Maziwa ya ng'ombe: muundo na mali. Muundo wa maziwa ya ng'ombe - meza

2024 Mwandishi: Isabella Gilson | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-12-17 03:41

Bidhaa hii inajulikana kwa kila mkazi wa sayari yetu. Kijadi, maziwa hutumiwa kama chakula cha watoto na watu wazima. Wanasayansi hututisha kwa mabishano kuhusu sifa zake hatari, lakini bidhaa hii haipungui mashabiki.

Hii ni kutokana na ukweli kwamba maziwa ni bidhaa asilia ambayo ni ya kipekee katika utungaji na sifa zake. Kwa kuongeza, ni malighafi kwa ajili ya uzalishaji wa idadi kubwa ya bidhaa za chakula ambazo sisi hutumia kwa furaha kubwa na faida za afya. Hebu tuangalie kwa makini maziwa ya ng'ombe, muundo wake na sifa zake za manufaa katika makala hii.

Maziwa ni karibu 90% ya maji?

Kwa wengi, ukweli huu unashangaza, lakini maziwa kwa kweli ni 87.5% ya maji. Vipengee vingine vyote vya ajabu na muhimu vimejilimbikizia katika 12.5% ya vitu viimara.

Hii ilibainishwa kwa ukaushaji wa kawaida wa sampuli ya maziwauzito wa mara kwa mara kwa joto la 105 ˚С. Kama matokeo ya mchakato huu, maji huvukiza kabisa, na kubaki vitu vikavu tu.

Lakini uwiano wa kimiminika wa maziwa hautokani na kiasi kikubwa cha maji, bali na ukweli kwamba vitu vyote na misombo iko katika hali ya kuyeyushwa.

Maziwa pia yana sifa ya SOMO (mabaki ya maziwa makavu ya skimmed). Thamani hii inapatikana wakati maji na mafuta yote yanaondolewa kwenye maziwa. Kiashiria hiki kawaida ni angalau 9% na hutumika kama kiashiria cha ubora wa bidhaa asilia. Maziwa ya ng'ombe, ambayo muundo wake umepunguzwa na dilution na maji, yatatoa thamani ya SOMO chini sana kuliko kiwango.

Je, maziwa ni mafuta mazuri?

Kiwango cha mafuta ya maziwa katika maziwa ya ng'ombe ni wastani wa 3.5%. Kiashiria hiki kinadhibitiwa madhubuti na wakulima na wakaguzi wa malighafi kwenye viwanda. Ni sifa hii inayoathiri ubora wa bidhaa: cream ya sour, cream, jibini la jumba.

Mafuta ya maziwa yana takriban asidi 20 za mafuta. Inajulikana na kiwango cha chini cha kuyeyuka (25-30˚С) na uimarishaji (17-28˚С). Upekee wa mafuta haya ni muundo wake mdogo wenye umbo la tone katika utungaji wa maziwa.

Hii husababisha asilimia kubwa (takriban 95%) kufyonzwa na mwili wa binadamu.

Kwa sababu ya uzito wake mahususi mdogo, mafuta ya maziwa hupanda juu na kutengeneza safu ya krimu. Bidhaa hii ya thamani inapendwa na wengi, na ina vitamini vingi muhimu vya mumunyifu wa mafuta: D, A, K na E. Kwa hiyo, kula maziwa na maziwakiwango cha asili cha mafuta hurutubisha mwili kwa vitu amilifu kibayolojia na kuwa na athari ya manufaa kwa afya ya binadamu.

Nini maalum kuhusu protini za maziwa?

Maziwa ya ng'ombe, ambayo muundo wake unajumuisha protini kwa kiasi cha 3.2%, huchukuliwa kuwa bidhaa muhimu ya lishe. Kiashiria hiki kinafuatiliwa kikamilifu na wakulima na makampuni ya biashara ya sekta husika.

Protini ya maziwa humezwa kikamilifu na mwili wa binadamu - zaidi ya 95%. Upekee wake ni katika maudhui ya asidi muhimu ya amino, upungufu ambao husababisha kuvuruga kwa michakato ya kimetaboliki. Hizi ni pamoja na zifuatazo:

• Methionine - hubadilishana mafuta, kuzuia kuharibika kwa ini.
• Tryptophan ni nyenzo ya kuanzia kwa usanisi wa serotonini na asidi ya nikotini. Upungufu wake unaweza kusababisha shida ya akili, kisukari, kifua kikuu na saratani.
• Lysine inakuza hematopoiesis ya kawaida. Upungufu wake unaweza kusababisha upungufu wa damu, matatizo ya kimetaboliki ya vitu vya nitrojeni na ukalisishaji wa mifupa, dystrophy ya misuli, utendakazi wa ini na mapafu.

