Kwa nini kitunguu saumu hubadilika kuwa samawati kwenye marinade? Nini cha kufanya ili vitunguu visigeuke bluu: vidokezo na hila

2025 Mwandishi: Isabella Gilson | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2025-01-23 13:11

Canning ni aina tofauti ya sanaa ya upishi. Kuvuna mboga kwa matumizi ya baadaye ni mchakato mgumu na wa kuwajibika. Mara nyingi, wanapotayarisha chakula kwa majira ya baridi, mama wa nyumbani hukutana na matatizo, ambayo ya kawaida ni upatikanaji wa vitunguu katika marinade ya siki ya bluu-kijani. Je, jambo hili linawezaje kuelezewa kutoka kwa mtazamo wa kemikali? Jinsi ya kutumia ujuzi huu ili kuzuia mchakato usio na furaha wa kuchorea mboga? Jua katika makala yetu!

Kwa nini kitunguu saumu hubadilika buluu kikiwa kwenye makopo: usuli wa kihistoria

Uchakataji mkubwa wa viwandani wa vitunguu saumu, ambao ulitokea katika viwanda vya Marekani katika miaka ya 50 ya karne iliyopita, uliongeza wasiwasi wa wanabiolojia. Ukweli ni kwamba mpango wa kawaida wa kugeuza mazao ya vitunguu kuwa puree ya makopo (kukata - kuchanganya na chumvi na siki - ufungaji kwenye vyombo - sterilization na rolling) mara moja haikufaulu: idadi kubwa ya bidhaa iliyokamilishwa.kufutwa kazi na hairuhusiwi kuuzwa kwa sababu ya kubadilika kwake kuwa bluu.

Tukio la kiastronomia lilianzisha mfululizo wa matukio ya utafiti wa kemikali ya kibayolojia ambapo wanasayansi wamebaini ni kwa nini kitunguu saumu hubadilika kuwa samawati kwenye marinade.

Wataalamu wa biolojia wanadai…

Uhalali wa kisayansi wa kitunguu saumu cha bluu kwenye marinade ya siki ni kama ifuatavyo: mabadiliko ya rangi ya kitunguu saumu wakati wa uwekaji wa makopo yanatokana na kutolewa kwa vipengele vya mafuta muhimu na vimeng'enya kama matokeo ya uharibifu wa tishu za mboga. Mwakilishi wa mwisho, alinase, husababisha mtengano wa alliin, ambayo inajumuisha mchakato wa kugawa mafuta muhimu katika sulfates na sulfidi.

Umbo la misombo ya kikaboni:

• thiol, amonia na asidi ya pyruvic - kwa sababu hiyo, kitunguu saumu hupata harufu mbaya;
• rangi zinazopa vitunguu saumu rangi ya bluu-kijani.

Hii inamaanisha nini kwa mpishi wa kawaida?

Zuia kitunguu saumu cha bluu kwenye marinade

Je, umejaribu mapishi kadhaa ya kuhifadhi nyanya kwa msimu wa baridi, na kitunguu saumu bado kinabadilika kuwa buluu? Sababu kuu za jambo hili hazijafichwa katika kichocheo cha kupikia hata kidogo - mchakato wa kupaka rangi unatokana na mambo kama vile ukomavu wa bidhaa na hali ambayo vitunguu vilipandwa na kuhifadhiwa.

Jambo muhimu ni hali ambayo ilitibiwa joto.

Hakuna maswali zaidi kuhusu kwa nini kitunguu saumu kinabadilika kuwa samawatimarinated: siri za kuweka mikebe

Kwa hivyo, kutolewa kwa rangi ya bluu-kijani kunatokana na mazingira yenye asidi kidogo ambamo asidi za amino zipo. Lengo letu la upishi ni kupunguza madhara ya alliin. Je, ni hatua gani zichukuliwe ili kitunguu saumu kisigeuke kuwa bluu?

1. Toa upendeleo kwa vitunguu saumu, asili yake ni latitudo za kaskazini. Ukweli ni kwamba mboga zinazokuzwa katika latitudo za kusini zina sifa ya maudhui ya juu ya allyl sulfide, kimeng'enya kinachohusika na rangi kali ya kitunguu saumu.

2. Ikiwa unashangaa kwa nini kitunguu saumu kinabadilika kuwa samawati kikiwekwa kwenye makopo, basi kuna uwezekano kwamba wakati wa kuchagua bidhaa za kuandaa maandalizi ya msimu wa baridi, haukuchagua vitunguu vichanga na vilivyochunwa hivi karibuni, lakini vitunguu vya zamani na vilivyochakaa. Na kwa kuwa hii ya mwisho ina sifa ya mkusanyiko mkubwa wa alliin, rangi yake ina nguvu zaidi kuliko kupaka rangi ya mboga mpya.

