Kutoa halijoto kwa kozi ya pili: sheria za msingi, mahitaji na mapendekezo

2024 Mwandishi: Isabella Gilson | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-12-17 03:41

Kula ni mchakato unaokuruhusu sio tu kujaza mwili na vitamini na virutubishi, lakini pia kupata raha ya urembo. Kuna idadi ya sheria maalum kulingana na ambayo joto fulani la kutumikia kozi ya pili, desserts, supu lazima zihifadhiwe. Kwa kuongeza, tahadhari maalum inapaswa kulipwa kwa kutumikia na mlolongo wa sahani zilizowekwa kwenye meza. Uzingatiaji wa sheria za kiteknolojia katika vituo vya upishi hudhibitiwa na huduma maalum.

Jinsi ya Kuhudumia

Kuhudumia kila aina ya chakula kunahitaji utiifu wa viwango fulani. Supu, borscht, broths, okroshka, supu ya kabichi na sahani nyingine za kioevu hutumiwa katika bakuli tofauti. Sheria hii, kwa bahati mbaya, haifuatwi kila wakati. Kozi za kwanza katika utofauti wao zimegawanywa katika kategoria kuu:

• Baridi.
• Moto.
• Supu puree.
• Bouillon.
• Vituo vya mafuta.

Kiwango cha joto cha kuhudumia cha vyakula mbalimbali vya kioevu hutegemeaaina zao. Kwa hivyo, joto la supu baridi haipaswi kuzidi digrii 10-12. Kwa kozi za moto za kwanza, halijoto bora ya kuhudumia ni digrii 60. Ni muhimu kukumbuka kuwa sahani za kozi ya kwanza ya moto lazima zioshwe.

Milo ya pili ya moto ni tofauti zaidi kuliko ya kwanza. Wanajulikana si tu kwa njia za matibabu ya joto, bali pia kwa bidhaa ambazo zimeandaliwa (samaki, nyama, mboga, pasta, na kadhalika). Kila aina ya chakula ina mahitaji yake ya kutumikia. Halijoto ya kuhudumia vyakula vya moto vya pili ni nyuzi joto 65-75 kwa canteens, baa za vitafunio, mikahawa, digrii 80-90 kwa mikahawa.

Kuhudumia halijoto kwa kozi ya pili

Mchakato huu unahitaji utiifu wa viwango vilivyowekwa. Ni muhimu kudumisha hali ya joto sahihi kwa kutumikia chakula, huduma yake, hali na maisha ya rafu ya bidhaa za kumaliza. Halijoto ya kuhudumia kozi za pili kulingana na SanPiN haipaswi kuwa chini ya digrii 65.

Kutoa kunaruhusiwa katika sahani za kawaida, bakuli, sahani na katika sahani za sehemu nyingi. Kulingana na bidhaa zinazotumiwa, pamoja na msimamo na teknolojia ya maandalizi, chaguo la kutumikia hubadilika. Kwa mfano, sahani bila mchuzi hutumiwa kwenye sahani ya kauri yenye joto kwa joto la digrii 65-70 Celsius. Sahani zilizo na mchuzi hutolewa katika vyombo vya chuma kwa joto la nyuzi 75-80.

Nyama

Kuna sheria maalum za kuandaa sahani, kulingana na seti ya bidhaa zilizojumuishwa katika muundo wao. Miingiosahani za moto za samaki, nyama na mboga hufanyika kulingana na viwango vilivyowekwa. Jedwali lazima litumiwe na vipandikizi na vyombo vilivyotolewa kwa kuhudumia kila aina ya chakula. Kulingana na kichocheo cha kupikia, unapaswa kuchagua vyombo vinavyofaa ambamo chakula hutolewa kwa wageni.

