Jibini ngumu zisizo na chumvi: orodha, maelezo ya ladha, teknolojia ya uzalishaji

2024 Mwandishi: Isabella Gilson | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-12-17 03:41

Jibini ngumu, zisizo na chumvi zina kiwango cha chini cha unyevu kuliko zile laini. Kwa kawaida huwekwa kwenye vifurushi vya shinikizo la juu na huzeeka kwa muda mrefu. Jibini ambazo zimeainishwa kama nusu ngumu na ngumu ni pamoja na cheddar inayojulikana.

Jibini lenye jina hilo linatoka wapi? Anatoka katika kijiji cha Cheddar nchini Uingereza. Lakini sasa jina hili linatumika kama neno la jumla kwa aina hii ya jibini. Aina na ufanano wake upo duniani kote.

Orodha ya jibini ngumu nusu na aina ngumu isiyo na chumvi inaweza kuwa nyingi sana, lakini aina zinazojulikana zaidi ni pamoja na:

• Cheddar.
• Parmesan.
• Gouda.
• Emmental.
• Maasdam.
• Edam (Kiholanzi).
• jibini la Kirusi. Bei yake haizidi rubles elfu kwa kilo, kwa hivyo ni ya kawaida sana.

Je kuhusu faida za bidhaa?

Inapokuja suala la afya, jibini ni nzuri na mbaya. Kwa upande mmoja, aina ngumu ni chanzo bora cha protini na kalsiamu. Kwa mfano, katika gramu 30 za jibinicheddar ina gramu 7 za protini na miligramu 205 za kalsiamu. Ukila gramu 50, utapata kalsiamu sawa na glasi moja ya maziwa (miligramu 305).

Jibini pia huupa mwili kiasi cha kutosha cha vitamini A, B2 (riboflauini) na B12, magnesiamu na zinki. Na jibini ngumu, isiyo na chumvi kama cheddar, Uswisi na Parmesan ina lactose kidogo sana, kwa hivyo watu walio na uvumilivu wa lactose kidogo au wastani wanaweza kula bila dalili zozote.

Hasara yake ni kwamba bidhaa hiyo ina mafuta mengi, hasa yaliyojaa (aina inayoongeza kolestro kwenye damu). Bidhaa za maziwa zina dutu katika darasa la mafuta yaliyojaa inayoitwa myristic acid, ambayo ni aina yenye nguvu zaidi ya asidi linapokuja suala la kuongeza viwango vya cholesterol. Gramu moja ya 50 ya jibini hutoa gramu 9 za mafuta yaliyojaa, karibu mara mbili ya kiwango cha mtu anayepata lishe yenye kalori 2,000.

Ni jibini gani iliyo bora zaidi kwa afya? Watu wengi huwa na kufikiri kwamba parmesan ni chaguo la afya zaidi kati ya aina ngumu. Ina mafuta kidogo na kalori kuliko aina zingine zinazofanana.

cheddar cheese ni nini

Jibini la Cheddar ni bidhaa gumu kiasi, isiyo na rangi nyeupe (wakati mwingine hata rangi ya chungwa viungo vinapoongezwa kwayo). Wakati mwingine inaweza kuwa na ladha ya spicy. Jibini la cheddar linatoka wapi? Iliundwa mara ya kwanza katika kijiji cha Kiingereza cha Cheddar huko Somerset, aina hii ya bidhaa inazalishwa nje ya eneo hili na duniani kote.

Itengeneze hivi. Jibini la Cottage na whey hutenganishwa kwa kutumia kimeng'enya cha rennet, kwa kawaida hutengenezwa kutoka kwa matumbo ya ndama wachanga (jibini la mboga au kosher hutumia chymosin ya bakteria, yeast au mold).

Baada ya kupasha joto, curd hukandamizwa kwa chumvi, hukatwa kwenye mchemraba ili kumwaga whey, na kisha kubanwa na kugeuzwa. Cheddar ngumu na iliyokomaa zaidi, ambayo wakati mwingine hujulikana kama cheddar ya zamani, lazima ikomae kwa miezi 15 au zaidi. Jibini huwekwa kwenye halijoto isiyobadilika, ambayo mara nyingi huhitaji vifaa maalum.