Njia nyingi protini ya maziwa hujumuisha kasini. Imewasilishwa kwa namna mbili: aina ya alpha husababisha mzio kwa baadhi ya watu, aina ya beta inapokelewa vyema na binadamu.

Protini za Whey au sulfamide, zilizo katika 0.6% katika maziwa, ni kirutubisho muhimu na hutumika sana katika tasnia ya chakula.

Katika maziwa kuna microflora ya viumbe vidogo zaidi, ambayo, katika mchakato wa maisha, hutoa maalum.vitu vya protini - enzymes, au enzymes. Miundo hii inasimamia michakato ya kemikali katika bidhaa na hatua ya kila mmoja wao ni madhubuti maalum. Shughuli ya enzyme inategemea pH na joto la kati. Baadhi yao husaidia kutathmini ubora wa maziwa:

• Lipase inakuza mgawanyiko wa mafuta kuwa asidi ya mafuta na glycerol bila malipo. Hii inabadilisha ladha ya maziwa kuwa mbaya zaidi, kupunguza ubora wake. Wingi wa asidi isiyolipishwa ya mafuta na uoksidishaji wao husababisha kuharibika kwa bidhaa.
• Peroxidase ni kimeng'enya chenye joto ambacho huashiria kuwa maziwa yametiwa pasteurized kwa 80˚C.
• Katalasi huvunja peroksidi ya hidrojeni kuwa maji na oksijeni. Katika maziwa kutoka kwa ng'ombe wagonjwa, kiwango cha catalase ni kikubwa sana.
• Phosphatase hubadilisha esta kuwa asidi ya fosforasi na alkoholi na huharibiwa na pasteurization ya kawaida. Kutokuwepo kwake hutumika kama uthibitisho wa pasteurization ya kawaida.

Sukari ya maziwa na mabadiliko yake

Kemikali ya maziwa ya ng'ombe inajumuisha mchanganyiko maalum - lactose, au sukari ya maziwa.

Kwa mwili wa binadamu, kijenzi hiki hutumika kama chanzo cha nishati. Kimeng'enya cha lactase huvunja lactose kuwa glukosi na galactose.

Sukari ya maziwa husaidia kukandamiza shughuli ya microflora ya pathogenic putrefactive. Lactose ina athari ya manufaa kwenye shughuli za neva na moyo na mishipa ya mwili wa binadamu.

Baadhi ya watu wana tatizo la kutopata sukari ya maziwa inayoitwa upungufu wa lactase. Ugonjwa huu unaweza kuwa wa kuzaliwa auyanaendelea kwa miaka. Sababu inaweza kuwa ugonjwa wa awali wa njia ya usagaji chakula au kutokunywa maziwa kwa muda mrefu.

Viumbe vidogo huzalisha, kama ilivyotajwa tayari, kimeng'enya maalum - lactase, ambayo huvunja sukari ya maziwa na kuunda misombo rahisi zaidi: glukosi na galactose. Ya kwanza ya vitu vilivyopatikana ni chakula kinachopenda kwa bakteria nyingi. Ifuatayo, hii ndio kinachotokea kwa sukari ambayo ni sehemu ya maziwa ya ng'ombe: vijidudu huichacha, ikitoa asidi ya lactic, pombe na dioksidi kaboni. Kama matokeo ya mabadiliko haya, mazingira ya tindikali kidogo huundwa kwenye utumbo wa mwanadamu, ambayo ina athari ya faida katika ukuzaji wa microflora yenye faida ya acidophilic. Shughuli ya bakteria ya kuoza imezimwa.

