Vianzaji vya jibini: hakiki, maagizo, mapishi na hakiki. Cheese starter nyumbani

2024 Mwandishi: Isabella Gilson | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-12-17 03:41

Kama unavyojua, jibini ni bidhaa muhimu na inayojulikana kwa wanadamu kwa zaidi ya milenia moja. Imeandaliwa kutoka kwa maziwa ya wanyama wanaocheua: ng'ombe, mbuzi, kondoo, mare. Lakini si kila mtu anajua kwamba tamaduni maalum za kuanza kwa jibini pia hutumiwa katika kufanya jibini, ambayo, kwa njia, inaweza pia kuwa ya asili tofauti. Ni wazi kwamba bidhaa iliyoandaliwa nyumbani itakuwa ya kitamu zaidi na yenye afya kuliko ya duka. Hasa kwa kuzingatia hundi za hivi karibuni, ambazo zilionyesha kuwa katika uzalishaji wa jibini nyingi teknolojia inayohitajika haifuatwi na nyongeza zinaongezwa ambazo hazihitajiki kabisa na kuharibu ladha ya asili. Hii inafanywa, kama sheria, ili kuokoa gharama ya uzalishaji, na kuongeza maisha ya rafu ya bidhaa ya maziwa yenye rutuba. Hivyo sourdough kwa jibini nyumbani itakuwa wazi kuja kwa manufaa ikiwa tayari umekuja karibu na swali la jinsi ya kufanya hivyo mwenyewe. Kwa njia hiyo utajua angalau imeundwa na nini.

Aina za jibini la nyumbani

Vitu vinavyoweza kutengenezwa jikoni kwako kwa kutumia vianzishaji jibini vimegawanywa katika aina tatu.

1. Jibini ngumu. Wao hufanywa kwa msingi wa unga wa sour kwa jibini na jibini la Cottage. Zinawekwa chini ya vyombo vya habari maalum (unaweza kuifanya mwenyewe au kuinunua kwenye duka, lakini itagharimu senti nzuri). Mfiduo hutokea kwa angalau mwezi. Kadiri mfiduo unavyoendelea, ndivyo ladha inavyokuwa bora zaidi. Uzito wa muundo wa mwili wa bidhaa kwa kiasi kikubwa inategemea wakati na uzito wa mzigo wa vyombo vya habari. Tahadhari nyingine: jibini gumu linaweza tu kutengenezwa kutokana na maziwa yote.
2. Jibini laini. Kuanza jibini na jibini la Cottage pia hutumiwa hapa. Tofauti na vibadala thabiti ni hasa katika muda wa mfiduo. Na jibini laini pia hutengenezwa kutoka kwa maziwa ya skimmed, na bidhaa inaweza kuliwa baada ya wiki (wakati huo huo, aina laini hazijafunikwa na parafini kwa uhifadhi wa muda mrefu).
3. Jibini za kujitengenezea nyumbani (kama vile Adyghe, suluguni au feta cheese). Pia hutengenezwa kutoka kwa jibini la Cottage, ambalo lina maudhui ya juu ya kioevu. Maisha ya rafu ya jibini kama hizo ni mafupi. Na hufanywa hasa kutoka kwa maziwa ya skimmed (lakini unaweza pia kutoka kwa maziwa yote). Bidhaa hizi ni rahisi sana kutengeneza na hazihitaji kushinikizwa.

Unachohitaji kutengeneza

• Inashauriwa kunywa maziwa yote (hasa maziwa ya ng'ombe katika hali ya kisasa). Jambo kuu ni kuchagua ubora. Kufafanua kwamba wakati wa kulisha mnyama haitumiwiantibiotics (angalau kwa wiki, kwani hupunguza taratibu za oxidation). Ni bora ikiwa una uchumi wa kibinafsi na pembe zako mwenyewe, au una fursa ya kununua malighafi kila wakati kutoka kwa marafiki ambao wanajishughulisha na kilimo cha kujikimu. Ikumbukwe kwamba kutoka kwa lita 10 za maziwa unaweza kupata kilo moja tu ya jibini ngumu, au kilo 1.5 ya jibini laini, au kilo 2 za jibini au suluguni.
• Kutoka kwa vifaa - inaweza kujengwa kwa bei nafuu na kwa mikono yako mwenyewe, ili usinunue chaguzi za gharama kubwa kutoka nje - utahitaji: molds za jibini (zinaweza kufanywa kutoka kwa makopo ya kawaida ya bati), vyombo vya habari na pistoni (nyumbani imetengenezwa kwa mbao na clamp), kipimajoto cha kioevu, kisu, colander, chachi, mafuta ya taa (kama tunatayarisha jibini ngumu).

Kianzio cha unga cha jibini nyumbani

Na, bila shaka, unga ni muhimu kwa jibini. Lazima itumike ili iweze kuchochea haraka na iwezekanavyo kuundwa kwa kiasi hicho cha asidi, ambayo itakuwa ya kutosha kwa mchakato sahihi. Katika utengenezaji wa jibini nyumbani, siagi, mtindi, na poda ya kuanzia, na maziwa ya asili, yaliyopatikana kwa asili, na chachu hutumiwa. Kumbuka kwamba tabia ambayo mwanzo wa jibini ina (zaidi kwa usahihi, asili yake) huathiri moja kwa moja ladha na harufu yake. Kwa hivyo ni lazima uchague chaguo, ukilinganisha ladha na mapendeleo yako na teknolojia ya kawaida.