Parmesan

Parmigiano-Reggiano - jibini gumu la Kiitaliano linalotiririka. Jina "parmesan" mara nyingi hutumika kurejelea bidhaa ile ile inayozalishwa nje ya maeneo ya kitamaduni nchini Italia, ingawa hii hairuhusiwi na sheria za biashara za Ulaya.

Katika suala hili, bei ya parmesan inaweza kutofautiana kutoka rubles 100. hadi rubles elfu 4 kwa kipande. Ya bei ghali zaidi itakuwa bidhaa asili ya Kiitaliano yenye mwonekano wa muda mrefu.

Jibini hili limetengenezwa kwa maziwa ya ng'ombe ambayo hayajasafishwa. Maziwa yote ya ukamuaji wa asubuhi huchanganywa na maziwa ya asili ya skimmed (ambayo huzalishwa kwa kuhifadhiwa kwenye tangi kubwa za kina ili kuruhusu cream kutenganisha) kutoka kwa maziwa ya awali, na kusababisha mchanganyiko wa skimmed. Mchanganyiko huu hutupwa kwenye vifuniko vilivyo na shaba (chuma hupata joto na kupoa haraka).

Seramu ya kuanzia (iliyo na mchanganyiko wa bakteria fulani ya thermophilic lactic acid) huongezwa hapo, na halijoto huongezeka hadi 33–35 °C. Baada ya hapo ndanimchanganyiko huwekwa rennet, na kila kitu kinasalia ili kuganda kwa dakika 10-12. Kisha curd hupondwa kwa mitambo katika vipande vidogo (ukubwa wa nafaka za mchele), joto huongezeka hadi 55 ° C chini ya udhibiti wa makini. Jibini la Cottage limeachwa litulie kwa dakika 45-60.

Bidhaa iliyounganishwa hukusanywa katika kipande cha muslin, na kisha kugawanywa katika sehemu mbili na kuwekwa kwenye molds. Kuna lita 1100 za maziwa kwa kila bakuli, na kusababisha vichwa viwili vya jibini. Jibini la Cottage linalounda kila duara lina uzito wa kilo 45.

Jibini huwekwa kwenye ukungu wa chuma cha pua wa pande zote, ambao hubanwa kwa nguvu na kifunguo cha chemchemi ili kuweka bidhaa katika umbo la gurudumu. Baada ya siku moja au mbili, buckle hutolewa na kamba ya plastiki inachapishwa mara kwa mara kwenye jibini, kuonyesha jina, nambari ya kiwanda, mwezi, na mwaka wa uzalishaji. Fomu ya chuma imefungwa tena kwa ukali. Machapisho yamewekwa juu ya uso wa jibini baada ya siku, na kisha kichwa kinawekwa kwenye chombo cha brine ili kunyonya chumvi kwa siku 20-25. Baada ya hayo, raundi huhamishiwa kwa majengo maalum kwenye mmea kwa miezi 12. Kila kipande kinawekwa kwenye rafu za mbao. Kila kichwa na rafu chini husafishwa kwa mkono au mashine kila baada ya siku saba. Jibini pia hugeuzwa kwa wakati huu.

Kipindi cha kukomaa kwa jibini la Parmesan ni angalau miezi 12. Bidhaa bora inachukuliwa kuwa mfiduo wa miaka 2. Kiongezi pekee kinachoruhusiwa ni chumvi, ambayo jibini hufyonza inapotumbukizwa kwenye tangi za maji safi kwa siku 20.

Real Parmigiano-Reggiano ina changamano kaliladha ya kokwa na noti kali za kitamu na unamu wa nafaka kidogo. Bei ya aina hii ya parmesan haiwezi kuwa chini. Matoleo ambayo hayajatumika yanaweza kuonja chungu kidogo.

