carrageenan imekuwa ikitumika sana kama kiimarishaji. Ni nini? Katika makala haya, tutajaribu kushughulikia suala hili.

Carrageenan hupatikana kutokana na usindikaji wa magugu nyekundu ya familia ya Rhodophyceae. Mwani huu hukua karibu katika eneo lote la maji la Dunia. Mwani mwekundu ni mimea inayopenda joto, kwa hivyo inaweza kuonekana kwenye pwani ya Indonesia, Ufaransa, Chile, USA na Kanada.

Kiimarishaji cha Carrageenan - kikali asilia, kinene. Kiongeza hiki cha chakula kinatumika sana katika utengenezaji wa maziwa, confectionery, sausages na bidhaa za samaki. Uzalishaji wa ice cream hauwezi kufanya bila carrageenan, kwa sababu ni shukrani kwa matumizi yake kwamba msimamo wa creamy wa bidhaa ya mwisho unapatikana.bidhaa.

Carrageenan: maelezo ya jumla

Carrageenan iligunduliwa mwishoni mwa karne ya 19, lakini dutu hii bado ni ya utafiti na ya manufaa kwa wanasayansi wengi duniani kote. Biashara za kwanza za usindikaji wa viwandani wa carrageenan zilionekana nchini Merika la Amerika katikati ya miaka ya 1930. Leo, aina zaidi ya elfu 3 za carrageenan zinajulikana, na hii bado sio takwimu ya mwisho. Kila mwaka, watafiti hugundua aina mpya za carrageenan. Kuanzia sasa na kuendelea, unajua wakati carrageenan iligunduliwa, ni nini, na inatumika katika tasnia gani.

Wakati wa kukusanya, awamu ya kibayolojia ya ukuaji, pamoja na kina na mahali pa ukuaji wa mwani mwekundu huathiri sifa za fizikia-kemikali ya carrageenan. Kwa sababu ya usindikaji wa kiteknolojia wa mwani, sehemu kadhaa za carrageenans hupatikana, ambazo hutofautiana kutoka kwa kila mmoja katika muundo wa kemikali, na vile vile katika viashiria vingine vya ubora. Hivi sasa, kuna aina tatu za carrageenans, tofauti katika kiwango cha sulfation: kappa-, iota- na lambda-carrageenans.

Kappa Carrageenan: ni nini?

Aina hii ya carrageenans huyeyushwa sana katika maji moto. Baada ya kufutwa na baridi inayofuata, huunda gel yenye nguvu ya juu ya jelly. Geli za darasa la Kappa huguswa vizuri na protini za maziwa. Katika utengenezaji wa bidhaa za nyama, ni kappa-carrageenan ambayo hutumiwa kama nyongeza ya chakula. Matumizi ya dutu hii ni kutokana na uwezo wa kuongeza viscosity ya vinywaji na kutenda kamasio tu kinene, bali pia kiimarishaji.

Aina za carrageenans

Kulingana na kiwango cha utakaso, carrageenans inaweza kuainishwa kuwa iliyosafishwa na nusu iliyosafishwa. Ya kwanza hupatikana kwa kuchemsha mwani katika suluhisho la alkali. Baada ya hayo, fuwele za carrageenans huchujwa, kujilimbikizia na kuondolewa kwenye suluhisho. Njia hii ni badala ya utumishi na ya gharama kubwa. Mara nyingi, carrageenans zilizosafishwa nusu hutumiwa katika tasnia. Aina hii hupatikana kwa kuchemsha mwani katika suluhisho la hidroksidi ya potasiamu. Potasiamu huzuia hidrolisisi ya carrageenan katika suluhisho, lakini inaruhusu wanga na protini za mwani kufuta. Baada ya ghiliba hizi, mwani huondolewa kwenye suluhisho, huoshwa na kukaushwa.

Iota- na lambda-carrageenan: ni nini?

Iota-carrageenan huunda gel yenye nguvu kidogo ikilinganishwa na kappa-gel. Ikumbukwe kwamba gel hizo ni elastic zaidi, zina uwezo wa kurejesha muundo wao wa awali hata baada ya athari za mitambo. Katika suala hili, iota-carrageenan kawaida hutumiwa kama kiimarishaji cha kusimamishwa. Kwa kuongeza, jeli zilizo hapo juu ni thabiti kabisa chini ya mizunguko ya kugandisha/yeyusha mfululizo.

Lambda-carrageenan haifanyi geli, kwa kuwa ina idadi kubwa ya vikundi vya sulfo, hata hivyo, suluhu kama hizo zina mgawo wa juu wa mnato. Kwa hivyo, sehemu hii ni bora kwa uundaji wa emulsion, povu na kusimamishwa.

Manufaa ya Nyongeza ya Carrageenan

Kuna taarifa kwamba kiimarishaji chakula cha carrageenan ni salama kwa afya zetu, kwa kuongeza, kina idadi ya kipekee ya sifa za manufaa. Wataalamu wengi wana maoni kwamba faida kuu ya kutumia dutu hii ni utakaso wa mwili wa binadamu kutokana na uchafu wa sumu na biocompounds kemikali, ikiwa ni pamoja na metali nzito. Aidha, imethibitishwa kuwa carrageenans sio allergener, huonyesha athari za kuzuia virusi, anticoagulant, antibacterial na antitoxic.

Carrageenan: madhara

Wanasayansi wa Marekani wamethibitisha kuwa carrageenan iliyoharibika inaweza kusababisha maendeleo ya magonjwa ya njia ya utumbo, pamoja na saratani. Kwa nini carrageenan ni hatari? Madhara ya kiongeza hiki yanaweza kuwa kutokana na ukweli kwamba vitu vyake vya biolojia husababisha maendeleo ya athari za uchochezi katika mwili. Carrageenan wakati wa hidrolisisi katika tumbo hutoa vitu vya sumu ambavyo ni msingi wa magonjwa zaidi ya mia moja. Miongoni mwao ni gastritis, enteritis, colitis, arthritis, atherosclerosis, nk. Carrageenan iliyoharibika ni hatari kwa afya yetu, hivyo kwa kawaida haijumuishwi katika chakula.

Hivi majuzi, wawakilishi wa WHO wamekatisha tamaa matumizi ya nyongeza katika bidhaa zinazokusudiwa lishe ya watoto na wanawake wajawazito. Uchunguzi wa hivi karibuni wa majaribio ya wanasayansi wa Marekani, ambao ulifanyika kwa wanyama wa maabara, ulionyesha kuwa polyginan (sehemu ya molekuli ya carrageenan) inaweza kusababisha vidonda na kansa.mfereji wa chakula. Kulingana na data iliyopatikana, kiimarishaji maalum cha chakula hakikuanguka katika kikundi cha virutubisho vya chakula kilichokatazwa, lakini bado kinaweza kutumika kama sababu ya maendeleo ya patholojia nyingi, kwa hiyo, bidhaa zilizo na carrageenan (kiongeza cha chakula E-407 na E- 407a) inapaswa kutumika kwa tahadhari kali. Licha ya sumu iliyothibitishwa, kiimarishaji cha E-407 kinaruhusiwa kutumika kwenye eneo la majimbo mengi, pamoja na Shirikisho la Urusi. Hata hivyo, chaguo ni lako marafiki.