Aina na aina za soseji: uainishaji, sifa za ladha na kufuata mahitaji ya GOST

2024 Mwandishi: Isabella Gilson | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-12-17 03:41

Soseji ni aina ya chakula kinachotengenezwa kwa nyama ya kusaga iliyotiwa chumvi pamoja na viungo na kuwekewa joto fulani. Leo kuna idadi kubwa ya aina na aina tofauti: sausage za kuchemsha, sausage za kuvuta sigara na za kuchemsha. Zinatofautiana sio tu kwa njia ya usindikaji, lakini pia katika aina na muundo wa malighafi, kwa mfano wa nyama iliyokatwa kwenye kata na aina ya ganda, kwa thamani ya lishe na ubora, ambayo, kwa upande wake, imedhamiriwa na rangi, ladha na harufu ya bidhaa.

Historia kidogo

Kutajwa kwa mara ya kwanza kwa soseji kulipatikana katika kumbukumbu za Ugiriki ya kale, ambapo ilikuwa kuhusu nyama ya kusaga iliyochemshwa au kukaanga iliyopakiwa kwenye matumbo ya nguruwe. Hatua kwa hatua, kichocheo cha kuandaa sahani hii kilienea ulimwenguni kote, kwani wafanyabiashara na mabaharia bila shaka wangechukua sausage kama hiyo kwenye kuzunguka kwa mbali. Hapo ndipo watu walipogundua kuwa sahani iliyoandaliwa vizuri inaweza kuhifadhiwa kwa zaidi ya mwaka mmoja bila kupoteza ladha yake.

Soseji pia ilipendwa na wahengaWaslavs. Walijifunza jinsi ya kupika sio mbaya zaidi kuliko watu wengine. Ili kuandaa sahani hii, walitumia nyama ya nguruwe na nyama ya ng'ombe, ambayo ilikuwa imejaa nyama ya kusaga, mafuta ya nguruwe, mayai, nafaka na damu ya wanyama. Kisha nafasi zilizoachwa wazi zilichemshwa na kufukuzwa kwa moto.

Mnamo 1709, kiwanda cha kwanza cha soseji kilionekana nchini Urusi. Kwa amri ya Peter Mkuu, wataalam wa nyama wa Ujerumani walianza kutoa sausage za kupendeza. Aina, kwa njia, hata wakati huo kulikuwa na mengi. Kuanzia wakati huo, mtindo wa sausage ulionekana nchini Urusi, na leo ni ngumu kufikiria maisha bila bidhaa hii. Maduka ya kisasa ya bucha na idara za maduka makubwa yamejazwa na aina mbalimbali za soseji, kati ya hizo ni rahisi kupata aina za kuvuta sigara, za kuchemsha na zilizokaushwa.

Ainisho

Kulingana na muundo na njia ya maandalizi, lakini bila kujali aina mbalimbali, soseji zimegawanywa katika:

• kuvuta (kuvuta nusu, mbichi, kuchemshwa);
• imechemshwa;
• vijambo;
• ini;
• soseji, soseji;
• sujuk;
• brawns na jeli;
• mikate ya nyama;
• damu.

Soseji za kuvuta sigara

Aina hizi za soseji zina kiwango kidogo cha unyevu. Wana ladha ya kupendeza na harufu na huhifadhiwa kwa muda mrefu. Bidhaa za kuvuta sigara ni lishe kwa sababu zina kiasi kikubwa cha mafuta (karibu 40%). Kulingana na GOST, kichocheo cha soseji za kwanza ni pamoja na kuongezwa kwa nyama ya ng'ombe iliyokatwa sana ya daraja la 1, nyama ya nguruwe konda na mafuta ya nguruwe aubrisket. Kwa ajili ya utengenezaji wa soseji za daraja la chini, matumizi ya kukata nyama, nyama ya nguruwe na vichwa vya nyama ya ng'ombe, kiimarishaji cha protini, wanga au unga wa ngano inaruhusiwa.

Bila shaka, aina bora ya soseji (ya kuvuta sigara au nyingine yoyote) ndiyo ya juu zaidi. Lakini zingine zinahitajika kati ya idadi ya watu. Zingatia vipengee vichache kutoka kwa kila kategoria:

• daraja la juu - "Krakow", "Tallinn", "Ukrainian Fried", n.k.;
• daraja la 1 - "Odesskaya", "Kiukreni", n.k.;
• daraja la 2 - "Mwanakondoo", "Kipolishi", n.k.;
• 3 daraja - "Maalum" (iliyotengenezwa kwa nyama ya kichwa na offal).

