Zabibu lazima: ni nini, teknolojia ya kupikia

2024 Mwandishi: Isabella Gilson | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-12-17 03:41

Wengi wanajishughulisha na utengenezaji wa mvinyo wa nyumbani, haswa watunza bustani, ambao zabibu zao za majira ya joto hukua. Wakati huo huo, kila mtu ana teknolojia yake ya uzalishaji, iliyothibitishwa zaidi ya miaka. Walakini, wanaoanza hawajui ugumu wote wa utengenezaji wa divai. Zabibu ni nini lazima na ni udanganyifu gani unapaswa kufanywa nayo ili kupata matokeo ya mwisho?

Ufafanuzi

Zabibu lazima ni maandalizi ya mvinyo, ambayo hupatikana kwa kukandamiza zabibu mbichi. Inaruhusiwa kujumuisha mjumuisho wa nje - mifupa, ngozi, masega.

Mvinyo hupatikana kwa kuchachusha zabibu lazima, lakini kuna hila nyingi zinazohitaji kuzingatiwa wakati wa kuandaa kinywaji cha kujitengenezea nyumbani. Kulingana na kiasi cha sukari, divai imegawanywa katika aina zifuatazo:

• kavu - si zaidi ya 1% sukari;
• nusu-tamu - takriban 2-3%;
• dessert - 13%;
• pombe - 30% au zaidi.

Pia kuna uainishaji kwakunywa nguvu:

• mvinyo wa mezani - 8-11% ujazo.;
• jedwali kali - 12-14% ujazo.;
• imeimarishwa (mara nyingi kwa kuongeza pombe) - 16-20% ujazo.

Mvinyo mkavu huchukuliwa kuwa mgumu zaidi kutayarisha, kwani huhitaji uangalizi wa uangalifu sana. Katika vinywaji vyenye sukari, sukari hufanya kama kihifadhi ambacho huzuia wort kuharibika.

Milo sahihi

Watengenezaji mvinyo wenye uzoefu wanajua kuwa ubora wa bidhaa ya mwisho hautegemei tu malighafi iliyotumika, bali pia sahani zilizotumika kupikia. Ubora wa divai na ladha yake inaweza kuathiriwa vibaya na mawasiliano ya muda mrefu na chuma "wazi". Kwa hivyo, ni marufuku kabisa kutumia vyombo vya chuma, bidhaa za shaba.

Chaguo bora zaidi ni sahani kama hizi:

• udongo;
• mwenye jina;
• mbao;
• glasi.

Inapaswa kuangaliwa kuwa chombo ni safi na kavu kabla ya matumizi. Hadi sasa, chombo maarufu zaidi kwa ajili ya maandalizi ya zabibu lazima ni ndoo ya enameled, ambayo ni rahisi kusaga nyenzo za divai. Kwa fermentation, chupa za kioo za lita 10 au 20 hutumiwa jadi. Zana za kukoroga zabibu lazima ziwe za mbao au chuma cha pua.

Maandalizi ya zabibu kwa usindikaji

Ili kupata zabibu za ubora wa juu lazima, ni muhimu kuzingatia kwa makini uchaguzi wa zabibu. Zabibu tu zilizoiva au zilizoiva zinafaa kwa usindikaji zaidi. Kuvuna lazima iwe kavuhali ya hewa ya wazi, na zabibu haipaswi kusema uongo na kusubiri hatima yao kwa muda mrefu baada ya mavuno. Kucheleweshwa kwa si zaidi ya siku mbili kunaruhusiwa.

Kabla ya kusindika, ni muhimu kupanga zabibu, kutenganisha matunda mabichi, majani na uchafu mwingine kutoka kwayo. Ni marufuku kabisa kuosha zabibu kabla ya matumizi. Kuosha kunaweza kuosha chembe za chachu ya mwitu zilizopatikana kwenye uso wa ngozi za beri. Katika hali hii, uchachushaji unaweza kuwa hautoshi, na divai haitatoka.

