Phytic acid katika bidhaa: faida, madhara, matumizi na maoni

2024 Mwandishi: Isabella Gilson | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-12-17 03:41

Hivi karibuni, katika vyanzo mbalimbali, unaweza kusikia usemi: "Kisu nyuma ya vegans." Hii inamaanisha nini na inahusiana vipi na asidi ya phytic? Kwanza kabisa, tunaona kwamba hii inatumika tu kwa chakula. Hakuna maoni ya kiitikadi au mengine yanayozingatiwa.

Watu wanaotumia lishe fulani, wanaojiita vegans, wana vyakula vyenye dutu inayoitwa phytic acid kama chanzo chao kikuu cha chakula. Mtazamo wa wataalamu kuelekea hilo unazidi kuwa mbaya. Pata maelezo zaidi kuhusu kwa nini katika makala.

Jinsi phytic acid inavyofanya kazi

Wengi wamesikia kwa muda mrefu kuwa nafaka, karanga mbichi na mbegu, pumba na kunde ni ufunguo wa lishe bora. Lakini hivi majuzi maoni tofauti kabisa yameanza kuonekana.

Ukweli ni kwamba bidhaa hizi na zingine zina asidi ya phytic. Dutu hii huzuia fosforasi, kalsiamu, chuma, zinki na magnesiamu. Fosforasi inajulikana kuwa muhimu kwa mifupa na meno. Imejumuishwa katika vyakula vya mmea, huhifadhiwa ndani ya asidi ya phytic, ambayo inafanya kuwa haiwezekani kwa wanadamu. Mbali na hilo,asidi ya phytic huingilia kazi ya vimeng'enya kama vile trypsin na pepsin, ambavyo hutumika kusaga chakula.

Bila shaka, yaliyo hapo juu haimaanishi kabisa kwamba unahitaji kuachana na bidhaa hizi milele. Aidha, vifungu hivi havijathibitishwa kikamilifu, na wanasayansi bado wanabishana juu ya athari gani asidi ya phytic ina. Faida na madhara hutafsiriwa kwa njia mbili. Kwa wakati huu, tutazingatia mtazamo, wafuasi ambao wanapinga jambo hili.

Maudhui ya chakula

Kiasi kikubwa cha fosforasi kinachopatikana katika vyakula vilivyotajwa hapo juu zaidi ni phytic, kumaanisha kwamba haiwezi kufyonzwa. Ikiwa asidi ya phytic hupatikana kwa kiasi kikubwa katika mlo, humenyuka na kalsiamu, na kusababisha kuundwa kwa chelates zisizo na maji. Kwa hivyo, vitu muhimu vya kufuatilia kama fluorine na kalsiamu hupotea na mwili. Aidha, inajulikana kuwa asilimia kubwa ya vitu vingine muhimu - magnesiamu na zinki hufyonzwa vizuri zaidi bila asidi hii.

Mbali na aina ya mmea, maudhui ya asidi ya phytic inategemea mahali na njia ya kukuza. Kwa mfano, ni nyingi zaidi inapokuzwa na asilimia kubwa ya mbolea ya fosfeti.

Zaidi ya yote iko kwenye pumba na mbegu. Kwa hiyo, faida za bran ya oat huwekwa chini ya alama kubwa ya swali. Ikiwa maharagwe ya kakao hayakuchachushwa, basi pia yana kiasi kikubwa cha asidi ya phytic. Katika chakula, jedwali lililo hapa chini linatoa nambari kamili.

Madhara

Kwa bahati mbaya, idadi kubwa ya ushahidi unaonyesha kuwa vyakula vyenye asidi nyingi ya phytic husababisha upungufu wa madini mwilini. Kwa hivyo, magonjwa kama vile osteoporosis na rickets ni ya kawaida miongoni mwa wale wanaotumia nafaka nyingi.

Ikiwa lishe kama hiyo itaendelea kwa muda mrefu, basi kimetaboliki hupungua. Njaa ya madini huanza. Kwa mtu mzima, mchakato sio muhimu kama kwa mtoto. Katika mwili unaokua, lishe kama hiyo imejaa ukuaji duni wa mfumo wa mifupa, kimo kifupi, meno yasiyofaa, taya nyembamba, na pia husababisha upungufu wa damu na hata udumavu wa kiakili.

Utafiti na majaribio

Ukweli kwamba asidi ya phytic ina athari kama hiyo ilionyeshwa nyuma katikati ya karne iliyopita na Edward Wellanby. Aliweza kuthibitisha kwamba nafaka zenye phytic sana huharibu maendeleo ya mfumo wa mifupa na kimetaboliki ya vitamini D, na kusababisha rickets. Lakini vitamini D inaweza kupunguza asidi kwa kiasi fulani.

Majaribio yameonyesha kuwa nafaka nzima, ikilinganishwa na mchele mweupe na unga ambao haujapaushwa, zina madini mengi zaidi. Lakini pia yana asidi ya phytic zaidi.