Madini ya maziwa

Maziwa ya ng'ombe, ambayo muundo wake unajumuisha vipengele vya kikaboni na madini, ni chanzo cha virutubisho muhimu kwa mwili wa binadamu. Upekee wake ni kwamba hatua ya kuheshimiana ya dutu inaongoza kwa uigaji wao bora. Macronutrients zifuatazo zinaweza kutofautishwa katika muundo wa maziwa:

• Kalsiamu - inapatikana katika umbo linaloweza kuyeyuka kwa urahisi na kusawazisha na fosforasi. Ni katika mfumo wa ions (10%), kwa namna ya phosphates na citrate (68%), pamoja na casein (22%). Jumla ya maudhui ya kipengele hiki katika maziwa ni 100-140 mg, na katika majira ya joto takwimu hii ni ya chini.
• Fosforasi, maudhui yake ni kati ya miligramu 74-130, inapatikana katika aina mbili. Ni sehemu ya misombo ya isokaboni kwa namna ya phosphates ya kalsiamu na metali nyingine. Fosforasi pia imejumuishwa katika suala la kikaboni -esta, kasini, phospholipids, vimeng'enya, asidi nucleic.
• Magnesiamu, ambayo maudhui yake ni kati ya miligramu 12-14, ina athari ya manufaa kwenye mfumo wa neva, usagaji chakula na uzazi wa mtu, huboresha kinga.
• Potasiamu (135-170 mg) na sodiamu (30-77 mg) husaidia osmosis na kuakibishwa kwa vimiminika vyote kwenye mwili wa binadamu. Huongeza umumunyifu wa misombo mingi ya madini na asidi, miseli ya kasini;
• Chlorine (90-120mg) ni kiashirio cha afya ya mnyama. Kuongezeka kwa ukolezi wake kwa 30% kunaonyesha uwepo wa ugonjwa wa kititi kwa ng'ombe.

Maziwa pia yana idadi kubwa ya vipengele vya ufuatiliaji. Licha ya ukweli kwamba maudhui yao ni ndogo sana, vitu hivi vina athari kubwa juu ya kazi ya kawaida ya mwili wa binadamu. Maziwa yana chuma, shaba, zinki, manganese, iodini, molybdenum, fluorine, alumini, silicon, selenium, bati, chromium, risasi. Zote hutoa mwendo wa kisaikolojia wa michakato katika mwili wa mwanadamu.

Jedwali la utungaji wa maziwa

Viashiria vya viambajengo vinavyounda maziwa vinaweza kutofautiana. Takwimu hizi zinaathiriwa na kuzaliana kwa ng'ombe, ubora wa malisho, wakati wa mwaka, na mengi zaidi. Lakini muundo wa wastani wa maziwa ya ng'ombe, ambayo meza yake imepewa hapa chini, inakuja kwa viashiria vifuatavyo:

Muundo wa maziwa ya ng'ombe

Jina la kijenzi	Vikomo vya maudhui	Wastani
Maji	85, 0 - 90, 0	87, 8
Mabaki makavu	10, 0 - 15, 0	12, 2
Protini	2, 8 - 3, 6	3, 2
Casein	2, 2 - 3, 0	2, 6
Albamu	0, 2 - 0, 6	0, 45
Globulin	0, 05 - 0, 15	0, 1
Protini zingine	0, 05 - 0, 2	0, 1
Lactose	4, 0 - 5, 3	4, 8
Mafuta	2, 7 - 6, 0	3, 5
Triglycerides		3, 5
Phospholipids		0, 03
Cholesterol		0, 01
Vijenzi vya madini		0, 7
asidi ya citric		0, 16
Enzymes		0, 025

Vijenzi vidogo na vyenye madhara vya maziwa

Maziwa ya ng'ombe yote pia yana vitamini, vimeng'enya na rangi ya asili. Maudhui yao hupimwa kwa mia na maelfu ya asilimia, lakini thamani ya vitu hivi ni ya juu sana. Wana shughuli kubwa za kibaolojia, na hata uwepo wao mdogo sana ni muhimu kwa mwili wa binadamu.

Kwa sasa, takriban vitamini 50 zimepatikana kwenye maziwa, kati ya hizo kuna mumunyifu wa maji - B1, B2, C - na mumunyifu-mafuta - A, D, E, K. Uwepo wa viambajengo hivi vya kibiolojia. huamua manufaa ya maziwa kwa afya ya binadamu, kwa hivyo jinsi ushawishi wao kwenye fiziolojia ni vigumu kukadiria.