Maandalizi ya zabibu lazima

Ili uchachushaji wa zabibu lazima uendelee kawaida, maudhui ya sukari ya divai yanapaswa kuwa karibu 22-25%, kwa hivyo unapaswa kuhifadhi kwenye mita ya mvinyo. Unahitaji kuongeza sukari baada ya nyenzo za divai pamoja na keki imechacha kwa siku kadhaa. Kisha unahitaji itapunguza juisi na kuongeza hatua kwa hatua sukari, ambayo lazima kwanza diluted kwa kiasi kidogo cha juisi. Keki inaweza kutumika tena kutengeneza chacha.

Mara kwa mara angalia kiwango cha sukari kwenye zabibu kwa kutumia mita ya mvinyo. Wakati wa kuandaa vin tamu na dessert, sukari inapaswa kuongezwa kwa sehemu, kwa muda wa siku kadhaa, kwani ikiwa kiasi kikubwa kinaongezwa mara moja, fermentation inaweza kupungua polepole. Wakati wa uchachishaji, gramu 1 ya sukari hutoa takriban 0.57% ya pombe, kwa hivyo divai tamu itakuwa na nguvu zaidi.

Je, ni sukari ngapi ya kuongeza kwenye zabibu lazima? Ili kupata divai ya kujitengenezea nyumbani ya nusu tamu, kiasi cha sukari kinapaswa kuwa gramu 200 kwa lita 1 ya kioevu.

Ninikuhusu asidi ya zabibu lazima, kiasi bora cha asidi kinapaswa kuwa 6-8 g / l. Ikiwa asidi imeongezeka, basi nyenzo za divai zinapaswa kupunguzwa na maji. Ni maji ngapi ya kuongeza kwenye zabibu lazima? Kiasi bora cha maji kwa lita 1 ya juisi sio zaidi ya 20% ya ujazo wa zabibu lazima.

Kwa uchachushaji wa juisi ya zabibu na sukari, chupa za glasi za lita 10 au 20 hutumiwa. Sio thamani ya kuwajaza juu, unahitaji kuacha nafasi ya povu, ambayo itaunda kila wakati wakati wa fermentation ya juisi. Muhuri wa maji lazima uwekewe juu ya tangi, ambayo ni muhimu kwa hewa kutoka kwa tank. Glovu ya kawaida ya matibabu inaweza kutumika kama muhuri wa maji. Kwa kuongeza, ni lazima ikumbukwe kwamba ili kuhakikisha fermentation bora, juisi lazima iwe na oksijeni. Ili kufanya hivyo, mimina mara kadhaa kutoka chombo kimoja hadi kingine.

Uchachushaji wa Wort

Ufunguo wa kutengeneza divai nzuri kutoka kwa zabibu lazima ni uchachushaji unaofaa. Ni muhimu kuchukua utawala wa joto kwa uwajibikaji. Kwa divai nyekundu ni digrii +20-25, kwa nyeupe - digrii +12-18. Kwa joto chini ya digrii +10, fermentation hupungua, na kisha huacha kabisa, kama chachu ya mwitu huanguka katika uhuishaji uliosimamishwa. Katika joto la juu ya digrii +35, chachu ya mwitu hufa kutokana na joto. Vyombo vyenye zabibu lazima viachwe vichachuke mahali penye giza bila rasimu, kwani vinaweza kuathiri ubora wa bidhaa.

Inatumikauchachushaji huisha wakati chachu ya mwitu imesindika sukari yote kwenye wort. Hii inaweza kueleweka na ukweli kwamba kipindi cha kutolewa kwa kiasi kikubwa cha hewa kimekwisha. Wakati huo huo, maji katika muhuri wa maji yataacha kugusa, glavu itapungua, na sediment itaanguka chini ya chombo. Kwa wakati huu, zabibu lazima ziwe tayari kwa utiaji mishipani wa kwanza.

