Pombe ya zabibu: teknolojia ya uzalishaji, mapishi na matumizi ya vitendo

2024 Mwandishi: Isabella Gilson | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-12-17 03:41

Uzalishaji wa pombe ya zabibu umeanzishwa karibu katika nchi zote za ulimwengu ambazo hazina marufuku ya pombe. Imefanywa kutoka kwa divai kavu, nguvu ambayo ni kuhusu digrii 8-10. Malighafi hutiwa maji maradufu.

Muhtasari wa Utayarishaji

Hakikisha unahakikisha kuwa mafuta muhimu pia yametiwa mafuta, jambo ambalo litaipa pombe hiyo harufu ya kupendeza. Lakini ni muhimu kuondokana na uchafu wa fuseli. Hii kawaida hufanywa kwa kutenganisha "mkia na kichwa".

Jinsi ya kupata roho ya zabibu yenye ubora wa juu zaidi? Kwa kufanya hivyo, baada ya kunereka, tu sehemu ya wastani ya pombe hutumiwa. "Kichwa" kina ziada ya bidhaa za fermentation tete, ambayo huathiri vibaya bidhaa ya mwisho, na "mkia" umejaa mafuta ya fuseli.

Mchakato wa kuzeeka

Matokeo yake ni pombe ya zabibu, nguvu ya zaidi ya digrii sabini. Ni bidhaa hii ambayo inatumwa kwa kuzeeka kwenye mapipa ya mwaloni. Baada ya utaratibu huu, kioevu hupata rangi, ladha ya tabia na harufu. Ladha huathiriwa vyema na oxidation na oksijeni, ambayo huingia kupitia poresmti.

Katika baadhi ya viwanda, shavings za mwaloni huongezwa kwenye kinywaji wakati wa kuzeeka. Lakini watengenezaji tu wa cognac ya bei nafuu wanaweza kumudu. Wakati wa kuzeeka, sehemu fulani ya roho ya zabibu hupuka. Wafaransa wanasema kwamba malaika wanamchukua. Kutokana na hili inafuata kwamba ili kupata pombe yenye mfiduo wa juu, malighafi lazima awali iwe na nguvu ya juu zaidi.

Pombe ya zabibu na konjaki

Teknolojia iliyoelezwa hapo juu inaongoza kwa ukweli kwamba konjaki ya kileo bora katika muundo wake haina ethyl, lakini pombe ya konjaki. Ladha yake ni bora zaidi, na ina afya zaidi kwa mwili wa binadamu.

Tengeneza konjaki kutoka kwa viroba vya zabibu. Wanafanya mchanganyiko, yaani, wanachanganya vinywaji kadhaa pamoja. Ikiwa cognac ina roho moja tu ya zabibu, basi kinywaji hiki hawezi hata kuitwa brandy. Ni konjaki tu.

Idadi ya nyota kwenye kinywaji inategemea umri wa pombe mdogo zaidi katika mchanganyiko. Kwa njia, kulingana na GOST, roho ya zabibu kwa cognac inapaswa awali, kabla ya kuzeeka, kuwa na nguvu ya angalau 86%. Ikiwa mchanganyiko ulifanywa na mtaalamu wa kweli, basi cognac sawa itatolewa kila wakati, bila kujali mwaka na ubora wa mazao.

Ya nyumbani

Sasa, kwa bahati mbaya, katika mapishi ya konjak iliyotengenezwa nyumbani, teknolojia ya mwangaza wa mwezi wa "ennobling" imeelezewa. Lakini pombe ya zabibu ya nyumbani ni tastier zaidi na yenye afya, ingawamchakato wake wa uzalishaji ni kidogo ngumu zaidi. Bila shaka, ni vigumu kushindana na mabwana wa Kifaransa, lakini inawezekana kabisa kuandaa kinywaji kinachostahili.