Jibini. Chachu. Kichocheo ndicho rahisi zaidi

Nusu lita ya maji safiacha maziwa yote ya asili kuwa siki kwenye joto la kawaida (au juu kidogo). Kawaida siku inatosha kwa joto la juu la digrii 30. Tunatumia kianzilishi hiki, tukiiongeza kwa malighafi kuu, katika utengenezaji wa jibini la nyumbani ambalo hauitaji matumizi ya vyombo vya habari.

Chaguo lingine

Chachu kwa jibini la kujitengenezea nyumbani pia inaweza kutayarishwa pamoja na chachu. Ongeza 1/8 fimbo ya chachu kwa maziwa ya joto. Tunaacha mchanganyiko huu kwa tanga kwa siku mahali pa joto. Kisha tunamwaga nusu ya maziwa na kuongeza safi. Tunafanya hivi kwa wiki nzima. Wakati huu, unga utakomaa na kuwa tayari kutumika. Tunaiongeza kwenye malighafi kuu.

Abonet

Bidhaa hii imekuwa ikijulikana kwa muda mrefu katika utengenezaji wa jibini kama kianzio cha jibini la nyumbani. Na katika tasnia ya jibini hutumiwa kikamilifu kwa utengenezaji wa jibini nyingi. Dutu hii ni nini? Hata Wagiriki wa zamani, kulingana na data ya kisayansi, wakitumia matumbo ya wadudu kama vyombo vya vinywaji, uwezekano mkubwa waligundua uzushi wa athari yake kwa bidhaa za maziwa kwa bahati mbaya. Au labda teknolojia hii ilijulikana hapo awali? Katika cheu, hii ni sehemu ya 4 ya tumbo la multichambered (tumbo la glandular). Katika ndama (au wana-kondoo), kwa mfano, ambao hulisha maziwa ya mama, rennet maalum huzalishwa kikamilifu huko, ambayo inashiriki katika digestion - rennin. Inavunja peptidi. Renneti hii ni ya kwanza kutengwa kwa kemikali katika maabara. Kwa njia, Mkristo wa Dane Hansen, ambaye aligundua kwa uchimbaji wa chumvi ndani1874, baadaye ilianzisha kampuni ambayo bado ni mtengenezaji mkubwa wa kimeng'enya. Chanzo kikuu ni tumbo la ndama za maziwa (umri - si zaidi ya siku 10), kavu na chini kwa njia maalum. Rennet ndicho kiungo kikuu kinachotumika kutengeneza jibini.

Kiini cha mchakato

Rennet inapoingizwa kwenye maziwa chini ya hali fulani ya joto, mchakato wa kuganda kwa maziwa huanza - kuganda. Nyumbani, kutumia abomasum ni rahisi sana, kwa hivyo hakuna haja ya kuogopa hii. Tunachukua tu kibao au dondoo (kwa namna ambayo inauzwa kwa kawaida) na kufuta katika maziwa kwa joto la kawaida (au juu kidogo). Athari inaonekana ndani ya saa moja. Kwa njia, katika utengenezaji wa jibini la nyumbani la kitengo laini, matumizi ya rennet sio lazima kabisa. Inatosha kutumia mwanzo kutoka kwa maziwa ya asili ya sour. Usumbufu pekee ni kwamba mchakato wa curdling utachukua muda mrefu zaidi. Kawaida - kidogo zaidi ya siku. Wakati huu, kitambaa - mwanzo wa curd - na whey itaweza kutenganisha. Lakini bado, baadhi ya watu wanapendelea kutumia rennet nyumbani ili kuboresha ladha na kuharakisha kukomaa kwa jibini.

Kwa Wala Mboga

Wala mboga mboga wana maswali mengi kuhusu matumizi ya kimeng'enya cha wanyama katika utengenezaji wa jibini. Kwa hivyo, katika siku za hivi karibuni (kwa mfano, huko Uropa), mbadala za rennet zimetumika kutengeneza jibini. Nyuma katika miaka ya 60 ya karne iliyopita, aina zinazofanana za fungi zilitengwa, ambazo zinahusika katika awali.kimeng'enya. Na tangu mapema miaka ya 90, bioteknolojia ya maumbile na renin zinazozalishwa na bakteria zimetumika. Kulingana na data ambayo haijathibitishwa, zaidi ya nusu ya bidhaa za jibini huko Uropa sasa zinazalishwa na mbadala kama hizo. Lakini baadhi ya makampuni bado yanafuata teknolojia ya kitamaduni zaidi katika kupika na kutumia nyati za wanyama.

Kwenye duka la dawa

Kwa njia, starter kama hiyo ya jibini pia inafaa kwa kupikia nyumbani kwa bidhaa ya maziwa yenye rutuba. Duka la dawa huuza pepsin. Vikwazo pekee ni gharama kubwa ya enzyme ya maduka ya dawa na upungufu wake. Lakini ikiwa una fursa ya kupata dawa hii, jisikie huru kuitumia kwa utengenezaji wa jibini la nyumbani.