Chokoleti: muundo wa kemikali, thamani ya lishe

2024 Mwandishi: Isabella Gilson | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2024-01-18 01:24

Chocolate inathaminiwa hasa kwa ladha na harufu yake nzuri. Lakini pia kwa sababu inaboresha hisia, huongeza nishati, huondoa uchovu. Muundo wa kemikali wa chokoleti haujumuishi tu sukari, mafuta na kalori zisizo za lazima, lakini pia madini, kiasi fulani cha vitamini na misombo mingine inayofanya kazi kwa biochemically kama vile theobromine, flavonoids, caffeine na phenyl-thylamine. Zingatia thamani ya lishe na sifa za manufaa za bidhaa hii.

Historia

Chocolate inatoka Amerika Kusini. Kakao inakua huko, pia huitwa mti wa kakao (lat. Theobroma cacao), ambayo poda ya kakao na siagi hupatikana. Wao ni viungo kuu vya chokoleti. Karibu 2000 BC, unga uliotengenezwa kutoka kwa maharagwe ya kakao ulitumiwa na Waolmeki wa zamani wanaoishi katika eneo ambalo sasa ni Mexico. Hali ya hewa ya joto na unyevu iliyoenea katika eneo hili ilikuwa bora kwakupanda mti wa kakao. Hata hivyo, daima itakuwa siri jinsi walivyogundua faida za nafaka ndogo na kujifunza jinsi ya kuzitumia.

Ibada ya kweli ya chokoleti ilianzishwa na Wamaya katika karne ya 3 BK. Walichoma na kusaga maharagwe ya kakao. Poda iliyosababishwa ilichanganywa na maji, unga wa mahindi, asali na pilipili. Kwa hiyo, kinywaji cha uchungu na cha spicy sana kiliundwa, ambacho awali kilikusudiwa hasa kwa wafalme, aristocrats na washiriki katika sherehe za kidini. Chokoleti ilikuwa bidhaa inayoheshimika sana na ilifanya kazi muhimu sana wakati wa sherehe za matambiko matakatifu.

Kutoka kwa Wamaya, Waazteki walifuata desturi ya kula chokoleti. Walianzisha ubunifu mwingi katika eneo hili. Waazteki walipendelea kinywaji baridi kilichoongezwa ladha ya paprika, vanila, au petali za maua zilizokaushwa, ambazo ziliipa rangi yake: nyekundu, nyeupe, au nyeusi. Maharage ya kakao yalikuwa ya thamani sana hivi kwamba yalitumika kama sarafu ya malipo.

Mzungu wa kwanza kuonja kakao alikuwa Christopher Columbus. Matunda aliyoleta Ulaya hayakuamsha shauku mara moja. Kinywaji kutoka kwao kwanza kilipata kutambuliwa katika mahakama ya Uhispania. Katika nchi zingine, majaribio yamefanywa kutengeneza mchanganyiko kama huo kutoka kwa maharagwe ya kakao ambayo yanazidi kuwa ya kawaida. Hata hivyo, ilikuwa chungu sana. Wahispania kwa miaka mia moja walificha njia ya siri ya kuifanya na vanilla na sukari. Ni katika karne ya 17 pekee ndipo kinywaji hicho kililetwa katika nchi nyingine.

Kwa miaka mingi imekuwa ikitumika katika nyumba za kifahari. Mafanikio yalikuja katika karne ya 17, wakatipipi za chokoleti. Katika karne ya 18, tasnia ya chokoleti ilikua katika nchi nyingi za Uropa. Uswizi ilijitokeza hasa, na hadi leo ni mojawapo ya wazalishaji wakubwa wa chokoleti duniani.

Mnamo mwaka wa 1879, mtayarishaji wa vyakula vya Uswizi Rudolf Lindt alivumbua kifaa kinachochanganya viungo vya chokoleti ili harufu ya tart ipotee, na wingi huo kupata umbile laini na unaweza kuyeyuka mdomoni. Huko Uswizi, Henry Nestlé alichangia ukuzaji wa chokoleti ya maziwa kwa kuongeza maziwa yaliyofupishwa kwa wingi chungu wa kakao. Shukrani kwa uvumbuzi huu, Daniel Peter aliunda chokoleti ya maziwa maarufu na inayopendwa sana leo. Zabibu, karanga ziliongezwa na Waitaliano kama nyongeza ya ladha tamu.