Gouda

Gouda ni jibini laini la manjano linalotengenezwa kwa maziwa ya ng'ombe. Ni moja ya jibini maarufu zaidi duniani. Jina hili hutumiwa leo kama neno la jumla kwa bidhaa nyingi zinazofanana zinazozalishwa kwa njia ya jadi ya Kiholanzi. Nchini Urusi, toleo lake liliitwa "Jibini la Kostroma" kwa muda mrefu.

Vyanzo mbalimbali vinapendekeza kwamba neno "gouda" hurejelea zaidi mtindo wa jumla wa utengenezaji wa jibini badala ya aina mahususi, likirejelea ladha yake, ambayo hutofautiana kulingana na kuzeeka. Kulingana na hakiki za jibini la gouda, aina changa (na inayozalishwa kiwandani) inaelezewa kuwa na harufu nzuri ambayo "ina sukari kidogo na noti za kokwa, lakini dhaifu sana", wakati bidhaa iliyokomaa zaidi ya shamba mara nyingi hutajwa kuwa na "kupendeza." ladha ya matunda yenye ladha tamu" ambayo inaweza kuchukua "ladha ya pipi karibu" ikiwa imezeeka kwa zaidi ya miaka miwili.

Imetolewa kama ifuatavyo. Baada ya bidhaa za maziwa yenye rutuba kuwa mzito, baadhi ya whey hutolewa na maji huongezwa. Utaratibu huu unaitwa "kuosha curd" na hutengeneza jibini tamu zaidi kwani kuosha huondoa lactose, na hivyo kusababisha uzalishaji mdogo wa asidi ya lactic. Karibu 10% ya mchanganyiko ni curd, ambayo inasisitizwa kwa maumbo ya pande zote kwa saa kadhaa. Jibini isiyo na chumvi kisha hupandwa katika suluhisho la salini, ambalo hutoa naladha ya kipekee ya ukoko.

Jibini hupunguzwa kwa siku kadhaa kabla ya kufunikwa na ukanda wa manjano ili kuzuia isikauke, na kisha kuzeeka, ambapo bidhaa hubadilika kutoka nusu-imara hadi kuwa ngumu. Watengenezaji jibini wa Uholanzi kwa kawaida hutumia darasa sita kuainisha gouda:

• Jibini changa (wiki 4).
• Umri mdogo (wiki 8-10).
• Wazima (wiki 16-18).
• Mzima sana (miezi 7-8).
• Jibini kuukuu (miezi 10-12).
• Jibini kuukuu sana (miezi 12 au zaidi).

Huchukua utamu wa karameli inapozeeka na kukatika kidogo kutoka kwa fuwele za jibini, hasa katika matoleo ya zamani.

Emmental

Emmental (inayojulikana kama jibini la Uswizi) ni bidhaa ya manjano ngumu ya wastani iliyovumbuliwa katika wilaya ya Emmental ya Jimbo la Bern. Ina ladha ya spicy lakini kali. Licha ya ukweli kwamba jina lake lina hati miliki, jibini la Emmental pia linazalishwa katika nchi nyingine, hasa katika Ufaransa, Bavaria na hata Ufini.

Inazalishwa kwa kutumia aina tatu za bakteria: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus na Propionibacterium freudenreichii. Hapo awali, mashimo makubwa katika bidhaa yalikuwa ishara ya kutokamilika, na hadi hivi karibuni, wazalishaji walijaribu kuepuka. Jibini la Emmental hutumiwa katika sahani nyingi, hasa katika gratin na fondue, ambapo huchanganywa na Gruyère.

Maasdam

Maasdam ni jibini la Kiholanzi lililotengenezwa kulingana na mapishi ya Uswizi. Ni moja ya maarufu isiyo na chumviaina za jibini. Imetengenezwa kutoka kwa maziwa ya ng'ombe na kuzeeka kwa angalau wiki 4. Bidhaa huiva kwa kasi zaidi kuliko jibini nyingine za Kiholanzi. Maasdam ina mashimo ya ndani kutoka kwa mchakato wa kukomaa na kaka laini la manjano. Wakati mwingine hutiwa nta kama gouda.