Uhamishaji na uchachushaji zaidi

Mimina wort iliyochacha kwa njia ya kuzuia mashapo kutoka kwenye chombo kimoja hadi kingine. Hii imefanywa kwa njia ifuatayo: chombo kilicho na divai kinawekwa kwenye kilima, kwa mfano, meza, wakati chombo kipya kinapaswa kuwa kiwango cha chini. Kisha kioevu hutolewa kwa kutumia bomba la mpira. Wakati huo huo, ni muhimu sio kugusa sediment, kwa kuwa fermentation zaidi na sediment inaweza kuongeza uchungu kwa kinywaji, na kwa hiyo haitakuwa ya kupendeza sana kuinywa.

Baada ya kuongezewa damu, zabibu lazima iitwe divai changa. Ina hue kidogo ya hazy, hivyo ni lazima kusisitizwa ili kupitia awamu ya "fermentation ya kimya". Hii itapunguza kinywaji. Pia italazimika kutiwa mishipani zaidi, kwani mashapo ya divai yatajilimbikiza wakati wa mchakato wa "uchachushaji wa kimya". Baada ya mizunguko kadhaa ya kuongezewa damu, mvinyo mchanga huwa tayari kunywa.

Kuzeeka kwa mvinyo

Hatua ya mwisho katika utengenezaji wa divai ya nyumbani ni kuzeeka kwa mvinyo. Hii inachukua kutoka siku 40 hadi 150. Katika kesi hiyo, fermentation na kifo cha chachu hutokea, mabaki ya sukari hatimaye kusindikakwenye pombe. Hatua hii ni muhimu sana, kwa sababu ni wakati wa uzee ambapo divai hupata "tabia" - inakuwa mkali, asidi na astringency hupotea, bouquet ya kipekee inaonekana na ladha imejaa.

Katika hatua hii, hali ya uhifadhi pia ni muhimu, vinginevyo zabibu lazima kwenye divai iwe na hatari ya kugeuka kuwa siki. Uhifadhi wa vyombo kwenye pishi, kwa joto la digrii +15, inachukuliwa kuwa bora. Mvinyo iliyo tayari chini ya hali nzuri ya uhifadhi inaweza kuhifadhiwa kwa miaka bila kupoteza ladha yake.

Acha uchachishaji

Waanza wengi katika utayarishaji wa divai ya nyumbani wanaweza kukutana na tatizo kama hilo - zabibu lazima zisichachuke, ingawa bado hazijavuka hatua ya uchachushaji hai. Ana shida gani?

1. Uchachushaji haukuanza mara baada ya kukandamiza zabibu. Ukweli ni kwamba mchakato wa fermentation inategemea kiasi cha chachu ya mwitu iliyo juu ya uso wa berries. Ikiwa idadi yao ni ndogo, basi fermentation inaweza kuanza baadaye. Usianze kuogopa, unapaswa kusubiri siku 5. Ikiwa baada ya wakati huu uchachushaji haujaanza, basi chachu ya divai ya kiwanda inapaswa kuongezwa kwa lazima.
2. Kutoziba kwa vyombo vya zabibu kutosheleza. Waanza wengi katika utengenezaji wa divai wanakabiliwa na shida hii. Wakati huo huo, mchakato wa fermentation bado hauonekani, wakati hewa inapita kwa muhuri wa maji. Katika kesi hiyo, hewa kutoka kwa mazingira inaweza pia kuingia ndani ya chombo, kutokana na ambayo wort itaanza kugeuka. Hii haikubaliki kupata bidhaa bora. Ili kuepuka hili, ziadaziba viungio vya muhuri wa maji, kwa mfano, funika na plastiki.
3. Nene lazima. Mara nyingi hii ni kawaida kwa divai ya beri, kwani inageuka pomace nyingi. Walakini, wakati wa kutumia aina za zabibu na matunda madogo, shida hii inaweza pia kutokea. Katika kesi hii, unahitaji tu kuongeza nyenzo za divai kwa maji, si zaidi ya 15% ya jumla ya lazima.

Matatizo yoyote yanayotokea katika mchakato wa kutengeneza mvinyo yanaweza kutatuliwa, ni muhimu kuyatambua kwa wakati ufaao.

