Muundo na mapishi ya mchuzi wa Bechamel

2024 Mwandishi: Isabella Gilson | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-12-17 03:41

Mchuzi wa Bechamel ni kiungo muhimu katika mamia ya mapishi, kuanzia vyakula rahisi (kama mboga za krimu) hadi soufflé za jibini. Mara moja ilizingatiwa kuwa sehemu ya chakula iliyokusudiwa kwa watu matajiri. Lakini leo ni uwezekano wa mchuzi wa kawaida katika ulimwengu wa Magharibi. Je, mchuzi wa bechamel una muundo gani na hutumiwa lini katika kupikia?

mchuzi wa bechamel ni nini?

Pia inajulikana kama mchuzi mweupe, bechamel ni "kiungo" - mchuzi uliotayarishwa kutumika katika sahani nyingine au kama msingi wa supu changamano zaidi. Ni nini katika mchuzi wa bechamel? Inajumuisha maziwa (nzima, ambayo ni muhimu!), Inapokanzwa na kufupishwa kwa msaada wa vipengele vingine. Bechamel ni mojawapo ya michuzi mitano ya "mama" ya vyakula vya Kifaransa. Utungaji wake ni sawa na veloutê, ambayo pia ni mchuzi wa viungo. Tofauti pekee ni kwamba bechamel inategemea maziwa, wakati veloutê ni kioevu.iliyotolewa kwa namna ya mchuzi.

Kabla ya mchakato wa kupoeza na kuweka maziwa kwenye pasteurishe kuanza kufanywa viwandani kwa urahisi, bidhaa hii ilikuwa inapatikana kwa watu matajiri pekee. Siagi na jibini zinaweza kuhifadhiwa bila kuharibika sana katika chumba baridi au jikoni ya majira ya joto, lakini maziwa yaliharibika haraka, na ukuaji wa bakteria ndani yake unaweza kusababisha ugonjwa. Kwa hiyo, ilikuwa ni bidhaa ya kupindukia, inayopatikana kwa wale ambao wangeweza kumudu kutupa kila kitu kilichokuwa kibaya. Kwa sababu hii, bechamel ilihusishwa na utajiri na wingi, wakati veloutê ilipatikana kwa mtu wa kawaida. Wakati uwekaji majokofu na ufugaji ulifanya maziwa yaweze kumudu bei, Béchamel aliongoza kwa umaarufu kutokana na uhusiano wake na maisha ya anasa.

Historia ya mchuzi wa bechamel

Iwapo utahitaji mfano wa mafanikio, usitafute mifano isiyoeleweka. Katika nafasi ya kwanza bado itakuwa mchuzi wa bechamel. Kuna angalau nadharia nne kuhusu asili yake, ambazo zinataja wapishi kadhaa na nchi mbili.

Mtu maarufu zaidi katika hadithi hii ni La Varenne, mpishi wa karne ya 17 ambaye kwa hakika alianzisha vyakula vya asili vya Kifaransa. Mchuzi wa Bechamel ulitajwa kwa mara ya kwanza katika kazi yake maarufu ya The French Chef, iliyochapishwa mnamo 1651. Kitabu hiki kiliandikwa kwa ajili ya wapishi wengine wa kitaalamu, na kilibadilisha vyakula vya Ufaransa na kuwa bora zaidi katika miaka ya 1700. La Varenne ilianzisha mapishi mapya na kurekebisha ya zamani.

Rooks-paste,iliyotengenezwa kwa kupikia siagi iliyochanganywa na unga, ikawa njia ya kawaida ya michuzi ya kuimarisha badala ya mikate ya mkate au mlozi wa ardhini wa kawaida katika mapishi ya medieval. Kwa kutumia mbinu hii, michuzi ya Kifaransa ni laini na ya hariri, bila umbile la nafaka la bidhaa za awali.

Lakini je, kuna ubora wa La Varenne katika kuvumbua bechamel? Nusu karne kabla yake, Marie de' Medici alikuja Ufaransa kama bibi arusi wa Henry IV. Akiwa msichana kutoka katika familia tajiri na yenye utamaduni wa Medici huko Florence, Maria alileta mahari kubwa naye, kutia ndani wapishi ambao walitengeneza mchuzi kama huo ambao ulikuwa umetayarishwa huko Tuscany na Emilia-Romagna kwa mamia ya miaka. Antonin Carim, ambaye baadaye aliita béchamel kama moja ya michuzi ya msingi ya "mama", alikiri mnamo 1822 kwamba "wapishi wa nusu ya pili ya miaka ya 1700 walifahamu ladha ya vyakula vya Italia, ambavyo Catherine de' Medici alivitambulisha kwa mahakama ya Ufaransa."

