Parmigiano-Reggiano ni jibini la Kiitaliano. Parmesan: maelezo, muundo

2024 Mwandishi: Isabella Gilson | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-12-17 03:41

Parmigiano-Reggiano ni jibini gumu la chembechembe. Jina "parmesan" mara nyingi hutumiwa kurejelea uigaji mbalimbali wa jibini hili, ingawa ni marufuku katika Eneo la Kiuchumi la Ulaya kwa mujibu wa sheria.

Bidhaa ilipewa jina kutokana na maeneo ya uzalishaji wake - majimbo ya Italia ya Parma na Reggio Emilia. Kwa kuongeza, jibini hili linazalishwa katika Bologna, Modena na Mantua. Kulingana na sheria ya Italia, ni bidhaa tu ambayo inazalishwa katika majimbo haya inaweza kuwekwa lebo ya Parmesan. Nje ya Umoja wa Ulaya, jina hili linaweza kutumika kihalali kwa jibini zenye sifa sawa, huku jina kamili la Kiitaliano Parmigiano-Reggiano linaweza kutumika kwa jibini asili.

Historia

Kulingana na hadithi, parmesan iliundwa katika Enzi za Kati katika jimbo la Reggio Emilia. Uzalishaji wake hivi karibuni ulienea katika maeneo ya Parma na Modena. Nyaraka za kihistoria zinaonyesha kwamba katika karne ya 13 na 14, Parmigiano-Reggiano tayari ilikuwa sawa na ile iliyotolewa leo. Hii inaonyesha kuwa asili yake inaweza kufuatiliwa mapema zaidi.

Jibini hili lilithaminiwa sana huko nyuma mnamo 1348 katika maandishi ya Boccaccio - katika "Decameron"inataja mlima wa parmesan iliyokunwa, ambayo hutumiwa kutengeneza ravioli na pasta. Wakati wa Moto Mkubwa wa London mnamo 1666, majaribio yanafanywa kuokoa akiba ya jibini la Parmegiano na divai.

Inatengenezwaje?

Parmesan (Parmigiano-Reggiano asilia) imetengenezwa kutoka kwa maziwa ya ng'ombe ambayo hayajasafishwa. Maziwa yote kutoka kwa kukamuliwa asubuhi huchanganywa na maziwa ya asili ya skimmed ya jioni iliyopita (ambayo hutolewa kwa kuhifadhiwa kwenye matangi makubwa ya kutenganisha cream), na kusababisha mchanganyiko wa skimmed. Inamwagika kwenye vifuniko vikubwa vya shaba na kuta nene. Whey huongezwa humo (ambayo ina seti ya baadhi ya bakteria ya thermophilic ya asidi ya lactic) na joto la mchanganyiko huo huongezeka hadi 33-35 °C.

Baada ya hapo, rennet ya veal hutumiwa, baada ya hapo misa yote huganda kwa dakika 10-12. Kisha huvunjwa kimitambo katika vipande vidogo (takriban saizi ya nafaka za mchele) na joto huinuliwa hadi 55 ° C chini ya udhibiti wa makini. Curd kusababisha hukaa kwa dakika 45-60. Kisha imekusanyika kwenye nyenzo mnene, imegawanywa katika sehemu mbili na kuwekwa kwenye molds. Kulingana na viwango vinavyokubalika, kilo 45 za jibini zinapaswa kupatikana kutoka kwa lita 1100 za mchanganyiko wa maziwa.

Whey iliyobaki kwa kawaida hutumiwa kulisha nguruwe, ambao hutumika kuzalisha Parma prosciutto (Parma ham).

Kushikilia

Jibini changa la Parmigiano-Reggiano limewekwa kwenye ukungu wa mviringo wa chuma cha pua,ambayo imeimarishwa sana kwa njia ya utaratibu wa spring. Hii inaruhusu bidhaa ya kumaliza kuhifadhi sura ya gurudumu. Baada ya siku moja au mbili, utaratibu umefunguliwa, kwa msaada wa alama ya plastiki lebo inafanywa kwenye jibini na jina, nambari ya mmea, mwezi na mwaka wa uzalishaji, na kisha fomu hiyo imefungwa tena. Baada ya kama siku, fomu hiyo imewekwa kwenye chombo na brine kwa siku 20-25. Kisha jibini hukomaa kwa miezi 12. Kila duara huwekwa kwenye rafu za mbao, ambazo husafishwa kwa mikono au kiufundi kila baada ya siku saba.

