Uchachushaji wa bia: ya kwanza na ya pili, halijoto na wakati wa kuchacha

2025 Mwandishi: Isabella Gilson | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2025-01-23 13:11

Kuchacha au kuchacha ni mchakato mkuu katika utayarishaji wa kinywaji maarufu chenye povu (nyumbani au kwenye vifaa vya uzalishaji - haijalishi). Wakati wa uchachushaji wa bia, sukari ambayo iko kwenye wingi hubadilishwa na vijidudu kuwa alkoholi, pamoja na dioksidi kaboni na vitu vingine vilivyomo kwenye bidhaa ya mwisho kwa dozi ndogo. Kwa hiyo, wazalishaji wote wa nyumbani wanahitaji kujua jinsi utaratibu huu unavyofanya kazi. Nakala yetu ya leo itazungumza juu yake. Tunatumai kuwa maelezo ni muhimu!

Chachu ya bia - ni akina nani hao?

Uchachushaji wa bia hutolewa na chachu ya mtengenezaji wa bia. Baadhi ya aina zao zinaweza kufanya kazi kwa joto la chini (nyuzi 0-15 Celsius), zikiwa chini ya tank. Wanaitwa grassroots au kambi.

Aina nyingine kuu, ya zamani na maarufu zaidi nchinikwa karne nyingi huko Uropa - ale au wanaoendesha. Hizi microorganisms "kazi" katika joto (joto la fermentation ya bia ni nyuzi 15-27 Celsius). Na katika mchakato wao "hutegemea" katika tabaka za juu za wort. Lakini mwisho wa utaratibu, wao pia huanguka chini ya tanki, na nguvu ya uchachishaji hupungua sana.

Jinsi chachu inavyoshughulikiwa

Hizi ni, kwanza kabisa, viumbe hai, kwa hiyo, unahitaji kushughulikia kwa upole, sio chini ya: mabadiliko ya ghafla ya joto, mabadiliko ya makazi, ongezeko la shinikizo, maudhui ya ethyl. Hakika, chini ya hali mbaya, wanaweza kupunguza kasi ya fermentation ya bia, hata kufa. Chachu kwa kawaida "huchachushwa" kabla ya wakati, ili ianze kufanya kazi zake za moja kwa moja kwa haraka zaidi, pamoja na kupunguza hatari za kuchafua kwa wort.

Kwa hiyo, wataalam wanapendekeza kwamba wanaoanza katika biashara ya bia nusu saa kabla ya kuingiza vijidudu kwenye wort, wachukue chombo kilichotiwa dawa, mimina nusu glasi ya maji (yaliyochemshwa, joto ndani ya digrii thelathini), kuongeza sukari kidogo na kumwaga. chachu kavu. Kisha changanya kwa upole, lakini usitikisike, na funika kwa taulo ya jikoni.

Kuanzishwa kwa vijidudu kwenye wort

Wakati wort imetayarishwa kikamilifu kwa kuanzishwa kwa vijidudu huko, unahitaji kuangalia halijoto tena. Ni bora kuanzisha chachu katika batches ili waweze kujisikia kamili. Kisha, kwa njia nadhifu, sio nyingi, changanya misa nzima kwenye chombo.

Ili kuhakikisha kuanza kwa uchachushaji wa bia, kipimo cha halijoto cha jumla ya misa wakati wa kuanzisha vijidudu.aina ya kupanda inapaswa kuwa digrii 23-27 (kipimo cha bidhaa, kama sheria, kinaonyeshwa kwenye ufungaji kutoka kwa mtengenezaji na inatofautiana karibu 10 gramu kwa lita 20 za bia). Na wakati wa kutumia nyasi, ni katika eneo la 17-23, hatua kwa hatua hupungua hadi 9-15 (kipimo cha gramu 20-50 kwa lita 20).

Taratibu zaidi

1. Kisha tunafunga vyombo kwa ukali, kufunga muhuri wa maji, kumwaga kioevu ndani yake hadi nusu (maji ya kuchemsha na kuongeza ya disinfectants inapatikana). Tunaweka vyombo kwenye jukwaa lililoinuliwa ili kurahisisha kumwaga bidhaa iliyomalizika kwenye chupa au viriba.
2. Tunafuatilia kuwa wakati wa uchachushaji, halijoto iliyoko haibadilika sana. Haupaswi kuchanganya, kutikisa, kusumbua wort.
3. Mwanzo wa fermentation hutofautiana - kutoka saa mbili hadi siku, inategemea utawala wa joto wa lazima, kwa hali ya jumla na afya ya microorganisms. Bora - digrii 20, kwa kuwa kwa joto la chini mchakato unaendelea polepole na kufikia wiki mbili hadi tatu. Na saa 25, kwa mfano, fermentation ya kwanza ya bia itafanywa kwa haraka sana, kwa muda wa siku tatu hadi tano (basi kinywaji kinaweza kuwa na harufu isiyofaa, na itakuwa na mawingu, kwa kuwa chachu iko katika nafasi ya kusimamishwa. muda mrefu), na kisha bia itang'aa kwa muda mrefu.