Sifa muhimu

Chocolate imekuwa ikitumika kwa mamia ya miaka kama tiba ya magonjwa yote. Waazteki walikuwa wa kwanza kugundua kwamba maharagwe ya kakao yalikuwa na sifa zenye nguvu za kichocheo. Iliaminika kuwa ni muhimu kwa matatizo ya utumbo, homa, na pia huathiri utakaso wa damu. Ilikuwa na manufaa kwa maumivu ya kichwa na ilitumika hata kupunguza uchungu wa kuzaa.

Chokoleti pia ilizingatiwa kuwa aphrodisiac bora. Phenylthylamine iliyopo katika muundo wa kemikali ya chokoleti huchochea utengenezaji wa serotonin na endorphins kwenye ubongo. Serotonin hukabiliana na unyogovu na kupunguza uwezekano wa matatizo ya mfumo wa neva kama vile skizofrenia. Endorphins huboresha mhemko na kuongeza hisia za raha. Chokoleti pia ina kubwakiasi cha magnesiamu (hasa uchungu). Kipengele hiki sio tu huboresha utendakazi wa misuli na kukuza ufyonzwaji wa kalsiamu, lakini pia, kama serotonini, hukabiliana na mfadhaiko.

Kemikali ya chokoleti ina kafeini na theobromini, kwa hivyo inaweza kulevya. Madhara ya manufaa ya bidhaa yataonekana tu na watu wanaotumia mara kwa mara. Wale wanaokula mara nyingi huwa sugu kwa athari zake, kwa hivyo sio tu kwamba hawahisi faida za magnesiamu na serotonin, lakini pia wanaweza kuteseka na kipandauso na maumivu ya kichwa.

Madhara ya matumizi ya kupindukia ya bidhaa yanaweza pia kuwa uzito kupita kiasi, kwa kuongeza, watu wanaougua magonjwa ya moyo na mishipa na kisukari wanapaswa kuepuka chokoleti iliyotiwa tamu. Inaweza kusababisha athari ya mzio katika mwili - allergener inaweza kuwa kakao, maziwa, ngano na karanga zilizomo ndani yake. Chokoleti ya maziwa pia ni hatari kwa watu wasiostahimili lactose.

Aina za chokoleti

Kuna aina nne kuu za bidhaa:

• Chokoleti chungu - muundo wake wa kemikali unaojumuisha kakao iliyokunwa, siagi ya kakao na sukari, wakati mwingine na mchanganyiko mdogo wa vanila na / au ladha nyingine. Aina hii ina angalau 70% ya kakao. Pia kuna chokoleti iliyo na 95% (na hata zaidi) maudhui ya kakao. Kutokana na maudhui ya juu ya kiungo kikuu na maudhui ya sukari ya chini, inachukuliwa kuwa aina ya thamani zaidi ya bidhaa. Kakao nyingi na sukari kidogo ndivyo inavyokuwa bora zaidi.
• Chokoleti nyeusi - muundo wake wa kemikaliina kuanzia 30 hadi 70% ya pombe ya kakao, iliyobaki ni mafuta, sukari na viungio.
• Chokoleti ya maziwa - haina zaidi ya 50% ya pombe ya kakao, ingawa chokoleti nyingi kwenye soko huwa na 20% tu, na kiasi kikubwa cha maziwa. Maudhui ya sukari hufikia 50%, hivyo ni tamu sana. Shukrani kwa nyongeza ya maziwa, ina ladha kali na maridadi. Wakati mwingine, badala ya siagi ya kakao, kemikali ya chokoleti ya maziwa huongezewa na mafuta ya mboga na ladha ya bandia. Ni aina hii ambayo inahitajika sana na mnunuzi sokoni.
• Chokoleti nyeupe - haina kakao iliyokunwa, lakini ina kiasi kikubwa cha siagi ya kakao, sukari na maziwa (wakati mwingine cream) na vanila. Mchanganyiko wa kemikali ya chokoleti nyeupe yenye ubora mzuri ni pamoja na hadi 33% ya mafuta ya kakao. Baadhi ya gourmets wanaamini kuwa aina hii sio chokoleti kutokana na maudhui yake ya chini ya kakao. Hivi sasa, uteuzi mkubwa sana wa bidhaa za chokoleti huwasilishwa kwenye soko la chakula. Karanga na viungo vingine kama zabibu, kahawa, caramel, cappuccino, pombe huongezwa kwa baa za jadi za chokoleti. Kwa kuongeza, bidhaa inaweza kujazwa na matunda na jam kutoka kwao. Chokoleti ya aerated (Bubble), ambayo hutengenezwa kutoka kwa wingi wa chokoleti na kisha inakabiliwa na gesi zinazoruhusiwa za inert, ni maarufu sana. Kuna bidhaa zinazofanana na chokoleti kwenye soko ambapo maudhui ya kakao hayazidi 7% ya uzito wote.