Baada ya miezi 12, wataalam huangalia kila mduara. Jibini hujaribiwa kwa kugonga kwa nyufa zisizohitajika na voids. Miduara ambayo hufaulu mtihani hupokea alama maalum. Bidhaa ambayo haikidhi viwango imetiwa alama kuwa haijajaribiwa, lakini pia inaruhusiwa kuuzwa. Katika siku zijazo, Parmigiano-Reggiano itahifadhiwa kwa takriban mwaka mmoja.

Maelezo ya ladha

Kiongezeo pekee kinachoruhusiwa ni chumvi, ambayo jibini hufyonzwa inapowekwa kwenye brine kwa siku 20. Kwa kuwa Parmigiano-Reggiano huzalishwa kila siku kwa makundi makubwa, ladha inaweza kutofautiana. Bidhaa hiyo yenye ubora wa juu ina ladha ya kiwanja cha kuoza na yenye harufu nzuri ya kitamu na muundo mbaya kidogo. Ukiukwaji wa teknolojia ya kupikia unaweza kuipa ladha chungu.

Mduara wa parmesan wa wastani (kichwa) ni takriban sentimita 18-24 na kipenyo cha sentimita 40-45, na uzani wa kilo 3.8.

Tumia

Jibini la Parmesan, ambalo nchini Urusi huanza kwa rubles 500 kwa kilo (aina za ndani), kwa kawaida hutumiwa kukunwa katika sahani za pasta, supu na risotto, na pia kuliwa peke yake. Inaweza pia kuongezwa kwa saladi nyingi na, bila shaka, pizza. Kama ifuatavyo kutoka kwa hakiki za watumiaji, ladha yake ni tajiri sana hivi kwamba hukuruhusu kubadilisha kabisa sahani yoyote. Ndiyo maana haipendekezwi kuitumia vibaya ikiwa unaitumia kama kiungo katika mchanganyiko wa kitu.

Sehemu ngumu za ukoko wakati mwingine huyeyushwa kwa moto mdogo kwenye mchuzi. Wanaweza pia kukaanga na kuliwa kama vitafunio. Matumizi haya si ya kawaida sana nchini Urusi na nchi za baada ya Usovieti, lakini ikiwa mtu alifaulu kuijaribu, hakiki kwa kawaida huwa chanya.

Bidhaa hii ina vitu gani?

Parmigiano ina viambato vingi vyenye kunukia, ikijumuisha aldehaidi na butyrate mbalimbali. Asidi zake za butyric na isovaleric wakati mwingine hutumiwa kuiga ladha za jibini katika vyakula vingine. Wapenzi wa jibini wa kweli hawatachanganya harufu yake inayoonekana na chochote.

Parmigiano-Reggiano pia ina maudhui ya juu ya monosodiamu glutamate - kiasi cha gramu 1.2 kwa kila gramu 100 za jibini. Takwimu ya juu ina Roquefort tu. Mkusanyiko mkubwa wa glutamate unaelezea ladha kali ya tajiri ya Parmigiano-Reggiano. Hali hiyohiyo inafafanua maoni ya watu wengi kwamba jibini hili linaraibu sana.

Parmesan pia inakiasi kikubwa cha mafuta - gramu 25.83 kwa gramu 100 za uzito. Bidhaa hiyo pia ni matajiri katika vitamini B, pamoja na kiasi kikubwa sana cha kalsiamu. Tabia kama hizo zina jibini la asili la Kiitaliano la Parmesan, bei ambayo ni karibu rubles 400 kwa gramu 100 za bidhaa. Analogues za bei nafuu za uzalishaji wa Ulaya na Kirusi zinaweza kuwa na mali tofauti kidogo, lakini tofauti hazipaswi kuwa kali sana. Kama kanuni, tofauti kuu huonyeshwa katika ladha ya bidhaa.