Aina zote za soseji mbichi za kuvuta zina harufu ya kipekee na ladha ya viungo-chumvi. Katika maandalizi ya bidhaa za darasa la juu, nyama ya ng'ombe bora zaidi, nguruwe ya konda, bacon au brisket hutumiwa. Kutoka kwa viungo, nyeusi na allspice, nutmeg au cardamom kawaida huongezwa hapa. Konjaki huongezwa kwa baadhi ya aina za soseji kama hizo, Madeira huongezwa kwa zingine.

Bidhaa za nyama zinazojulikana zaidi za aina hii ni:

• daraja la juu zaidi - "Nafaka", "Nguruwe", "Moscow", seva mbalimbali na salami, nk;
• 1 aina - "Amateur".

Aina za soseji zilizopikwa na zilizovutwa nusu moshi zina ladha kidogo na ya viungo. Ya viungo, vitunguu, pilipili na nutmeg hutumiwa hapa. Miongoni mwa soseji za aina hii, zinazojulikana zaidi ni:

• daraja la juu zaidi - "Delicacy", "Rostovskaya", "Servelat" na "Moskovskaya";
• 1 aina - "Amateur", "Mwanakondoo".

Soseji za kupikwa

Pengine soseji maarufu zaidi duniani zimechemshwa. Imetengenezwa kutoka kwa nyama ya kukaanga yenye chumvi na kuchemshwa kwa joto la +80˚С, kwa hivyo, bila kujali aina mbalimbali, sausage za kuchemsha hazihifadhiwa kwa muda mrefu, kwa sababu zina kiasi kikubwa cha kioevu.

Kwa mujibu wa viwango vya GOST na sheria za kufanya mchakato wa kiteknolojia kwa ajili ya maandalizi ya bidhaa za aina hii, viungo vifuatavyo vinapaswa kutumika: nyama ya nguruwe na nyama ya nyama iliyotiwa chumvi kwa siku mbili, bacon, lugha, maziwa na viungo. Wakati huo huo, nyama huvunjwa na kuchanganywa vizuri na viungo vingine, wingi unaosababishwa hujazwa na casing ya asili au ya bandia, kuchemshwa na kisha kupozwa.

Kulingana na ubora wa viambato vilivyotumika, bidhaa zilizotayarishwa zimegawanywa katika:

1. Soseji iliyopikwa ya daraja la juu zaidi. Kwa kupikia, nyama ya ng'ombe, nyama ya nguruwe isiyo na mafuta, nyama ya nguruwe na viungo (nutmeg, pilipili, iliki, kitunguu saumu) hutumiwa.
2. Soseji ya kuchemsha ya daraja la 1. Kwa mujibu wa mapishi, kwa ajili ya utengenezaji wa bidhaa hizo, nyama ya ng'ombe ya daraja la 1, nyama ya nguruwe, bacon, protini ya mboga, viungo, chumvi, vitunguu hutumiwa.
3. Soseji daraja la 2. Ni pamoja na nyama ya ng'ombe ya daraja 2, vipandikizi, nyama ya nguruwe, nyama ya nguruwe, protini ya mboga, unga, viungo, vitunguu saumu.

Aina mbalimbali za bidhaa za ubora - soseji zisizo na mafuta kidogo. Maarufu zaidi hapa ni "Daktari", "Maziwa", "Russian", "Veal" na wengine wengi.

Soseji zilizopikwa za daraja la kwanza ni bidhaa kama vileKawaida, kantini, Ham, n.k.

Katika anuwai ya daraja la 2, bidhaa maarufu zaidi zinajulikana kama "Chai", "Vijana" na zingine.

Zilizojaa

Soseji zilizojazwa huchukuliwa kuwa soseji za hali ya juu zilizochemshwa za daraja la juu zaidi. Bidhaa kama hizo zina ladha dhaifu na iliyosafishwa. Kwa kuongezea, zinavutia kwa sababu ya ugumu wa muundo maalum ambao unaweza kupatikana kupitia utumiaji wa viungo anuwai: nyama ya nyama ya ng'ombe iliyochaguliwa na kuongeza ya nyama ya nguruwe iliyokonda, nyama ya nguruwe iliyolegea au iliyovunjika, misa ya damu, ulimi, maziwa, siagi., mayai na pistachio.