Kwa upande mwingine, imethibitishwa kuwa asidi ascorbic ikiongezwa kwa wakati mmoja, itapunguza kwa kiasi kikubwa madhara ya asidi ya phytic.

Baadaye, tayari mnamo 2000, tafiti kadhaa pia zilifanywa, ambapo zinginemambo ambayo hupunguza madhara ya asidi. Iron, pamoja na keratini na vitamini A, huunda changamano ambayo hairuhusu yenyewe kufyonzwa na asidi ya phytic.

Phytase kusaidia afya

Bidhaa za mimea zilizo na dutu tunayozingatia pia zina ile inayopunguza kitendo, ikitoa fosforasi. Iliitwa phytase.

Ni kutokana na phytase kwamba wacheuaji hawana matatizo na asidi ya phytic. Dutu hii iko katika mwili wao, katika moja ya sehemu za tumbo. Katika wanyama hao ambao wana tumbo moja, phytase pia huzalishwa. Lakini idadi yake ni mara kadhaa chini ya ile ya kwanza. Lakini kwa maana hii, panya wana bahati sana: wana phytase mara thelathini zaidi ikilinganishwa na wanadamu. Ndiyo maana panya wanaweza kula nafaka kwa wingi bila madhara yoyote kwao.

Lakini mwili wa binadamu katika hali ya afya una bakteria ya lactic acid lactobacili na vijidudu vingine vyenye uwezo wa kuzalisha phytase. Kwa hivyo, hata ukila vyakula vingi vilivyo na phytic acid, neutralization hutokea kutokana na microorganisms hizi, na kufanya chakula salama.

Kuota

Phytase imethibitishwa kuwa inatokana na kuota, na hivyo kupunguza asidi ya phytic. Kuloweka kwenye kioevu chenye tindikali na vuguvugu pia kuna manufaa makubwa, kama vile wakati wa kutengeneza mkate wa unga.

Hapo awali, kabla ya kilimo kuendelezwa katika kiwango cha viwanda, wakulima waliloweka nafaka kwenye maji moto, kishakuwalisha wanyama.

Lakini sio nafaka zote zina kiasi kinachohitajika cha phytase. Kwa mfano, kiasi chake haitoshi katika oats, mtama na mchele wa kahawia. Kwa hiyo, asidi ya phytic katika uji wa oatmeal, mtama na mchele, wakati hutumiwa mara kwa mara kwa kiasi kikubwa, kulingana na wanasayansi wengine, inaweza kuathiri afya. Lakini katika ngano na rye, phytase ni ya juu zaidi. Na ikiwa nafaka hizi mbili bado zimelowekwa na kuchachushwa, basi asidi ya phytic haiwezi kuleta madhara, kwani itatoweka kabisa.

Ni vyema kutambua kwamba kwa joto la nyuzi 80 chini ya hali ya kawaida na kwa nyuzi 55-65 katika mazingira yenye unyevunyevu, phytase itaanguka haraka sana. Kwa hivyo, ni bora kuacha mkate wa nafaka uliotolewa ikiwa hutaki kupata matatizo ya usagaji chakula.

Ina shayiri kidogo, na inapopashwa joto, hupoteza kabisa shughuli zake. Hata hivyo, kwa uharibifu wake, hata kusaga kwa kasi ya juu ni ya kutosha. Kuna phytase nyingi katika unga safi kuliko katika unga ambao umesimama kwa miezi kadhaa.

Jinsi ya kupunguza asidi ya phytic

Ili kuwezesha phytase na kupunguza uwepo wa asidi ya phytonic, matibabu ya joto pekee haitoshi. Hakikisha kuloweka nafaka au kunde kwenye mazingira yenye tindikali. Mchanganyiko huu unaweza kuondoa phytates nyingi.

Hebu tuangalie jinsi hii inafanywa kwa mfano maalum wa quinoa au quinoa.

Ukichemsha bidhaa kwa dakika 25, basi 15-20% ya asidi itapungua.

Wakati wa kuloweka kutoka saa 12 hadi 24 kwa joto la kawaida la nyuzi 20 na kisha kuchemsha kutaondoka.60-77%.

Ikiwa unachachasha na whey kutoka saa 16 hadi 18, ukihifadhi joto la nyuzi 30, na kisha kuchemsha bidhaa, asilimia ya utakaso itaongezeka hadi 82-88.

Kwa kuloweka kwa nusu siku, kuchipua kwa saa 30, lacto-fermentation kwa saa 16 hadi 18 na kisha kuchemsha kwa dakika 25, phytic acid itatolewa kwa 97-98%.

Yote mawili, kuloweka na kuchipua ni bora katika kuondoa dutu hii, lakini haiwezi kuiondoa kabisa. Kwa mfano, kwa maudhui ya 57% katika shayiri, ngano na maharagwe mabichi, kuchipua kutakuwa na ufanisi zaidi kuliko kukaanga.

Hii ndiyo njia bora ya kupunguza kiwango cha asidi ya phytic kwenye kunde, lakini sio kabisa. Kwa mfano, baada ya siku 5 za kuota, karibu 50% yake itabaki kwenye dengu, 60% kwenye mbaazi, na 25% kwenye maharagwe yenye macho meusi.