3. Kuzuia kitunguu saumu kugeuka buluu kutaruhusu kuhifadhiwa katika hali ifaayo. Kwa hivyo, mboga lazima ihifadhiwe kwenye joto la kawaida (kutoka digrii 20 hadi 25) - kufuata sheria hii, unaweza kuzuia mkusanyiko wa kazi wa alliin, ambayo hutokea wakati wa kuhifadhi kwa joto la chini (nyuzi 1-5).
4. Hata hivyo, ni muhimu kutambua kwamba uhifadhi unapaswa kuhifadhiwa kwenye joto la chini - kwa njia hii kitunguu saumu hakika hakitabadilika kuwa samawati inapohitajika kufunguliwa.
5. Nguvu ya rangi ya alliin inategemea halijoto ambayo mboga huchujwa au kuhifadhiwa. Kwahivyoili kuhifadhi mwonekano mzuri wa kachumbari, wapishi wanapendekeza kuandaa chakula kwa msimu wa baridi kwa njia ya baridi.
6. Unapomenya vichwa vya vitunguu saumu, jaribu kuwa mwangalifu iwezekanavyo: kadiri unavyoweza kuharibu uso wa mboga, ndivyo hatari inavyopungua kwa vitunguu saumu-kijani.

Ushauri wa jumla ambao utakufanya usahau kuhusu swali: "Kwa nini vitunguu hubadilika kuwa bluu kwenye marinade?"

Je, kitunguu saumu cha bluu kinaweza kuliwa

Jioni ya msimu wa baridi, familia nzima huketi mezani, baba hufungua mkebe wa nyanya za makopo, zilizoandaliwa kwa uangalifu katika msimu wa joto … na hapa ndio msiba! Vitunguu vya bluu viliharibu sio tu kuonekana kwa nyanya nyekundu nzuri, lakini pia hamu ya washiriki katika chakula. Mama wa nyumbani mara moja huwa na maswali kadhaa: "Kwa nini vitunguu hugeuka bluu wakati wa kuweka nyanya?" na “Je, ni hatari kula?”

Vitunguu saumu ya bluu ni salama

Hakika, vitunguu saumu "havina mvuto." Hata hivyo, wanasayansi wamegundua kuwa alliin ni dutu isiyo na madhara, kwa hiyo, matumizi ya bidhaa ya rangi haitaathiri vibaya afya ya binadamu. Kwa kuongezea, katika nchi za kusini, ambapo vitunguu hukua na mkusanyiko mkubwa wa enzyme ya kuchorea, hakuna mtu anayezingatia rangi ya mboga na swali la kwanini.kitunguu saumu kinageuka buluu kwenye marinade, hakiweki.

Kwa hivyo, ni salama kabisa kula kitunguu saumu cha bluu! Furahia ladha kwanza, sio mwonekano.

Jinsi ya kuchuna kitunguu saumu vizuri

Katika ulimwengu wa upishi, kuna mapishi mengi ya kuhifadhi nyanya kwa msimu wa baridi na vitunguu, lakini mitungi ya vitunguu iliyotiwa mafuta kulingana na mapishi ya kitamaduni italeta manufaa halisi katikati ya msimu wa baridi kali.

Hatua ya kwanza ni kuandaa viungo vyote:

• vichwa 11 vya vitunguu saumu vikubwa;
• pilipilipili chache;
• pilipili nyeusi (mbaazi);
• 2-3 majani ya bay;
• chumvi, sukari, viungo na siki (kuonja).

Mchakato wa kupika ni rahisi sana!

1. Andaa vitunguu saumu na pilipili: peel, suuza vizuri. Kata pilipili.
2. 700 ml ya maji punguza na kijiko cha siki, ongeza pilipili nyeusi 5-10, majani kadhaa ya bay, 30 g kila moja ya chumvi na sukari, viungo - kuleta mchanganyiko kwa chemsha na kuruhusu baridi.
3. Chemsha kwa tofauti lita 2 za maji, ambayo lazima iwe na chumvi na vijiko viwili vya chumvi. Mimina juu ya kitunguu saumu.
4. Weka vipande vya vitunguu saumu na pilipili kwenye mitungi iliyotayarishwa. Mimina marinade juu.

Acha mitungi imefungwa vizuri na vifuniko juu chini hadi viwe baridi kabisa.

Unaweza kupata sahani kwenye meza baada ya wiki 2 za kuhifadhi mahali penye baridi. Bon hamu! Kama ilivyoelezwa hapo juu, kichocheo cha kupikia hakina athari kubwa katika mchakato wa rangi ya vitunguu, hata hivyo, kuokota kwa njia ya baridi husaidia kuzuia rangi ya bluu.