Mkusanyiko wa Wort

Wakati mwingine zabibu zilizokolea lazima zitumike kutoa mvinyo. Ni nini? Lazima kuzingatia ni bidhaa iliyotengenezwa na juisi ya zabibu, ambayo ina hadi 67% ya yabisi. Huzalishwa viwandani kwa kutumia teknolojia ya vacuum wort.

Wakati huo huo, sifa za nyenzo za divai pia hubadilika - rangi inakuwa tajiri, hupata rangi ya kahawia, sifa za ladha hujazwa na tani za caramel, muundo wa kemikali wa bidhaa hubadilika.

Njia ya umakini

Kwa utayarishaji wa zabibu lazima uzingatie, vifaa maalum vinahitajika, ambavyo sio kila kiwanda cha mvinyo kina. Mkusanyiko wa wort nyumbani hauzingatiwi.

Katika hali ya uzalishaji, nyenzo za divai hutupwa kwenye chombo chini ya utupu na kupashwa joto hadi kiwango cha mchemko cha digrii 55-70. Katika kesi hii, kioevu huvukiza na bidhaa huongezeka. Caramelization ya sukari iliyopatikana katika juisi ya zabibu inapaswa kuepukwa, kwani hii itaharibu sana mali.nyenzo za divai.

Mvinyo wa Haraka

Pia kuna njia ya kutengeneza divai, ambapo maji ya zabibu kutoka dukani hucheza jukumu la zabibu lazima. Chaguo hili ni hatari sana, kwani kuna nafasi ya kupata bidhaa yenye ubora wa chini. Yote inategemea asili ya juisi ya zabibu iliyonunuliwa.

Mbinu ya kupikia:

1. Kwa mvinyo "haraka" utahitaji viungo vifuatavyo: - juisi ya zabibu - lita 3, zabibu - 50 g, sukari - 50 g, maji - 250 ml.
2. Kwanza, unahitaji kutengeneza kianzilishi kutoka kwa zabibu kavu. Ili kufanya hivyo, mimina sukari kwenye maji ya uvuguvugu na weka zabibu hapo, kisha subiri uchachushaji uanze.
3. Chachu huchujwa na kumwaga kwenye maji ya zabibu ili kutoa lazima.
4. Nyenzo za mvinyo zinapaswa kuwekwa mahali penye giza joto ili kuhakikisha hali ya kuchacha.
5. Baada ya siku 10, inashauriwa kuonja wort na kuongeza sukari ikihitajika. Mara nyingi, hii haihitajiki, kwa kuwa juisi ya dukani ina utamu mwingi.
6. Juisi kwenye vyombo huachwa mahali penye giza ili ichachuke kwa wiki 3-4.
7. Mashapo yanapotokea, kimiminika hicho hutiwa ndani ya chombo kipya, na 50 g ya vodka huongezwa humo ili kukomesha uchachishaji.
8. Baada ya hila zote kufanyika, kinywaji cha mvinyo kinachukuliwa kuwa tayari kwa kunywa.

Kwa kweli, ladha ya "divai" kama hiyo haiwezi kulinganishwa na kinywaji kilichotengenezwa kutoka kwa zabibu kwa kutumia teknolojia, lakini inakubalika kabisa kwa wakazi wa mijini ambao wanataka kwa namna fulani kujiunga na utengenezaji wa divai.

Hitimisho

Zabibu lazima iwe msingi wa divai yoyote. Uzalishaji wote, pamoja na ladha na mali ya bidhaa ya kumaliza, hutegemea ubora wake. Uangalifu lazima uchukuliwe katika uteuzi wa zabibu na katika maandalizi yake ya kusindika kuwa lazima.

Huenda ikaonekana kwa wengi kuwa kutengeneza divai ya kujitengenezea nyumbani ni ngumu sana, lakini haihitaji gharama nyingi za kimwili na nyenzo. Lakini baada ya kupitia utaratibu mzima wa kupika, mtengenezaji wa mvinyo wa novice atakuwa na sababu ya kujivunia, pamoja na kiasi fulani cha pombe ya nyumbani ya ubora wa juu.