Kwa kawaida, roho ya zabibu hutolewa kutoka kwa zabibu. Aina za Muscat zinachukuliwa kuwa nyenzo bora kwa kesi kama hiyo kwa sababu ya harufu yao mkali. Lakini ukifuata teknolojia kwa usahihi, unaweza kupata kinywaji cha ajabu kutoka kwa Lydia sawa, Isabella, Njiwa au Stepnyak. Hali kuu ni matunda yaliyoiva kabisa. Haipendekezi kuandaa roho ya zabibu kutoka kwa aina kama vile Cabernet, Saperavi na Kakhet. Kwa sababu ya maudhui ya juu ya tannins, pombe kali kutoka kwa matunda kama hayo hugeuka kuwa ngumu.

Jinsi ya kutengeneza roho ya zabibu

Ili kutengeneza pombe ya kienyeji ya hali ya juu utahitaji:

• kilo thelathini za zabibu;
• kilo mbili na nusu za sukari (si lazima);
• lita nne za maji;
• pipa au vigingi vilivyotengenezwa kwa mti wa mwaloni.

Muhimu! Kiasi cha sukari na maji ni takriban. Yote inategemea jinsi berries ni juicy na sukari. Ikiwa zabibu ni tamu, basi unaweza kufanya bila kuongeza utamu wa ziada. Lakini, kwa mfano, katika mikoa ya kaskazini, matunda mara nyingi huwa na asidi ya juu, na pombe kidogo sana ya zabibu itapatikana kutoka kwa matunda kama haya bila kuongeza sukari nyumbani. Ingawa katika uzalishaji wa viwandani sukari haijaongezwa hata kidogo. Idadi kamili ya viongezeo itahesabiwa hapa chini, katika kichocheo cha pombe ya zabibu yenyewe.

Maandalizi ya nyenzo za mvinyo

Ili kupata pombe ya konjaki nyumbani, unahitaji mara mbili au bora zaidi, ili kushinda divai changa kwenye mwangaza wa mbalamwezi. Lakini ili kufanya hivi, kwanza unahitaji kutengeneza divai yenyewe.

Ili kufanya hivyo, matunda lazima kwanza yatenganishwe na matuta, na kisha kusagwa pamoja na mbegu. Huwezi kuosha zabibu, kwa sababu chachu ya divai ya mwitu iko juu ya peel. Ikiwa zimeoshwa, basi mchakato wa Fermentation hautaanza. Ikiwa matunda ni chafu sana, basi unaweza kuifuta kwa kufuta kavu. Ikiwa matunda tayari yameoshwa au kuvunwa baada ya mvua, basi ili zabibu zichachuke, itabidi uongeze chachu au chachu ya divai ya dukani.

Kioevu kinachotokana hutiwa kwenye bakuli la plastiki au enameli yenye mdomo mpana. Katika hatua hii, unaweza kuongeza sukari (kilo 1 kwa lita 10). Maji huongezwa kwa kiwango cha lita moja ya maji kwa kilo saba na nusu ya matunda. Changanya vizuri.

Inayofuata, chombo lazima kitumwe kwenye chumba chenye giza chenye joto kwa siku nne. Ili kuzuia midges kushambulia divai ya baadaye, chombo kinapaswa kufunikwa na chachi au kitambaa safi. Baada ya nusu ya siku, kofia ya massa huunda juu ya uso wa kioevu, ambayo huacha mchakato wa fermentation. Ili kuondokana na hilo, wort lazima iingizwe mara mbili au tatu kwa siku na fimbo ya mbao au mkono. Ili kinywaji kisiwe chungu, lazima kikoroge kutoka siku ya kwanza.