Uvumbuzi wa bidhaa hii mara nyingi hupewa sifa kwa Duc de Mornay, gavana wa mkoa na mtu aliye na sifa nzuri sana, ambaye pia ana sifa ya kubuni mchuzi wa mornay, unaotokana na bechamel lakini una Gruyère na Parmesan.

Mgombea mwingine wa uvumbuzi wa utunzi huu ni Marquise Louis de Bechamel, mfadhili tajiri asiye na ujuzi wowote wa upishi. Walakini, alikuwa wa wakati wa La Varenne, bibi wa Louis XIV na mshiriki mashuhuri wa korti ya kifalme. Kuna uwezekano mkubwa kuwa mchuzi ulipewa jina lake kuliko yeye mwenyewe aliuzua.

Mambo yote yanazingatiwakatika hali fulani, inaweza kudhaniwa kuwa Béchamel asili iliundwa na mpishi asiyejulikana kaskazini mwa Italia, iliyofanywa kuwa ya kisasa na La Varenne, na kisha kufanywa kuwa maarufu na Mornay.

Jinsi ya kutengeneza mchuzi wa bechamel?

Kichocheo cha kawaida cha bechamel huanza kwa kuchemsha maziwa hadi yawe joto sana, lakini yasichemke. Ikiwa unatumia maziwa baridi, mchuzi utakuwa lumpy badala ya laini kabisa. Wakati msingi unapokanzwa, unga huandaliwa kwa kupigwa na samli na kuchemsha hadi kuweka rangi ya mwanga. Roux ya kawaida huita kiasi sawa cha siagi na unga, lakini uwiano katika mapishi ya béchamel unaweza kutofautiana sana kulingana na jinsi mchuzi unatumiwa. Maziwa ya joto hutiwa hatua kwa hatua ndani ya roux, moto na whisked kuendelea mpaka mchanganyiko kufikia unene taka. Bechamel kwa kitamaduni hutiwa pilipili nyeupe, kwani nyeusi inaweza kuharibu weupe wa theluji ya bidhaa.

Vitunguu vya karafuu wakati mwingine huongezwa kwenye mchuzi vinapowaka na kisha kuondolewa baada ya ladha kufyonzwa kwenye viungo vingine. Hii ni nyongeza iliyoletwa kwa kichocheo cha asili katika karne ya 19, lakini sasa inachukuliwa kuwa toleo linalokubalika na wapishi wengi.

Mbali na mchuzi wa mornay uliotajwa hapo juu, béchamel inaangaziwa katika gravies nyingine zinazojulikana, ikiwa ni pamoja na cream sauce, cheddar cheese, haradali na someus (iliyotengenezwa kwa kuongeza vitunguu safi kwenye béchamel). Michuzi kulingana na bechamel kawaida huwa na ladha dhaifu na mara nyingi hutolewa na mayai, mboga, pasta, samaki, kuku na.nyama ya ng'ombe.

Uelewa wa kisasa

Kichocheo kilichochapishwa katika fasihi maarufu ya upishi mnamo 1749 kilitoa toleo la kisasa na la kitamaduni la mchuzi wa béchamel. Utungaji wa classic, uliochapishwa katika machapisho haya, ulihusisha siagi ya kuyeyuka kwenye sufuria, kaanga ya vitunguu na mboga za mizizi, vitunguu vya kijani na parsley ndani yake. Kisha cream, chumvi, pilipili nyeusi ya ardhi na nutmeg ziliongezwa huko. Bidhaa hiyo ilitayarishwa kwa kuchemshwa, kisha ikachujwa na kutumiwa pamoja na kuongeza mafuta.

Muundo wa baadaye wa mchuzi wa bechamel tayari ulikuwa na tofauti. Kichocheo chake kilihusisha kusautéts kusaga shallots, parsley, na vitunguu kijani katika siagi na kuongeza (kama kabla) ya cream, chumvi, pilipili nyeusi kusagwa, na nutmeg. Baada ya hayo, parsley iliongezwa kwenye mchanganyiko, kisha ikatolewa bila kuchujwa.

