Siagi ya krimu: teknolojia ya uzalishaji, ladha, GOST

2024 Mwandishi: Isabella Gilson | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-12-17 03:41

Uzalishaji wa bidhaa za chakula zenye sifa za matibabu na kinga ni mojawapo ya mitindo kuu ya tasnia ya kisasa ya chakula. Bidhaa za maziwa ni sehemu muhimu ya bidhaa kama hizo, ambazo mali kama hizo mara nyingi huundwa kwa msaada wa viongeza kadhaa. Hata hivyo, mitindo ya ulimwengu wa kisasa huweka asili katika nafasi ya kwanza, ambayo ni muhimu hasa kwa bidhaa za maziwa.

Tahadhari maalum hulipwa kwa siagi, ambayo kwa miaka mingi imekuwa ikihusishwa isivyo haki na madhara kwa afya ya binadamu. Ugunduzi wa mali ya pekee ya asidi fulani ya mafuta ambayo ni sifa ya mafuta ya maziwa imesababisha uchunguzi upya wa umuhimu wa mafuta ya wanyama katika chakula cha binadamu. Shukrani kwa matumizi ya tamaduni za maziwa ya probiotic, mafuta ya maziwa yaliyochachushwa yamepata mali muhimu zaidi kwa afya ya binadamu na imekuwa sehemu muhimu ya lishe nyingi, pamoja na wazee.

Aina za siagi na uainishaji wake

Bidhaa hii imeainishwa kulingana na sifa za utayarishaji wake na muundo wa kemikali. Katika daraja la kisasa la siagi, aina zifuatazo zinajulikana:

• cream tamu imetengenezwa kutokacream pasteurized. Teknolojia hii ya utengenezaji wa siagi inachukuliwa kuwa ya kawaida zaidi. Bidhaa hii inachangia 85% ya jumla ya ujazo.
• Siagi ya krimu imetengenezwa kutokana na krimu iliyochacha. Kutokana na maudhui ya vitu vinavyotengeneza harufu na asidi ya lactic, bidhaa hii ina ladha na harufu maalum ya maziwa siki.
• Vologodskoye ni bidhaa iliyotengenezwa kwa krimu iliyotiwa chumvi nyingi (97-98 °С), rangi moja ya manjano isiyokolea, isiyo na usawa, uthabiti wa plastiki yenye ladha na harufu iliyotamkwa. Imetengenezwa kwa kuchuna cream yenye mafuta mengi.
• Mwanga mwingi, au mtu mahiri. Aina hii ya mafuta ina sifa ya kiwango cha chini cha mafuta na kiwango cha juu cha maji.
• Jibini. Imetolewa kutoka cream, ambayo hupatikana kwa kutenganisha whey.
• Bidhaa za krimu zilizotengwa kwa kando zenye vichungio mbalimbali, kama vile juisi za matunda na beri, kakao, asali, vanillin.

Aina nzima ya siagi inayozalishwa imeunganishwa katika vikundi viwili vikuu: iliyotiwa chumvi - (siagi tamu au siki) iliyotayarishwa kwa chumvi, na isiyotiwa chumvi, mtawalia, bila kuongezwa. Chumvi pia hufanya kama kihifadhi, lakini maudhui yake haipaswi kuzidi asilimia mbili ya jumla ya wingi. Usawa wa s alting umewekwa tofauti. Mahitaji ya ubora yamewekwa katika GOST. Siagi kwenye soko la kisasa pia inawakilishwa na aina kadhaa za bidhaa maalum:

• Mchanganyiko - pamoja na kuongeza mafuta ya mboga(alizeti, mzeituni, soya).
• Bila mafuta.
• Imechanganywa tena, kulingana na unga wa maziwa.

Vipengele vya siagi ya krimu

Krimu ya bidhaa kama hiyo hutiwa chachu mapema chini ya hali fulani - ukomavu wa kibayolojia (kibayolojia). Kwa ajili ya maandalizi ya sourdough, tamaduni safi za bakteria ya lactic hutumiwa. Katika mchakato wa kukomaa, fermentation ya sukari ya maziwa hutokea. Kama matokeo, asidi ya lactic huundwa, asidi ya plasma hubadilika, na vitu vyenye kunukia (diacetyl, alkoholi tete na esta) hujilimbikiza.

Ukomavu wa kibayolojia wa cream ya siagi ya krimu huipa bidhaa iliyokamilishwa ladha na harufu maalum. Matumizi ya tamaduni za asidi ya lactic ya probiotic hufanya iwezekane kudhibiti utungaji wa asidi ya mafuta, kuongeza kiasi cha asidi isiyojaa mafuta, kufanya siagi ya siki kuwa chakula na yenye manufaa kwa mwili.