Mchakato wa uchachishaji

Baada ya muda uliobainishwa, dalili za kwanza za uchachushaji zinapaswa kujidhihirisha. Wort itaanza kutoa povu na kuzomea, massa yote yatainuka na yatafanyaharufu ya tabia inasikika dhahiri. Kwa hiyo ni wakati wa kuchuja kioevu. Inahitajika kumwaga maji kwa uangalifu, na itapunguza massa vizuri kupitia cheesecloth au kitambaa, lakini kwa uangalifu ili usiharibu mifupa. Pomace sasa inaweza kuondolewa.

Wort hutiwa kwenye glasi au chupa za plastiki. Kumbuka kwamba wakati wa mchakato wa fermentation, kaboni dioksidi itatolewa na povu itaunda, hivyo unaweza kujaza vyombo na juisi si zaidi ya asilimia 70.

Unahitaji kusakinisha wakala wa kuzuia maji kwenye vyombo au kuvaa glavu ya matibabu yenye tundu. Chombo kimewekwa kwenye chumba giza. Joto la hewa linapaswa kuwa ndani ya digrii 18-27. Mchakato wa Fermentation hudumu kutoka siku 20 hadi 40. Wakati muhuri wa maji unapoacha kububujika au glavu inapungua, divai iko tayari. Nguvu yake itakuwa nyuzi 10-14.

Myeyusho wa pombe

Kwanza kabisa, mashapo lazima yatolewe kutoka kwa mvinyo mchanga kwa kuichuja kupitia cheesecloth. Kisha uiendesha kupitia mwangaza wa mwezi kwa kasi ya juu. Kisha kiwango cha chini cha vitu vyenye madhara hutolewa. Ni mapema sana kugawanyika katika makundi. Uchaguzi wa pombe huacha wakati nguvu zake zinaanguka chini ya digrii thelathini. Kisha, nguvu ya pombe hupimwa.

Hakikisha umekokotoa uwiano wa pombe tupu. Ili kufanya hivyo, unahitaji kuzidisha kiasi cha kioevu kilichopokelewa na ngome katika toleo la pamoja. Kwa mfano, ikiwa unapata lita 4 za distillate kwa nguvu ya digrii 68, basi hesabu itaonekana kama hii: 40, 68=2, 72 lita za pombe safi. Kisha distillate inayotokana hutiwa maji hadi nyuzi 20.

Wakati wa kunereka kwa pili, unahitaji kutenganisha "kichwa", yaani, asilimia kumi ya pombe safi (katika hali yetu, hizi ni gramu 270 za kwanza), chagua na kumwaga. Sehemu hii ina ziada ya vitu vyenye madhara kama vile methanoli na asetoni. Uchaguzi unaisha, kama mara ya mwisho, ngome inapoanguka chini ya digrii thelathini.

Ili kupata bidhaa ya ubora wa juu kabisa, kunereka kwa tatu ni muhimu. Kinywaji hupunguzwa tena hadi digrii 20 na kutumwa kwa mashine. Hapa, pia, ni muhimu kutenganisha sehemu ya kwanza, lakini sasa sio 10, lakini asilimia 4 ya kiasi cha pombe safi. Na uteuzi unafanywa kabla ya nguvu za pombe hazianguka chini ya 45%. "Mikia" kutoka 45% hadi 30% inaweza kutumika kwa madhumuni ya nyumbani, lakini haifai kwa kutengeneza konjaki.

umri wa nyumbani

Ili kufanya pombe ya divai ya kujitengenezea nyumbani ionekane kama konjaki, ni lazima isisitizwe kwenye mwaloni. Kuna njia mbili za kuweka. Chaguo la kwanza ni kununua pipa ya mwaloni na kuweka kinywaji ndani yake. Lakini kwa sababu fulani, njia hii hutumiwa mara chache sana. Ni rahisi zaidi kutumia chips za mwaloni, na njia hii ni nafuu. Unaweza kuzinunua au kuzifanya nyumbani. Mti lazima iwe angalau miaka hamsini. Mbao safi hutiwa na maji ya moto kwa muda wa dakika kumi, kisha maji yamevuliwa, na nyenzo hiyo hupigwa tena, tu kwa maji baridi kwa karibu nusu saa. Kisha, mti unahitaji kukauka.