Mwisho wa uchachu

Mwishoni mwa mchakato, hakuna povu tena kwenye nyuso, na kinywaji hicho kina ladha isiyo na tamu. Katika kesi hiyo, microorganisms hukaa chini ya chombo, na bia inafafanuliwa. Ikiwa bia ni mawingu hutiwa juuchupa, mchanga wa chachu huundwa, ambayo hutoa kinywaji ladha isiyofaa (kinachojulikana kama mash), na ikiwa chupa inafunguliwa, vijidudu hukimbilia, kutetereka kinywaji. Lakini hakuna haja ya kuchelewesha kuongezewa damu, kwa kuwa hakutakuwa na chachu ya kutosha katika bia ya "fuwele", na wakati wa carbonization (uchachushaji wa pili), aina nyingine za microorganisms huanza kutumia sukari iliyoongezwa.

Bia yenye chachu ya juu

Binadamu wa kisasa wanajua njia kadhaa za kutengeneza kinywaji chenye povu. Mmoja wao ni Fermentation ya juu. Inazalishwa kwa kutumia chachu inayofaa (Saccharomyces cerevisiae). Utaratibu huu ni wa zamani zaidi kwa kulinganisha na mwenzake wa chini. Hii inahusishwa na uvumbuzi wa marehemu wa friji. Na hadi wakati huo, ni idadi ndogo tu ya watengenezaji pombe walikuwa na masharti ya "baridi", ambayo ni, Fermentation ya chini ya kinywaji. Kwa hiyo, kwa mujibu wa maoni ya wanahistoria wa pombe, fermentation ya juu kwenye joto hadi nyuzi 24 Celsius ilikuwa kubwa kwa muda mrefu, kwa mfano, katika Zama za Kati na baadaye sana. Ni tabia kwamba chachu ya juu haigawanyi kwa muda mrefu baada ya budding na kuunda makoloni ya matawi. Bubbles ya kaboni dioksidi huunda juu yao, na kusukuma mkusanyiko wa microorganisms juu. Kwa hivyo jina lingine - fermentation inayopanda. Wakati wa kupanda, pombe nyingi na esta huundwa kwa wingi, na hii haiwezi lakini kuathiri harufu na ladha ya bidhaa ya mwisho.

Aina gani zinaweza kuhusishwa na kuendeshauchachushaji? Kwanza kabisa, haya ni ale ya Kiingereza, lambic ya Ubelgiji, altbier ya Ujerumani na bia ya ngano. Sasa nia ya uzalishaji wa aina hii ya bia duniani imeongezeka kwa kasi, ambayo inahusishwa na ongezeko la idadi na uwezo wa wazalishaji wadogo wa craft.

Bia Iliyochacha ya Chini

Njia nyingine ya uzalishaji hutumia yeast saccharomyces pastorianus na inaitwa uchachushaji wa chini. Ni ya kisasa zaidi, iliyoenea kila mahali kwa kulinganisha na ya juu. Na kinywaji kilichoandaliwa kwa njia hii kinaweza kuhifadhiwa kwa muda mrefu bila pasteurization (kwa njia, bia iliyotiwa juu huhifadhiwa kwa miezi michache tu). Hatari za uchafuzi wa wort pia hupunguzwa, kwani mchakato yenyewe hufanyika kwa joto la chini zaidi (kama digrii 10).

Tofauti ya uchachushaji wa chini: katika mchakato huo, mkusanyiko wa juu wa vijidudu uko chini ya tanki (uchachushaji wa juu unaonyeshwa na mkusanyiko wa chachu juu ya wort). Baada ya usindikaji wa wanga, chachu ya chini pia hupanda (baadhi yao hufa, na wengine huanguka kwenye hibernation). Bia ya nyasi inaitwa lager.

Katika raundi ya pili

Uchachushaji wa pili wa bia unachukuliwa kuwa wa lazima sana na wataalam, kwani kama matokeo ya uchachishaji mkuu, pamoja na ethyl, bidhaa nyingi za ziada hutolewa ambazo ni hatari kwa wanadamu. Na wanaweza kuathiri ladha na harufu ya vinywaji. Wakati wa uchachushaji wa pili, sukari zaidi huongezwa (carbonization), vijidudu huwashwa, na kudhuru.bidhaa hubadilishwa, kuacha kuwa na athari ya moja kwa moja kwenye ladha. Utaratibu huu unajumuisha kukomaa kwa bidhaa ya mwisho, masharti makuu yake ni uhifadhi wa shughuli ya chachu.