Njia za uvunaji wa krimu kwa kibayolojia

Ukomavu wa kibayolojia wa cream inawezekana kwa njia tatu:

• Mrefu. Katika kesi hiyo, unga wa sour huletwa kwenye cream ya pasteurized na chilled kwa kiasi cha 2-5% ya jumla ya molekuli. Kiasi kinategemea shughuli zake na maudhui ya mafuta ya bidhaa za maziwa. Fermentation hufanyika kwa joto la 16-20 ° C. Kukomaa kunaendelea hadi asidi inayohitajika ifikiwe, kisha cream huachwa ili kukomaa kimwili.
• Fupi. Wakati wa kutumia njia hii, mwanzilishi huletwa baada ya kukomaa kwa mwili kwa cream. Asidi ya kiwango kinachohitajika hupatikana kwa kiasi cha unga ulioongezwa.
• Njia tofauti ya kukomaa kwa cream. Inahusisha kuanzishwa kwa chachu moja kwa moja kwenye safu ya mafuta wakati wa usindikaji wake. Bakteria ya asidi ya lactic huendeleza katika plasma ya mafuta tayari katika siku za kwanza na kuzuia maendeleo ya microflora ya tatu. Sehemu ya molekuli ya starter iliyotumiwa ni 2.5-3.5%. Njia hii hutumiwa mara nyingi katika tasnia ya chakula, kwani inafaa sana katika utengenezaji wa mafuta unaoendelea. Kwa njia hii, maisha ya rafu ya bidhaa huongezeka, harufu na ladha yake huboreshwa, unga wa chachu huhifadhiwa, na tija huongezeka.

Teknolojia ya kutengeneza siagi ya krimu

Ili kupata aina hii ya bidhaa, kiasi fulani cha krimu iliyo na asilimia 35% ya mafuta hutiwa chumvi kwa joto la nyuzi 90-95 na muda wa kukaribia 10 dakika. Baada ya hayo, cream ya chilled imesalia katika bathi maalum kwa ajili ya kukomaa kimwili. Nyenzo za kumaliza huwashwa kwa joto linalohitajika na kuchapwa kwenye mtengenezaji wa mafuta. Starter ya bifidobacteria, mwanzilishi wa tamaduni safi na mafuta ya mboga huletwa kwenye safu inayosababisha. Mchanganyiko unaosababishwa umechanganywa kabisa kwa dakika 5-10 kwa joto la 30-32 ° C. Bidhaa iliyokamilishwa imepozwa na kufungwa. Inaaminika kuwa siagi iliyo bora zaidi hupatikana kwa kuvuna malighafi ya maziwa mwezi wa Februari wakati ng'ombe wanawekwa kwenye zizi.

Ladha ya kipekee ya siagi ya krimu

Bidhaa ya sour-cream hutofautiana na analogi ya cream-tamu katika sifa yake ya ladha na harufu ya maziwa ya sour. Hii ni kutokana na kuwepo kwa bidhaa za taka za microorganisms zilizopo kwenye starter na katika mafuta yenyewe, yaliyoundwa wakati wa mchakato wa fermentation. Hapo awali, kukomaa kwa kibaiolojia kulifanyika na fermentation ya asili ya cream ghafi na microflora iliyopo ndani yake. Katika uzalishaji wa kisasa, cream kwa siagi ya sour cream ni pasteurized, na fermentation hufanyika kwa msaada wa tamaduni maalum za pekee za microorganisms, ambayo inakuwezesha kubadilisha ladha.

Mahitaji ya siagi ya maziwa iliyochachushwa. GOST

Kulingana na aya ya 53 ya GOST, siagi R 52738-2007, krimu ya siki ni aina ya siagi iliyotengenezwa kutoka kwa krimu iliyochujwa na kuanzishwa kwa vijidudu vya asidi ya lactic. Asidi ya plasma - kutoka 26 hadi 55. Msimamo wa siagi ya sour cream kwenye joto la 10-12 ° C inapaswa kuwa mnene na sare. Wakati wa kukata, uso unapaswa kung'aa kidogo, kavu kwa kuonekana, na matone madogo zaidi ya unyevu. Rangi inatofautiana kutoka nyeupe hadi njano nyepesi, sare katika misa. Maudhui ya mafuta ya siagi, ikiwa ni pamoja na siagi ya krimu, ni kati ya 50% hadi 85% pamoja.

Bidhaa ya afya

Siagi ya sour cream imekuwa bidhaa ya kitamaduni katika nchi nyingi duniani. Hivi karibuni, kumekuwa na tabia ya kupunguza asidi ya plasma, ambayo inaonyeshwa kwa kupungua kwa ladha ya wazi ya tabia. Hii ni kwa kiasi kikubwa kutokana na matumizi ya bidhaa hii ya maziwa iliyochachushwa nalishe bora na yenye afya.