Kwa ufupi kuhusu muundo wa kemikali wa aina mbalimbali za chokoleti

Chokoleti ya asili (chungu na giza) ina viambato vyenye afya. Nyeupe na maziwa - kwa gharama yavirutubisho vya maziwa yaliyofupishwa huwa na protini, ambayo ni kigezo cha ukuaji wa seli na kuzaliwa upya kwa mwili, pamoja na kalsiamu, ambayo ni muhimu kwa ufanyaji kazi wa misuli na ufanyaji kazi mzuri wa mfumo wa fahamu, vimeng'enya na kuganda kwa damu.

Hapa chini kuna jedwali linalolinganisha muundo wa kemikali wa aina mbalimbali za chokoleti. Thamani kwa kila 100g ya bidhaa.

Aina ya bidhaa	Bitter	Maziwa	Nyeupe
Kalori (thamani ya nishati)	599 kcal / 2508 kJ	535 kcal / 2240 kJ	539 kcal / 2257 kJ
Protini	7, 79g	7, 65g	5, 87g
Jumla ya Mafuta	42, 63g	29, 66g	32, 09
asidi ya mafuta iliyoshiba	24, 489g	18, 50g	19, 412g
asidi ya mafuta ya monounsaturated	12, 781g	7, 186 g	9, 097 g
Asidi ya mafuta ya polyunsaturated	1, 257 g	1, 376g	1, 013
Omega-3 fatty acids	0.034 g	0, 122g	0, 100g
Omega-6 fatty acids	1, 212g	1, 254g	0.913g
Wanga	45, 90g	59, 40g	59, 24g
Uzito wa chakula	10, 9g	3, 4 g	0, 2g
Vitamin A	39 IU	195 IU	30 IU
Vitamin D	0 mcg	0 mcg	0 mcg
Vitamin E	0.59mg	0.51mg	0.96mg
Vitamini K1	7, 3 mcg	5, 7 mcg	9, 1 mcg
Vitamin C	~	0 mg	0.5mg
Vitamini B1	0.034mg	0, 112mg	0.063mg
Vitamini B2	0.078mg	0, 298mg	0, 282mg
Vitamini B3 (PP)	1, 054mg	0, 386mg	0, 745mg
Vitamini B6	0.038mg	0.036mg	0.056mg
Vitamini B9 (folic acid)	~	12 mcg	7 mcg
Vitamini B12	0, 28 mcg	0.75 mcg	0.56 mcg
Vitamini B5 (asidi ya pantotheni)	0, 418mg	0, 472mg	0, 608mg
Kalsiamu	73mg	189mg	199 mg
Chuma	11, 9mg	2, 35mg	0, 24mg
Magnesiamu	228mg	63mg	12mg
Phosphorus	308mg	208 mg	176 mg
Potassium	715 mg	372mg	286mg
Sodiamu	20mg	79mg	90mg
Zinki	3, 31mg	2, 30 mg	0.74mg
Shaba	1, 77mg	0, 49mg	0.06mg
Manganese	1, 95mg	0, 47mg	0.01mg
Seleniamu	6, 8 mcg	4.5 mcg	4.5 mcg
Fluorine	~	5, 0 mcg	~
Cholesterol	3mg	23 mg	21mg
Phytosterols	129mg	53mg	~

Bidhaa zinazofanana na chokoleti zinatengenezwa kutoka kwa nini?