Lakini muundo wa bidhaa hiiinaweza kujumuisha vitu vinavyoweza kudhuru mwili. Maudhui yao pia ni ndogo sana, lakini hata dozi hizi ndogo zinaweza kusababisha uharibifu mkubwa kwa afya ya binadamu. Hizi ni pamoja na:

Vipengele vya sumu: arseniki (0.05mg/kg max), risasi (0.1mg/kg max), zebaki (0.005mg/kg), cadmium (0.03mg/kg)

Zinaweza kuingia ndani ya maziwa pamoja na malisho au vyombo. Idadi yao inadhibitiwa na kudhibitiwa kabisa.

• Mycotoxins, hasa aflatoxin M1, ni sumu kali ya kuvu na yenye athari inayojulikana ya kusababisha kansa. Inaingia ndani ya maziwa pamoja na malisho, haiondolewa na pasteurization. Maudhui yake yamedhibitiwa ndani ya 0.0005 mg/l.
• Antibiotics - tetracyclines, penicillins, chloramphenicol, streptomycin.
• Vizuizi - soda na sabuni na dawa nyinginezo.
• Dawa za kuulia wadudu na radionuclides (strontium-90, cesium-137) - pamoja na malisho.
• Homoni katika mfumo wa estrojeni hupatikana kwenye maziwa mapya. Kwa hiyo, ili kuepuka matatizo ya homoni, aina hii ya bidhaa haipendekezwi kwa watoto.
• Vidudu mbalimbali vya pathogenic na nyemelezi.

Kwa hivyo, maziwa ya ng'ombe, muundo na mali ambayo hutegemea moja kwa moja lishe na hali ya wanyama, inaweza kuleta sio faida tu, bali pia madhara. Wakati wa kununua bidhaa hii, unapaswa kuamini makampuni ya viwanda ambayo yamejidhihirisha wenyewe kwenye soko. Kama sheria, maziwa kama hayo hupitia vipimo vya maabara katika hatua zote za mchakato wa kiteknolojia, naYaliyomo ya vitu vyote muhimu na hatari ndani yake yanadhibitiwa madhubuti. Bidhaa iliyonunuliwa kutoka kwa mfanyabiashara binafsi kwenye soko la hiari ni fumbo, kwa muuzaji na kwa mnunuzi. Usihatarishe afya yako mwenyewe kwa kukubali wito wa kijaribu wa kununua "maziwa halisi ya kujitengenezea nyumbani."

Nini maalum kuhusu maziwa ya mbuzi?

Baadhi ya watu sasa wanapendelea maziwa ya mbuzi.

Wanaeleza hili kwa ukweli kwamba bidhaa ina faida dhahiri. Muundo wa maziwa ya mbuzi na ng'ombe ni tofauti kabisa. Hapa kuna ukweli ambao unathibitisha tofauti kati ya bidhaa hizi mbili:

• Kiwango cha cob alti katika maziwa ya mbuzi ni mara 6 zaidi kuliko katika maziwa ya ng'ombe.
• Maziwa ya mbuzi kwa hakika hayana alpha-1S-casein, na kuyafanya yasiwe na mzio.
• Kiwango cha lactose katika maziwa ya mbuzi ni kidogo kuliko katika maziwa ya ng'ombe kwa 53%. Ukweli huu hurahisisha kusaga chakula kwa watu walio na uvumilivu wa lactose.
• Maudhui ya mafuta katika maziwa ya mbuzi ni 4.4%, na 69% ya asidi ni polyunsaturated na hupambana na cholesterol.
• Maziwa ya mbuzi yana vimelea vichache vya magonjwa.

Maziwa yapi ni bora?

Ni aina gani ya maziwa ya kula - ya ng'ombe au ya mbuzi - unaamua. Bidhaa zote mbili zinastahili heshima na zinachukuliwa kuwa muhimu na zenye manufaa kwa afya. Jambo kuu ni kukumbuka juu ya usalama na sio kununua bidhaa za ubora mbaya. Zuia kishawishi cha kujaribu maziwa mapya kutoka sokoni. Inaweza kuwa na nyingibakteria ya pathogenic na vitu vya sumu. Ni bora kununua udhibiti wa zamani na udhibitisho. Kwa hivyo, unaweza kujilinda na familia yako kutokana na tishio ambalo haliwezekani kutathmini kwa jicho uchi. Kunywa maziwa bora kwa raha!