1. Nyama ya kukaanga hutolewa kwenye sinia ya kikombe pamoja na sahani ya kando. Sahani ya chakula cha jioni yenye joto huwekwa chini ya kozi kuu. Nyama iliyopikwa katika kipande nzima inapaswa kuwa na joto la digrii 65-70, wakati joto la sahani ya upande linakubalika hadi digrii 60.
2. stroganoff ya nyama kwa kawaida hutolewa moja kwa moja kwenye kikaangio au chini ya "kondoo dume". Sahani ya kando hutolewa kando na sahani kuu, pamoja na mchuzi wa ziada.
3. Sheria za kuhudumia nyama choma zinahitaji uwasilishaji wa sahani kwenye sahani ya chuma ya mviringo. Vipande vya nyama lazima viondolewa kwenye skewer kwenye sahani ya kauri yenye joto. Mapambo ya mboga hutumiwa kwenye bakuli la saladi, mchuzi - kwenye bakuli la kauri la gravy. Barbeque huletwa kwenye meza moja kwa moja kutoka kwenye grill, joto lake haipaswi kuwa chini ya digrii 80.
4. Cutlets, mipira ya cue na sahani za nyama ya kusaga, kwa mujibu wa kanuni, hutolewa kwenye sahani ndogo ya chakula cha jioni, iliyotangulia. Kulingana na kichocheo, mapambo yanaweza kuwekwa kwenye sahani kuu na kwenye ya ziada.
5. Kuku wa kukaanga lazima wawekwe kwenye sahani ya chuma yenye umbo la mviringo, croutons hutumika kama mto kwa nyama. Weka ndege katika sehemu kwenye sahani ndogo ya chakula cha jioni pamoja na sahani ya upande moto.

BKatika baadhi ya matukio, sufuria za kauri hutumiwa kutumikia sahani za nyama. Kisha inapaswa kukumbushwa katika akili kwamba joto la sahani haipaswi kuwa chini ya digrii 90.

Samaki

Sheria za kuandaa sahani za pili za samaki wa moto zina tofauti kadhaa muhimu. Pia hutumiwa katika vyombo vya chuma, sufuria za kukaanga, "kondoo", kwenye sahani ndogo za dining na vitafunio. Samaki ya kuchemsha lazima iwasilishwe kwenye sahani kubwa pamoja na sahani ya upande wa mboga. Kisha, samaki huhamishwa kwa sehemu kwenye sahani ya meza yenye joto. Mchuzi wa baridi hutolewa tofauti.

Minofu ya samaki aliyeokwa lazima itolewe kwenye sufuria yenye sahani ya pembeni. Mboga safi huwekwa kwenye sahani ya vitafunio. Boti ya gravy inapaswa kuletwa kwenye meza kwenye sahani ndogo ya pai pamoja na kijiko. Samaki wa kukaanga, kulingana na mahitaji ya SanPiN, hutumiwa katika sahani za dining zenye joto. Mapambo yapo kwenye bakuli la saladi ya kauri.

Unapoandaa sahani za samaki, ni muhimu kuzingatia hali ya joto inayohitajika. Kwa hivyo, sahani kutoka kwa samaki ya kuchemsha au ya mvuke hutumiwa kwa joto la digrii 65-75, kwa samaki waliooka unahitaji kutoa digrii 70-80. Minofu isiyo na mfupa inaruhusiwa kutolewa kwa kiwango cha joto cha nyuzi 90.

Milo ya mboga moto

Tofauti na nyama na samaki, mboga haziwezi kutumiwa kwenye vyombo vya chuma. Isipokuwa tu kwa sufuria iliyogawanywa, ambayo unaweza kutumika mboga zilizooka au kukaanga kama sahani huru. Kwa sahani za mboga za moto, meza na sahani za vitafunio hutumiwa, mara chachebakuli za saladi za kauri. Ni lazima vyombo vipashwe moto mara moja kabla ya kuliwa.

Kando, michuzi moto na baridi huwekwa pamoja na sahani za mboga kwenye boti za porcelaini. Sahani ngumu za sehemu nyingi hutolewa kwenye sahani kubwa za kawaida na huduma ya mtu binafsi inayofuata, iliyowekwa kwenye chumba cha kulia au baa ya vitafunio na vyombo vya joto. Joto la kutumikia la kozi ya pili na sahani za upande wa mboga haipaswi kuwa chini kuliko digrii 65-70. Biashara za kiwango cha juu zinahitaji kufuata kanuni za halijoto ya nyuzi joto 75-85.