Kwa mwonekano, hizi ni bidhaa kubwa sana zilizojazwa. Aina za sausage za kuchemsha za aina hii pia ni pamoja na bidhaa za ulimi. Kulingana na GOST, kichocheo cha maandalizi yao hutumia nyama ya nyama ya ng'ombe ya hali ya juu na lugha za kuchemsha, bacon ngumu na nusu ngumu, nyama ya nguruwe isiyo na mafuta kidogo, chumvi, sukari na viungo.

Soseji zilizojazwa zinaweza kuwa za ubora wa juu pekee, kwa kuwa zina viambato vya ubora zaidi. Utengenezaji wa sausage kama hizo hukabidhiwa tu kwa wafundi wenye uzoefu na wenye ujuzi. Hii ni mojawapo ya aina ya soseji ghali zaidi duniani.

Mikate ya nyama

Aina hii ya soseji hutayarishwa kulingana na mapishi ya majina yanayolingana ya soseji zilizochemshwa na kuoka kwenye ukungu. Kwa kuonekana, wanafanana na mkate wa sufuria. Tofauti na aina za kawaida za sausage za kuchemsha, bidhaa zinazozalishwa zina msimamo wa denser. Kuna aina tatu za mikate ya nyama:

• ya juu zaidi (kutoka nyama ya kusaga kwabidhaa za daraja la juu) - "Custom" na "Amateur";
• daraja 1 (kutoka nyama ya kusaga kwa soseji ya daraja la 1) - "Ham", "Nyama ya Ng'ombe", nk;
• daraja 2 (kutoka sausage ya kusaga daraja la 2) – “Chai”.

Soseji, soseji, soseji

Aina nyingine ya soseji zilizochemshwa. Kipengele tofauti cha sausage na wieners ni kutokuwepo kwa mafuta ya nguruwe, sura ndogo na ukubwa wa baa. Zinatengenezwa kutoka kwa nyama safi, baridi, iliyopozwa au iliyohifadhiwa. Kwa bidhaa bora, aina ya mafuta ya nguruwe na nyama ya ng'ombe hutumiwa, wakati soseji za nguruwe na soseji lazima ziwe na nyama ya nguruwe pekee.

ikiwa Bacon iliyokatwa na viungo vinaongezwa kwa nyama iliyokatwa, basi aina hii ya sausage inaitwa Spicachki. Sahani hii ilikuja Urusi kutoka Poland hivi karibuni, hata hivyo, mahitaji fulani yanawekwa kwa ajili ya uzalishaji wake, yanaonyeshwa katika TU (hali ya kiufundi)

Bidhaa zote za nyama za kikundi hiki zinawakilishwa na madaraja mawili: la juu zaidi na la kwanza. Kiwango, kama ilivyo kwa aina nyingine za bidhaa za nyama, hutegemea ubora wa viambato vinavyoingia.

soseji za ini

Kutoka ini ya nyama ya ng'ombe na nyama ya nguruwe, figo, mapafu na nyama nyingine, soseji ya ini hutengenezwa. Mara nyingi, casing ya asili hutumiwa, ambayo imefungwa sana na nyama ya kukaanga ya laini. Kuna aina zifuatazo za soseji kama hizo:

1. Juu zaidi - "Yai". Nyama ya ng'ombe, maini ya ng'ombe, nyama ya nguruwe iliyonona, mayai ya kuku, unga wa ngano na viungo huongezwa kwenye utungaji wa soseji hiyo.
2. daraja 1 - "Ini lililochemshwa","Kawaida", "ini ya kuvuta", nk. Ini ya nguruwe au nyama ya ng'ombe na mashavu ya nguruwe hutumiwa kupika. Kulingana na GOST, inaweza kupikwa au kuvuta sigara zaidi.
3. daraja la 2 - Ini na nyama ya nguruwe. Muundo wa soseji kama hiyo unaweza kujumuisha nyama, offal, Bacon iliyokatwa na unga wa ngano.
4. daraja la 3 - "Mboga ya ini" na "ini limechemka". Hapa, offal ya jamii ya chini hutumiwa kupika, na mapafu huongezwa badala ya ini. Soseji kama hiyo inaweza kuwa na hadi 20% ya nafaka au kunde zilizochemshwa.

Zeltsy

Imetengenezwa kwa unga uliotayarishwa awali, uliochemshwa na kukatwakatwa. Nyama ya kusaga iliyopikwa huwekwa kwenye matumbo ya nguruwe na kuchemshwa kwa joto la 80˚C, kupozwa na kukandamizwa.

soseji za damu

Aina hii ya soseji imetengenezwa kutoka kwa nyama ya nguruwe, nyama ya nguruwe na nyama ya ng'ombe, nyasi na viungo pamoja na kuongeza damu isiyo na nyuzi. Wanatofautishwa na rangi yao nyeusi, harufu ya viungo na ladha ya damu.