Unahitaji kutumia kisiki chenye urefu wa sentimita kumi hadi ishirini. Imegawanywa katika "chips" na unene wa milimita tano. Urefu lazima uhesabiwe ili kila kigingi kitosheekwenye chombo kwa infusion ya cognac. Mara nyingi, mitungi ya lita tatu hutumiwa. Katika kila jar unahitaji kuweka chips angalau ishirini. Kabla ya kutuma distillate kwa kuzeeka, lazima iingizwe na maji safi ili nguvu zake zisizidi digrii arobaini na mbili. Baada ya kumwagika, mitungi inapaswa kukunjwa na kushoto mahali pa giza, baridi kwa mwaka kwenye sakafu, na ikiwezekana kwa mwaka. Haipendekezwi kuweka konjaki ya kujitengenezea nyumbani kwenye vigingi vya mwaloni kwa zaidi ya miaka mitatu.

Caramelization

Utaratibu huu unaweza kurukwa. Inaongeza tu rangi kwenye kinywaji na kuifanya kuwa laini kidogo. Ukweli ni kwamba hata mwaka wa kusisitiza mwaloni nyumbani haitoi rangi nzuri ya cognac. Ni muhimu kuzingatia kwamba mchakato huu ni wa lazima katika uzalishaji wa viwanda wa cognac yoyote, hata Kifaransa, hata Kijojiajia. Kiasi gani cha caramel ya kuongeza ni suala la kibinafsi kwa kila mtu. Kiwango ni gramu hamsini kwa lita tatu. Syrup ya Caramel pia ni rahisi sana kutengeneza nyumbani. Baada ya kuongeza sharubati, unahitaji kuruhusu kinywaji kitengenezwe kwa takriban wiki moja.

Konjaki ya kujitengenezea chupa

Inapendekezwa kuchuja kinywaji chochote kikali cha pombe kinachozalishwa nyumbani, pamoja na pombe ya zabibu, kupitia pamba. Kila kitu, basi inabaki tu kumwaga kwenye chombo kinachofaa na kuanza kuonja.

Vinywaji vilivyotengenezwa kwa pombe ya zabibu

Brandy ni kinywaji ambacho historia yake haijulikani haswa. Pombe kali ilitolewa katika Roma ya kale, Uchina, Ugiriki, lakini brandy ilionekana tu katika karne ya XII, na kupata umaarufu tayari katika XIV.

Uyeyushaji wa mvinyo ulianza kuuweka kwa muda mrefu na usiharibika wakati wa usafirishaji. Ilipaswa kupunguzwa tu na maji kabla ya matumizi. Lakini haraka ikawa wazi kwamba ikiwa utahifadhi divai iliyohifadhiwa kwenye mapipa ya mwaloni, inakuwa ya kuvutia zaidi kuliko bidhaa ya awali. Na hivyo kinywaji kilionekana - brandy.

Baadaye, brandi, ambayo ilitolewa katika jimbo la Cognac, iliitwa konjaki. Apple au peari brandy inaitwa Calvados. Lakini sio juu yao sasa. Karibu kila nchi ulimwenguni ina kinywaji chake cha kitaifa kilichotengenezwa na roho ya zabibu. Katika Ufaransa, ni cognac na, zinazozalishwa katika Gascony, Armagnac. Katika Ugiriki, wanapenda Metaxa, ni kweli, brandy sawa, tu ni diluted na divai ya nutmeg na kusisitiza juu ya mimea yenye harufu nzuri. Brandy ya Kibulgaria inaitwa Pliska. Pia kuna vinywaji ambavyo pombe haikutayarishwa kutoka kwa divai, lakini kutoka kwa keki (massa). Hizi ni grappa ya Kiitaliano, chacha ya Kijojiajia na chapa ya Balkan.