Mahitaji ya Uwasilishaji wa Kwanza

Halijoto ya kuhudumia katika kozi ya kwanza na ya pili ni jambo muhimu ambalo mashirika ya upishi lazima izingatie. Fikiria ni sheria gani zipo kwa kwanza. Kanuni huamua kuwa broths wazi na supu hutumiwa katika vikombe maalum na bakuli, ambazo huwekwa kwenye sahani. Kando, croutons, pai, mkate huwekwa kwenye pai au sahani ya vitafunio.

Supu-puree lazima iwasilishwe katika bakuli za kauri. Wakati huo huo, zinaweza kupambwa na mboga na croutons moja kwa moja kwenye sahani zilizogawanywa. Supu za kuvaa na borscht zinapaswa kutumiwa kwenye sahani ya kina ya classic, kwa kuongeza, wiki iliyokatwa inaweza kwenda kwenye bakuli ndogo ya saladi, na cream ya sour katika mashua ya porcelain gravy. Sharti la kuhudumia kozi za kwanza moto ni sahani zilizopashwa moto na halijoto ya angalau digrii 70.

Masharti ya kutumikia kozi ya pili

Kabla ya kupeleka kozi za pili kwenye meza, wao husafisha (kuosha) vyombo na vyombo vilivyotumika. Ikiwa asahani ya kawaida hutumiwa, ikifuatiwa na kuigawanya katika sehemu, kuichukua kwenye chombo kikubwa. Sahani za chakula cha jioni zenye joto huwekwa mbele ya wageni na sahani imewekwa kwa sehemu. Sheria sawa zinatumika kwa kutumikia sahani za upande. Sahani iliyopikwa awali hutolewa nje kwa ujumla ili kuonyeshwa, na kisha itagawanywa katika sehemu jikoni.

Milo kwenye kikaangio huwekwa kwenye sahani moto za vitafunio, moja kwa moja mbele ya wageni. Zaidi ya hayo, mchuzi wa moto hutumiwa katika boti za gravy za chuma, au kilichopozwa kwenye sahani ndogo au bakuli maalum. Mahitaji ya kutumikia kozi ya pili ya moto ni pamoja na kufuata utawala wa joto, ambayo inaweza kutofautiana, kulingana na mapishi ya sahani, viungo vyake na uainishaji wa kuanzishwa.

Viungo vya moto

Vitafunio baridi na moto mara nyingi hutolewa kupamba karamu au karamu nyingine yoyote. Pia kuna mahitaji na sheria fulani za chakula hiki, ukiukaji wake ambao unaweza kupunguza kwa kiasi kikubwa sio tu uwasilishaji wa sahani, lakini pia ladha yake.

Vitafunwa kwa kawaida hutayarishwa kwa sehemu. Unaweza pia kukata vipande vidogo kabla ya kutumikia, ili usiifanye wageni kutumia kisu. Vitafunio hutumiwa kwenye sahani ya kawaida na spatula ya kuhama. Saladi lazima ziletwe kwenye meza baada ya kutumikia sandwichi nyepesi na canapes. Halijoto ya kupeana vitafunio vya moto hutofautiana kulingana na mapishi ya sahani hiyo na inaweza kuanzia nyuzi joto 50 hadi 70.

Hali za kuhifadhi chakula moto

Kulingana na viwango vinavyokubalika kwa ujumla, halijoto ya kuhudumia sehemu ya pili ya nyama (pamoja na mboga na samaki) lazima izingatiwe kwa uangalifu. Walakini, hali ambayo chakula huhifadhiwa kabla ya kutumikia ina jukumu muhimu sawa. Usiruhusu sahani iliyokamilishwa ili baridi na kisha uifanye upya. Katika mazingira ya joto, microflora ya bakteria hukua haraka, na kufanya sahani isifai kuliwa.