Jibini hili lisilo na chumvi liliundwa ili kushindana na Swiss Emmental kwa kuwa ni nafuu na kwa haraka zaidi kuzalisha. Vipengele sawa vya msingi hutumiwa katika mchakato wa uzalishaji kama kwa jibini la Uswisi. Matokeo yake ni bidhaa ambayo ina ladha ya nati na tamu sawa, lakini ni laini zaidi kutokana na unyevu mwingi.

Edam

Edam (jibini la Uholanzi) ni bidhaa isiyo na nguvu iliyovumbuliwa nchini Uholanzi na kupewa jina la mji wa Edam katika jimbo la Uholanzi Kaskazini. Jibini hili gumu lisilo na chumvi kwa kawaida huuzwa katika mitungi ya rangi ya manjano iliyo na mviringo au kwa filamu ya nta nyekundu ya mafuta ya taa. Edam inaweza kuhifadhiwa kwa muda mrefu, wakati ladha yake inaweza kuwa bora tu. Sifa hizi (miongoni mwa zingine) zimeifanya kuwa jibini maarufu zaidi.

Aina nyingi za jibini "changa" la edam zinazouzwa madukani zina ladha ya wastani, chumvi kidogo au nati, na karibu hazina harufu ikilinganishwa na bidhaa zingine. Kadiri jibini linavyozeeka, ladha ya jibini la Uholanzi huongezeka na inakuwa ngumu zaidi. Ina kiwango cha chini cha mafuta kuliko jibini zingine nyingi za kitamaduni - edam inaweza kuwa na mafuta kidogo kama 28% kwa msingi wa jambo kikavu.

Jibini la Kirusi

Aina hii ilivumbuliwa katika USSR na ndanikwa sasa hana mwenye hakimiliki. Inazalishwa na viwanda vingi vya Kirusi na vingine vya baada ya Soviet. Hii ni jibini la nusu-ngumu na mashimo mengi madogo kwenye kata. Rangi ya bidhaa ni manjano nyepesi, ladha ina siki iliyotamkwa. Bei ya jibini la Kirusi ni nafuu kabisa (takriban 330 rubles kwa kilo), ambayo inaelezea umaarufu wake mkubwa.

Je, ninaweza kutengeneza bidhaa hii mwenyewe?

Jibini laini ni rahisi kutengeneza nyumbani. Kwa hivyo, jibini la feta na mozzarella zisizo na chumvi hazihitaji ujuzi maalum na viungo vigumu kupata. Hata hivyo, mambo ni tofauti kidogo na vyakula vigumu.

Tofauti kuu kati ya jibini laini na ngumu ni kwamba jibini linahitaji mkanda maalum na tamaduni za bakteria.

Kutengeneza bidhaa hizi kunahitaji uvumilivu mkubwa. Utahitaji pia vifaa vya kutengeneza jibini, ambavyo si rahisi kupata kibiashara. Hata hivyo, inasisimua na muhimu sana.

Vifaa na viungo vinavyohitajika

Ni nini kinahitajika ili kutengeneza jibini ngumu? Orodha ya vipengele vya kiwanda chako cha kutengeneza jibini ni kama ifuatavyo:

• Maziwa yote (kadiri mafuta yanavyozidi, ndivyo unavyopata jibini zaidi).
• Rennet, ambayo ni muhimu kwa utengano wa curd na whey. Inashauriwa kununua bidhaa ya kioevu ya wanyama. Ni rahisi zaidi kutumia na kupima kuliko ngumu au chembechembe.
• Tamaduni za bakteria. Zinahitajika ili kuiva na kuonja jibini unayotaka kufanya. Bila hii, utakuwa na bidhaa nyeupe kabisa.
• Chumvi. Wataalamu wengi wanasema kuwa ni bora kununua chumvi ya jibini. Hizi ni flakes za chumvi ambazo huyeyuka kwa urahisi, lakini ni ghali sana. Hakikisha tu kuwa unanunua bidhaa isiyo na iodini.
• Kipima joto. Lazima iwe nzuri na sahihi.
• Kloridi ya kalsiamu. Maziwa yaliyosindikwa dukani hutiwa homojeni na kuyeyusha kalsiamu wakati wa mchakato wa kutengeneza jibini. Ili kufanya bidhaa yako kuwa muhimu, irutubishe kwa madini haya.
• Mvuke. Haipendekezi kuweka maziwa moja kwa moja kwenye moto. Steamer inahitajika ili kuzuia kuwaka. Chungu chako cha maziwa pia kinapaswa kuwa kikubwa cha kutosha kuhifadhi kioevu kingi.
• Bonyeza jibini. Utahitaji kukandamiza jibini iliyotengenezwa upya.
• Maumbo ya jibini. Unaweza kuzinunua au kuzitengeneza kwa ndoo ya plastiki.
• Kitambaa cha jibini. Tafadhali kumbuka kuwa cheesecloth, ambayo unaweza kununua katika maduka ya dawa yoyote, haina maana katika kiwanda cha mini-jibini nyumbani. Unachohitaji kinaitwa muslin. Hiki ni kitambaa kinachoweza kutumika tena.
• Nta ya jibini. Aina fulani za jibini zina umri wa miezi kadhaa hadi miaka kadhaa. Ili kuzuia bidhaa kutoka kukauka, lazima uifunika kwa nta. Usijaribu hii na nta ya parafini. Sio sawa na haitalinda bidhaa vizuri.
• Pango la jibini. Ikiwa unajishughulisha sana na utengenezaji wa jibini, utahitaji mahali pa kuizeesha. Pishi baridi au kipozea mvinyo kinafaa kwa madhumuni haya.
• Vitu vingine utakavyohitaji: hadi kilo 25 za uzani wa ab. Unaweza kutumia upau kwa hili.
• Sufuria kidogo yaseramu. Sahani ya pai ya chuma au karatasi ya kuoka ya kina itafanya.

Kabla hujaanza

Kifaa chako chote cha kutengeneza jibini kikiwa tayari kutumika, kuna maandalizi machache rahisi ya kufanya.

Ondoa maziwa kutoka kwenye friji na yawe kwenye joto la kawaida. Hii itafanya ipate joto baadaye.

Kabla ya kuanza kutumia chochote kitakachogusana na jibini, ni lazima kila kitu kisafishwe. Tatizo kubwa ambalo Kompyuta hukabiliana nazo wakati wa kuandaa bidhaa. Ni bora kuchemsha kila kitu unachotumia - hata kila bakuli na kijiko.

Kupasha joto maziwa

Anza kwa kupasha joto lita 8 za maziwa yote. Kwa kuwa hupaswi kuiweka kwenye joto la moja kwa moja, utahitaji kutumia mvuke. Unaweza pia kuweka sufuria kwenye chombo kikubwa cha maji na rack ndogo ya baridi ili sahani zisigusa. Utahitaji pia kipimajoto chako kwa hatua hii.

Mimina maziwa kwenye sufuria na upashe moto hadi digrii 30. Unahitaji kufanya hivyo polepole sana, kuweka joto chini iwezekanavyo. Usijaribu kuwasha maziwa kwa kasi kwa kuongeza joto. Ikipata joto sana, unaweza kuichoma.

Kuiva kwa maziwa

Maziwa yanapopata joto hadi digrii 30, ni wakati wa kuongeza tamaduni za bakteria. Kama sheria, zinauzwa katika vifurushi vilivyogawanywa, ambapo idadi zote muhimu zinaonyeshwa. Hebu starter kuelea juu ya uso wa maziwa kwa dakika. Kutumia kijikona mashimo, changanya mchanganyiko vizuri na acha utamaduni ukue katika maziwa kwa digrii 32 kwa dakika 30. Tazama halijoto ili isizidi nyuzi joto 33.