Mchakato utakuwa mzuri zaidi ikiwa uotaji utafanywa kwa joto la juu. Kwa hivyo, katika mtama, 92% itaanguka. Kweli, kwa joto la kawaida, utaratibu huu ni hatua nzuri ya maandalizi ya kuondoa dutu hatari iwezekanavyo.

Kuchoma

Phytic acid tayari ipo kwa viwango vidogo zaidi baada ya kuchakatwa. Lakini itakuwa bora ikiwa utaloweka bidhaa kwanza na ile ambayo kuna phytase ya ziada, hata kabla ya kuanza kwa matibabu ya joto.

Kuloweka

Kwenye mahindi, soya, mtama na mtama, zikiloweshwa kwa siku moja, kiwango cha asidi hupungua kwa 40-50%. Katika nafaka na kunde - kwa 16-20%.

Kwa nafaka zilizo na kiasi kikubwa cha phytase (hii ni bidhaa ya rye na ngano), ni bora kufanya unga wa chachu. Katika masaa manne tu, karibu 60% ya asidi itaacha unga wa ngano kwa digrii 33. Pumba ya sourdough kwa masaa 8 itapunguza maudhui yake kwa 45%. Na ikiwa utachacha kwenye unga wa chachu kwa saa 8, basi hakutakuwa na asidi ya phytic iliyobaki kwenye mkate wa nafaka hata kidogo.

Majaribio yameonyesha kuwa ikiwa chachu ya viwandani itatumika katika kuoka nyumbani, athari haitafanikiwa sana. Kwa mfano, 22 hadi 58% tu ya phytin itatolewa katika mkate wa nafaka na chachu.

Kaida ya maudhui ya asidi ya phytic katika bidhaa

Bila shaka, si lazima kukata bidhaa za asidi ya phytic kabisa. Jambo kuu ni kuelewa jinsi unaweza kupunguza maudhui yake, na uifanye. Kisha asidi ya phytic katika chakula itabaki katika kiwango kinachokubalika.

Inafurahisha kwamba katika lishe ya nchi tofauti kawaida ya yaliyomo katika dutu hii ni tofauti:

• nchini Marekani ni miligramu 631;
• nchini Uingereza - 764 mg;
• nchini Ufini - 370 mg;
• nchini Uswidi - 180 mg.

Iwapo mlo una vyakula vingi vya vitamini A, C, D, pamoja na kalsiamu, mafuta yenye ubora wa juu na mboga zenye lacto-fermented, basi afya ni kawaida. Kwa mtu mwenye afya njema, maudhui ya dutu yanakubalika katika kiwango cha 400-800 mg. Wale ambao wana meno yaliyooza na mifupa iliyoharibika, matumizi yake yanapaswa kuletwahadi miligramu 150-400.

Lishe yenye afya haipaswi kuzidi milo 2-3 iliyotayarishwa kwa usahihi kutoka kwa vyakula vilivyo na asidi ya phytic. Ikiwa unazitumia kila siku, zitafaidi mwili. Lakini ikiwa vyakula hivyo vitakuwa chakula kikuu, basi hii inaweza kusababisha matatizo ya kiafya.

Faida za Phytic Acid

Ili kuwa sawa, tunahitaji kuzingatia upande mwingine wa suala. Haiwezi kusema kuwa asidi ya phytic ni tatizo pekee. Faida na madhara ndani yake kwa mtu hufuatana.

Kwenye viwanda, asidi ya phytic hutumiwa kama kirutubisho cha asili ya mimea, kiitwacho E391. Katika uwanja wa dawa huongezwa kwenye dawa kwa ajili ya kutibu mfumo wa fahamu na ini.

Hata katika cosmetology, dutu hii imepata matumizi yake kama utaratibu wa kusafisha - peeling. Malighafi hupatikana katika kesi hii kutoka kwa keki ya nafaka za ngano. Peeling si tu kwa ufanisi exfoliates ngozi, lakini pia mapambano rangi ya asili na kuvimba. Wakati huo huo, ngozi haina hata muwasho wa asili katika utaratibu huu unaofanywa na dawa zingine.

Hadi hivi majuzi, asidi iliongezwa kikamilifu katika utengenezaji wa pombe ili kusafisha bidhaa kutoka kwa chuma. Lakini wakati kazi kuhusu hatari ya dutu hii ilipoonekana, waliamua kuiacha.

Hitimisho

Leo, asidi ya phytic katika bidhaa husababisha maoni mchanganyiko sana. Jedwali katika kifungu litakusaidia kujua jinsi ya kupunguza yaliyomo kwenye chakula kabla ya kula.

InastahiliIkumbukwe kwamba kwa sasa, sisi wenyewe tu tunaweza kujipatia lishe yenye afya. Kwa hivyo, amua jinsi ilivyo muhimu kwako na kama inafaa kupika polepole lakini kufaa.