Meza za usambazaji katika upishi wa umma zina vifaa maalum vya kuhifadhia vyombo vya moto. Vipu vya joto vya chakula na sufuria na inapokanzwa, kudumisha hali ya joto inayotaka, huwashwa kabla ya kupakia milo tayari. Maisha ya rafu ya chakula katika vyombo vile hayazidi masaa 2-3. Udhihirisho wa muda mrefu wa chakula kilicho tayari haukubaliki. Wakati huo huo, saladi na vitafunio baridi huwekwa nje vikiwa vimepozwa, bila kuruhusu uhifadhi katika fomu iliyokamilishwa kwa zaidi ya saa 1.

Mfululizo wa huduma

Kuna utaratibu fulani kulingana na ambao sahani huletwa mezani. Kwanza kabisa, unahitaji kutumikia appetizers baridi. Inaweza kuwa saladi za mboga, nyama au sahani ya samaki, caviar. Viungo vya moto huletwa mara tu baada ya baridi au pamoja nao.

Hatua inayofuata ya kutumikia ni kozi za kwanza. Zaidi ya hayo, huchukua mkate, pies, pies, croutons. Mboga iliyokatwa hutolewa kwa sahani ndogo, cream ya sour au cream - katika boti za gravy au jugs za kutumikia. Baada ya kozi za kwanza kuandaliwa, vyombo vichafu huondolewa, kata kata hubadilishwa, na meza huhudumiwa zaidi.

Aina za kozi za pili ni tofauti. Kulingana na chakula kinachotolewa kwa wageni, inaweza kutumikavyombo tofauti. Tofauti katika joto la usambazaji pia inaruhusiwa. Baada ya kozi za pili, wanaendelea na kutumikia desserts na vinywaji. Pia kuna sheria za kufuata hapa.

Vitindamlo

Kabla ya kutoa peremende na vinywaji, sahani na vipandikizi huondolewa kabisa kutoka kwa sahani zilizopita. Desserts za moto hutumiwa katika bakuli za chuma au sahani za dessert za kauri. Kwa sahani baridi, kila aina ya bakuli, vikombe, bakuli hutumiwa. Joto la kutumikia dessert za moto, kwa mujibu wa sheria, haipaswi kuzidi digrii 75, na kwa sahani baridi, joto la kuruhusiwa ni digrii 10.

Mbali na kitindamlo, sosi tamu, jamu, krimu za confectionery na icing ya chokoleti mara nyingi hutolewa. Kwa bidhaa za moto za kioevu, boti za chuma au porcelaini za gravy hutumiwa. Cream na maziwa huwekwa kwenye mitungi, jamu na jamu huwekwa kwenye sahani iliyogawanywa au patty.

Vidokezo na Mbinu

Taasisi za upishi za umma, kuuza bidhaa zilizotengenezwa tayari, lazima zifuate sheria za msingi. Wakati huo huo, joto la kutumikia la kozi ya pili inahitaji tahadhari makini. Kwa sababu ya maisha mafupi ya rafu ya chakula kilicho tayari, hutayarishwa kwa meza mara moja kabla ya kutumikia.

Bidhaa zilizosalia lazima zipoe haraka na kuhifadhiwa kwenye jokofu. Kabla ya kutumikia ijayo, inaruhusiwa kuwasha sahani kwa joto linalohitajika. Ni muhimu kuweka alama wakati wa kuhifadhi kwa ajili ya kuhifadhi, mahali pa kuashiria saa na tarehe ya kupikia.

Milo ya nyama ya moto na samaki inatayarishwakabla tu ya kutumikia. Hii itasaidia kudumisha juiciness yao na ladha bora. Desserts baridi huandaliwa mapema, kudumisha wakati unaofaa wa kuingizwa, kuingizwa na ugumu. Sahani tamu moto zinaweza kuhifadhiwa kwa njia ya nafasi zilizoachwa wazi, ambazo huletwa tayari kabla ya kuliwa.