Bidhaa inayofanana na chokoleti inafanana na chokoleti kwa mwonekano na ladha. Ni ya bei nafuu na ya bei nafuu zaidi badala ya chokoleti halisi. Imetolewa kwa sababu ya gharama ya chini ya uzalishaji. Katika bidhaa za chokoleti, maudhui ya kakao hayazidi 7% ya uzito wa jumla. Kwa kuwa ni nafuu zaidi kuliko chokoleti, ni maarufu sana kati ya watumiaji kwenye bajeti. Vyakula hivi, kwa bahati mbaya, ni chanzo kikubwa cha mafuta ya trans, hivyo wataalamu wa lishe wanashauri kuviepuka.

Muundo wa kemikali ya aina ya chokoleti bandia: sukari, mafuta mabaya ya mboga, unga wa whey, poda ya kakao isiyo na mafuta, unga wa maziwa ya skimmed, emulsifier (lecithin) na ladha ya bandia. Mtengenezaji lazima kwa namna fulani apate kufanana na chokoleti, na misombo ya synthetic nisuluhisho pekee ikiwa kakao ya gharama kubwa haitumiwi katika uzalishaji. Inafaa kujua kwamba bidhaa zinazofanana na chokoleti mara nyingi zinaweza kupatikana katika peremende za bei nafuu za msimu - wakati wa Pasaka, Krismasi na Mwaka Mpya.

Vigezo vya Ubora

Vigezo vya kuvutia vya ubora wa chokoleti vilipendekezwa na taasisi ya Uingereza ya Chuo cha Chokoleti. Bidhaa bora ina mafuta ya kakao tu. Haina mafuta mengine ya mboga. Kigezo cha pili ni asilimia ya kakao. Chokoleti chungu lazima iwe na angalau 70% ya molekuli ya kakao na angalau 25% ya maziwa. Bidhaa yenye ubora wa juu haina vihifadhi, harufu, rangi na viongeza vingine vya bandia. Asili, usindikaji na ubora wa maharagwe ya kakao lazima izingatiwe wakati wa uzalishaji. Inastahili kuchagua pipi ambazo zina kiasi kidogo cha mafuta ya trans, kwa sababu husababisha kuongezeka kwa viwango vya cholesterol na kuchangia katika maendeleo ya atherosclerosis na ugonjwa wa kisukari. Chokoleti iliyojaa, bidhaa za chokoleti (k.m. pralines, baa) na chokoleti nyeupe zina kiwango kikubwa zaidi cha mafuta ya trans.

Inafaa kujua

Chokoleti Kamili:

• ina umbile nyororo, na laini isiyo na uvimbe;
• huyeyuka polepole mdomoni mwako;
• kupasua vigae vipande vipande huambatana na ufa maalum;
• haina ladha chungu na chungu;
• bidhaa ina mng'ao mzuri bila chembe nyeupe za maua;
• humenyuka vibaya kwa mabadiliko ya halijoto ya hewa, yaani, haipaswi kuyeyuka hata kwenye joto.

Mipako nyeupe inavaa ninichokoleti?

Mipako nyeupe au kijivu kwenye chokoleti haimaanishi kuwa imeharibika. Hizi ni chembe ndogo ndogo za mafuta zinazopatikana kwenye chokoleti (sio ukungu, kama wengine wanavyoamini). Hutokana na kuhifadhi peremende kwa viwango tofauti vya joto, kama vile chokoleti inapoyeyuka na kuwekwa kwenye jokofu. Hii haina madhara kwa afya, inaharibu tu mwonekano wa urembo wa bidhaa.

Sasa unajua jinsi utungaji wa kemikali na thamani ya lishe ya aina mbalimbali za chokoleti hutofautiana.