Kichocheo cha 1750 kinachotaka kupika samaki kwenye mchuzi, kuwaweka baridi, na kuwapasha moto upya kwenye bechamel kabla tu ya kuwahudumia.

Mchuzi Mama

Jambo la kwanza unapaswa kujua kuhusu bechamel ni kwamba inajulikana kama mchuzi wa "mama". Hii ina maana kwamba ni moja ya "vitalu vya ujenzi" vya vyakula vya Kifaransa vya kawaida. Kwa maneno mengine, ni mchuzi ambao hutumiwa kutengeneza michuzi mingine. Kuna nyimbo tano kama hizi za "mama".

Muundo wa kisasa wa mchuzi wa bechamel ni mchanganyiko wa siagi na unga ambao umekaangwa (unaojulikana kama roux) nakwa kuongeza maziwa na kiasi kidogo cha viungo. Matokeo yake ni mchuzi laini wa silky ambao unaweza kutumika peke yake au kama msingi wa bidhaa nyingine mbalimbali.

Kama unavyoona kwenye picha, mchuzi wa bechamel ni nene sana. Hufunika vyakula vingine na kuvisaidia sana.

Imeandaliwaje sasa?

Hatua ya kwanza katika kutengeneza bechamel ni kutengeneza roux, mchanganyiko wa unga na siagi ambayo hufanya kazi kama kinene. Ili kuandaa msingi huu, unapaswa joto mafuta katika sufuria ya kukata na kuongeza kiasi sawa cha unga ndani yake. Hakikisha kuchanganya vizuri katika mchakato wote wa kukaanga. Hii inaruhusu harufu ya uchafu kutolewa kutoka kwa unga. Jambo muhimu zaidi sio kuzidisha mchanganyiko na kuzuia mabadiliko makubwa katika rangi yake.

Roux inapoiva vizuri, hatua inayofuata ni kuongeza maziwa. Hii ndiyo hasa inayogeuza roux ya greasy kuwa mchuzi. Lakini kila kitu si rahisi sana. Ili kuunda msimamo laini (muhimu kwa bechamel), unahitaji kupiga maziwa hatua kwa hatua. Ukimimina mara moja, mchanganyiko huo utakuwa na uvimbe na usiopendeza.

Hata hivyo, kujua kilicho katika mchuzi wa bechamel haimaanishi kufahamu mbinu ya utayarishaji wake. Maelekezo tofauti yatahitaji kiasi tofauti cha maziwa na nyakati za kupiga. Kwa mfano, wakati wa kufanya croquette, unataka mchuzi kuwa nene na karibu sio kukimbia, wakati kwa lasagna unataka kuwa nyembamba. Mara tu unapofikia unene unaotaka, ni wakati wa kutia chumvi na nutmeg bechamel.

Mapishi ya kisasa ya kitambo

Jinsi ya kutengeneza mchuzi wa bechamel nyumbani? Kwa kweli, hii ni ujuzi ambao kila mpishi wa nyumbani anapaswa kuwa nao. Ni rahisi kutengeneza na moja ya michuzi inayotumika zaidi kwa kupikia sahani anuwai. Ili kutengeneza mchuzi wa bechamel nyumbani, utahitaji zifuatazo:

• nusu kikombe cha siagi, kata ndani ya cubes;
• nusu kikombe cha unga;
• vikombe 2-3 maziwa yote;
• kidogo cha pilipili ya cayenne;
• nusu kijiko cha chai unga wa haradali;
• kidogo cha kusagwa/nati iliyokunwa;
• pilipili na chumvi kwa ladha.

Hii ni muundo wa kawaida wa mchuzi mkuu. Inaweza kuwa sehemu ya sahani nyingi changamano kwao.

Jinsi ya kutengeneza mchuzi wa bechamel: mapishi yenye picha

Yeyusha siagi kwenye kikaango kirefu na uongeze unga. Koroga hadi laini, kisha polepole kumwaga katika maziwa katika sehemu ndogo. Whisk mchanganyiko daima kwa uma mpaka mchanganyiko unene. Kichocheo kifuatacho cha hatua kwa hatua cha mchuzi wa bechamel kinaonekana rahisi, lakini kinahitaji uangalifu.