Mtengano wa Curd na whey

Baada ya maziwa kukomaa, ni lazima yagandishwe ili kutenganisha curd (jibini) na whey (sio jibini). Ikiwa unatumia bidhaa ya duka, sasa ni wakati wa kuongeza kloridi ya kalsiamu. Ongeza kijiko cha 3/4 cha dutu hii diluted katika robo kikombe cha maji. Changanya vizuri.

Ujao ni wakati wa kuongeza rennet. Punguza kijiko cha nusu cha dutu hii na robo ya kikombe cha maji. Changanya vizuri kwa mwendo wa juu na chini kwa dakika 1. Funika maziwa na uiruhusu joto hadi digrii 30 kwa dakika 30-45. Usisahau kufuatilia halijoto - lazima isishuke au kupanda kwa ajili ya kuganda kwa mafanikio.

Kata jibini la jumba

Baada ya dakika 30-45, maziwa yanapaswa kuwa thabiti, karibu kama jeli. Kuamua ikiwa imefanywa, ingiza kidole safi au thermometer kwenye mchanganyiko kwa pembe ya digrii 45 na uinue juu. Ikiwa curd hupasuka vizuri karibu na thermometer au kidole, basi una mapumziko safi na bidhaa iko tayari kukatwa. Ikiwa ni laini sana, acha maziwa yakae zaidi.

Ili kukata curd, chukua kisu kirefu na ukitie kwenye mchanganyiko huo hadi chini ya sufuria. Kata kutoka juu hadi chini, kisha kutoka upande hadi upande, ndani ya cubes kupima 5-7 mm. Ni lazima kupondwa katika muundo checkerboard. Acha curd iliyokatwakwa dakika 40. Itatua chini ya sufuria.

Kupasha joto jibini la jumba

Hatua inayofuata ni kuwasha unga. Pasha joto polepole hadi digrii 38, ukiongeza joto kwa digrii 2 kila dakika 5. Hii inapaswa kuchukua kama dakika 30. Koroga unga kwa upole na mara kwa mara ili kuzuia kushikamana chini ya sufuria.

Baada ya dakika 30, toa whey yote kioevu na uache mchanganyiko upate moto kwa dakika 30 nyingine. Koroga kila dakika 5 ili kuzuia unga usishikamane. Kupasha joto husababisha whey kusimama nje, na curd husinyaa kidogo na kushikilia umbo lake vyema zaidi.

Jibini inabonyeza

Tandaza unga kwenye colander na uiruhusu imwagike. Ongeza kijiko 1 cha chumvi na uchanganya kwa upole. Weka vyombo vya habari. Weka trei kwanza kisha ukungu pamoja na kitambaa.

Weka unga kwenye ukungu na ukunje kitambaa kilichozidi juu yake. Weka kitelezi juu ya ukungu na uweke kitu kizito juu. Punguza unga kwa dakika 15. Iwapo chombo chako cha kukusanya seramu ni kidogo sana, kiangalie na kumwaga kioevu kwa wakati ufaao.

Baada ya dakika 15, funua jibini na uigeuze. Fanya hili kwa uangalifu sana, bidhaa ni tete sana na itaelekea kuanguka. Irudishe kwenye ukungu na ubonyeze kwa saa 12.

Kukua na kuzeeka

Baada ya saa 12 za tumbo, jibini lako linapaswa kuwa zuri na dhabiti. Fungua na uiache kwenye joto la kawaida hadi kufikia msimamo kavu, kugeuka mara mbili kwa siku. Hii inapaswa kuchukua siku 1-3. Mara baada ya kukausha, tumia wax kwa jibini. Hii itazuia kukausha zaidi na kuzuiaukuaji wa ukungu.

Weka jibini katika nyuzi joto 12-13 kwa muda wa miezi 1-4, ukigeuza angalau mara moja kwa wiki. Kwa umri, bidhaa itapata spiciness. Unaweza kujaribu katika wiki chache. Hakuna kitu kibaya na majaribio ya bidhaa. Weka tu safu mpya ya nta kwenye kata.

Kulingana na aina ya utamaduni wa bakteria, unaweza kutengeneza jibini mbalimbali nyumbani.