Kuna aina nne za pudding nyeusi, tofauti katika maudhui ya nyama, uwepo wa offal na unga:

• juu zaidi - "Damu Inayovuta", "Imetengenezwa Nyumbani";
• daraja 1 - "Imechemshwa", "Ya kuvuta Sigara", "Mkulima";
• daraja la 2 - "Kuvuta";
• 3- daraja - "Mboga ya moshi", "Darnitskaya".

Sujuk

Aina ya soseji ya kondoo au nyama ya ng'ombe na mafuta ya nyama ya ng'ombe au ya kondoo. Bidhaa hii haijatibiwa kwa joto kamasausages nyingine, lakini kavu. Kwa kawaida, sujuk huwa na viungo na viungo vingi.

Jinsi ya kuchagua inayofaa

Leo, aina mbalimbali za soseji zinazotolewa katika maduka ya mboga ni kubwa. Na si mara zote alama "Ziada", "Premium" au "Lux" zinaonyesha ubora mzuri wa bidhaa. Hii mara nyingi hugeuka kuwa mbinu ya uuzaji na mtengenezaji.

Maandishi GOST R 52196-2003 yanaweza kukuambia kuwa una bidhaa iliyochemshwa ya ubora mzuri mbele yako. Ni muhimu vile vile wakati wa kununua soseji iliyochemshwa, mkate wa nyama, frankfurters, soseji na soseji zingine kuzingatia uwasilishaji na tarehe ya kumalizika muda wa bidhaa.

Soseji zilizopikwa zikiwa zimepakiwa katika kashe za asili huhifadhiwa kwa hadi siku 5. Soseji iliyopakiwa kwenye casing ya bandia inaweza kuhifadhiwa kwa hadi siku 45 chini ya hali bora. Ikiwa maisha ya rafu hailingani, inamaanisha kuwa mtengenezaji alitumia viongeza vya synthetic katika utengenezaji wa bidhaa hii, ambayo ni ukiukaji wa mahitaji ya GOST.

Inafaa kukumbuka kuwa uso wa bidhaa bora huwa kavu na safi kila wakati, na ganda hulingana vizuri na mkate wa nyama. Matangazo ya kijivu kwenye kata ni ishara ya ukiukaji wa mchakato wa kiteknolojia wa maandalizi ya sausage.

Ni muhimu kuzingatia masharti ya uhifadhi wa mikate ya nyama. Joto bora la kuhifadhia soseji na bidhaa za soseji lisizidi +8 ˚С kwa unyevu wa 75%.

Ikiwa ladha ya karatasi inahisiwa wakati wa matumizi ya bidhaa, basi hii ni dhahiriishara ya uwepo wa kiasi kikubwa cha wanga ndani yake, ambayo ni ukiukaji wa wazi wa viwango vya ubora wa serikali.

GOST kwa soseji: mabadiliko katika mapishi

Kulingana na takwimu zisizo rasmi, ni takriban 15% tu ya bidhaa za nyama na soseji zinazotengenezwa kwa mujibu wa mahitaji ya GOST zinazokubalika kwa ujumla ndizo zilizopo kwenye soko la kisasa. Bidhaa zingine zinatengenezwa kulingana na vipimo. Bila shaka, jambo hili linaakisiwa katika ubora wa bidhaa zinazotolewa.

Kwa kweli, muundo wa soseji hauwiani kila wakati na viungo vilivyoainishwa katika GOST. Mara nyingi huwa na vichungi kwa namna ya fillet ya kuku, wanga ya viazi, protini ya soya, unga au protini za tishu zinazojumuisha. Muundo wa baadhi ya bidhaa haukidhi viwango vilivyowekwa hata kidogo.

Ubora wa bidhaa kama hizo hubainishwa na mbinu za organoleptic na maabara. Bidhaa zinapaswa kuruhusiwa kuuzwa, ambazo viashiria vya vipimo vya maabara, kulingana na aina ya sausage, vinalingana na maadili yanayoruhusiwa:

• sehemu kubwa ya chumvi inayoweza kula hutofautiana kati ya 1.5-3.5%;
• sehemu kubwa ya wanga ya viazi: katika soseji zilizochemshwa - kutoka 1 hadi 3%, na katika soseji za ini - hadi 5%;
• sehemu kubwa ya nitriti katika soseji zilizochemshwa - hadi 0, 005%, katika soseji zingine nitriti haipaswi kuwa kabisa.