Ukifika hatua ya kukolea mchanganyiko, punguza moto, weka viungo na wacha viloweke kwenye viungo vingine, ukikoroga kila mara. Kupika mwisho kutachukua kama dakika 7-10 kwa moto mdogo.

Baada ya mchuzi kuiva (inapaswa kuwa laini kabisa, bila uvimbe wa unga), ongeza ladha. Kama unaweza kuona, mapishi ya mchuzi wa bechamel nyumbanihali sio ngumu sana.

Jinsi ya kuitumia?

Kwa hivyo, umeweza kupika bidhaa hii. Sasa labda unashangaa: jinsi ya kutumia? Kwa kweli, kuna njia nyingi. Unaweza tu kueneza kwenye mkate uliooka. Mchuzi huu ni kiambatanisho bora cha lasagna ya kawaida.

Pia, unaweza kuchukua ombi la Kifaransa kama rejeleo. Katika nchi hii, hutumiwa kama msingi wa michuzi maridadi kama vile Mornay, Nantuan au Soubise.

Lakini kwa kweli, unachohitaji kujua ni kwamba unaweza kutengeneza mchuzi huu wa kisasa wa béchamel nyumbani. Huu ni mchuzi mweupe ulio na rangi nyingi na unaweza kutumika kama msingi wa sahani yoyote unayotaka kupika. Ikiwa inataka, unaweza kuongeza mimea yenye kunukia, jibini, zest ya limao au poda ya pilipili kwake. Huu ndio utofauti wa bechamel.

Mfano wa kutumia mchuzi huu

Kama ilivyobainishwa hapo juu, muundo wa mchuzi wa bechamel unawakilishwa na viambato vyenye ladha dhaifu na isiyo na rangi. Hii ina maana kwamba unaweza kuiongeza kwa sahani nyingi tofauti. Kwa mfano, katika pasta na nyama ya kusaga. Ili kuandaa sahani hii utahitaji zifuatazo:

• pakiti 1 (gramu 50) ya penne au pasta nyingine ya tubulari ya wastani;
• 500 gramu ya nyama ya ng'ombe iliyosagwa;
• 1/2 kitunguu kitamu kikubwa, kilichokatwakatwa;
• 2karafuu za vitunguu saumu, kusaga;
• 240ml mchuzi wa nyanya;
• 1 kijiko mafuta ya mboga;
• 1/2 tsp mdalasini;
• 2 tsp chumvi;
• glasi ya mchuzi wa bechamel.

Jinsi ya kuandaa sahani na mchuzi huu (mfano)

Katika kesi hii, nyama ya ng'ombe ya kusaga na mchuzi wa bechamel na nyanya, iliyookwa na pasta, imeandaliwa. Weka sufuria kubwa ya kukaanga kwenye moto mdogo, mimina kijiko cha mafuta ya mboga ndani yake. Kaanga nyama ya ng'ombe, ukivunja uvimbe wakati inapika. Wakati nyama inabadilisha rangi, ongeza vitunguu kilichokatwa. Kaanga nyama ya kusaga na vitunguu kwa dakika chache.

Katakata na utie karafuu mbili za kitunguu saumu kwenye nyama kisha changanya vizuri. Wakati nyama ya kukaanga iko tayari, na vitunguu inakuwa karibu uwazi, weka mchuzi wa nyanya. Ongeza 1/2 tsp. chumvi na 1/2 tsp. mdalasini na chemsha kwenye mchuzi wa nyanya juu ya moto wa wastani kwa kama dakika 5. Kisha ondoa sufuria kutoka kwa moto.

Chemsha sufuria kubwa ya maji na ongeza vijiko kadhaa vya chumvi. Ongeza pasta na wacha kupika hadi al dente. Kawaida inachukua kama dakika 10-12. Wakati pasta iko tayari, futa kwenye colander ili kukausha. Zioshe kwa maji baridi ili kusimamisha mchakato wa kupika.

Weka nusu ya pasta chini ya bakuli la kuokea. Mimina theluthi moja ya glasi ya bechamel juu na uchanganya vizuri. Ongeza mchanganyiko wa nyama ya ng'ombe kwenye safu sawa na brashi tena na béchamel. Kisha funika nyama na nusu iliyobaki ya pasta. Mimina juubechamel iliyobaki.

Weka bakuli la kuokea lililojazwa kwenye oveni kwenye rack ya kati na uoka kwa dakika 25. Cool kidogo na utumie.