Teknolojia ya supu. Aina kuu za supu

2024 Mwandishi: Isabella Gilson | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-12-17 03:41

Ni karibu kuwa vigumu kufikiria chakula cha jioni cha familia kamili bila supu, kwa sababu inasisitiza lafudhi ya "nyumbani" ya chakula. Aina mbalimbali za supu ni kubwa sana kwamba haziwezi kuchoka, hata ikiwa kiungo kimoja tu kinabadilika katika muundo. Pamoja na uyoga, mboga mboga, nafaka na bidhaa za unga, pamoja na nyama, samaki, dagaa na hata maziwa, baridi na moto, kupondwa, tamu - teknolojia ya kutengeneza supu ni tofauti, lakini wakati huo huo ina kanuni za kawaida.

Uainishaji wa supu

Sehemu nzima ya kozi ya kwanza, inayoitwa supu, inaweza kugawanywa katika vikundi kadhaa ambavyo vina sifa za kawaida za nje na njia sawa ya kupikia. Mila ya upishi ni pamoja na aina 150 za supu, ambazo kwa upande wake zina aina zaidi ya elfu, tofauti kulingana na vipengele mbalimbali. Aina kuu za supu zimegawanywa kwa aina:

• Kiungo kikuu cha kioevu: pamoja na maji na mchuzi, inaweza kuwa bidhaa za maziwa, kvass, juisi za matunda, divai. Mchuzi unaweza kuwa nyama, samaki na mboga.
• Njia ya kupikia: supu za puree, supu za kubana, safi na mnene, napia tamu.
• Huduma za halijoto: supu moto (takriban nyuzi 70 zinapotolewa) na baridi (bila kupikwa, digrii 12 zinapotolewa). Hii pia inajumuisha zile zilizounganishwa - kwa mfano, supu ilipikwa, lakini ilitolewa kwa baridi.

Jaza supu tena

Aina hii ya kozi za kwanza inachukuliwa kuwa nyingi zaidi, kwani inajumuisha chaguo nyingi:

• Supu za kitaifa: supu ya kabichi, solyanka (Urusi), borscht (Ukraine), minestrone (nchi - Italia), bozbash, kharcho, khash (Caucasus), pho (Vietnam), n.k.
• Supu na nafaka: kwa msongamano wa sahani, Buckwheat iliyoosha kwa maji kadhaa, mtama, bulgur, mchele huongezwa. Hii pia ni pamoja na supu na kunde: mbaazi, maharagwe, dengu ni vijazo bora kwa kozi ya kwanza.
• Supu zenye bidhaa za unga. Aina zao ni nzuri: pamoja na noodles, dumplings, pasta, semolina na sago.
• Supu za mboga na uyoga.

Pia, kategoria hizi zinaweza kugawanywa kulingana na teknolojia ya kutengeneza supu, ambayo katika hali nyingi huunganishwa kutokana na alama kadhaa za utambulisho. Kwa mfano, borscht ni supu changamano ya mboga ambayo pia inaweza kuwa nyama, lakini inachukuliwa kuwa supu ya mavazi na moto.

Supu na mboga, nafaka, pasta

Kozi hizi zote za kwanza zimeunganishwa na teknolojia sawa ya kupikia: supu iliyo na pasta ni mfano bora ili kuelewa kanuni hii. Kwanza, mchuzi umeandaliwa (ikiwa supu ni nyama), basi huchujwa ili kuondoa ndogomabaki ya nyama na mifupa, chemsha tena. Kisha viazi zilizosafishwa na kung'olewa huwekwa, huletwa kwa nusu-kupikwa. Mavazi ya supu imeandaliwa kwenye bakuli tofauti: kama sheria, hizi ni mboga (vitunguu, karoti, wakati mwingine pilipili hoho, vitunguu, nyanya) zilizokaushwa kwenye mafuta (au mafuta ya wanyama) na viungo. Ifuatayo, mavazi huwekwa kwenye supu, baada ya kuchemsha - vermicelli, na dakika tatu kabla ya mwisho wa kupikia, mimea iliyokatwa vizuri au kavu. Kulingana na teknolojia ya kawaida ya kutengeneza supu za moto, bidhaa huwekwa kwenye kioevu kulingana na wakati wa maandalizi yao:

• Nafaka dakika 10 - 25 kabla ya kumalizika kwa kupikia.
• Pasta dakika 8 hadi 15.
• Mbaazi na maharagwe hutagwa mwanzoni kabisa, kabla ya viazi, na inashauriwa kuloweka mapema kwa angalau saa 6 ili kuvimba. Kisha wakati wa kupika supu hupunguzwa.

Kwa kawaida, viungo vyote, isipokuwa mavazi, huwekwa kwenye supu mbichi, isipokuwa kachumbari na sauerkraut. Inafaa pia kusisitiza kwamba mara baada ya mwisho wa mchakato wa kupikia, ni muhimu kuruhusu supu iweke kwa angalau dakika kumi ili kuboresha ladha na harufu.

Sifa za kupika supu tata

Supu iliyochanganywa au changamano ina nuances kadhaa ambayo ni muhimu kujua kabla ya kuanza mchakato wa kupika. Moja ya kuu: - supu ngumu daima hupikwa kwenye mchuzi (nyama au samaki), wakati wakati mwingine baadhi ya bidhaa wakati wa kupikia kozi ya kwanza huwekwa baada ya matibabu ya sehemu ya joto. Kwamfano:

• Borsch (supu ya beetroot). Beets hukatwa kwenye vijiti nyembamba au vipande na kuongezwa kwa mavazi ya mboga katika mchakato, kaanga mboga kwa angalau dakika 15 na siki kidogo, sukari na viungo. Siki ni muhimu ili beets si kupoteza rangi yao tajiri. Mavazi tayari huwekwa baada ya kabichi (ikiwa borscht ya Kiukreni) au baada ya viazi kuwa karibu tayari.
• Shi. Kabichi kwa supu hii hutumiwa blanched kwa dakika 3 - 5. Kwa hivyo, uchungu mwingi, ambao mara nyingi hupatikana kwenye vichwa vya kabichi vilivyoiva, huondolewa kwenye mboga.
• Supu ya uyoga. Kawaida uyoga uliokatwa hukaanga kidogo katika mafuta kidogo kabla ya kuwekwa kwenye supu, wakati mwingine na viungo ambavyo vinasisitiza ladha maalum ya kiungo hiki. Mavazi kama hayo hutumwa kwa supu baada ya viazi, ikiwa nafaka au vermicelli hazitumiwi zaidi. Vinginevyo, uyoga huwekwa kwenye supu dakika 15 kabla ya mwisho wa mchakato wa kupikia.

Hila za kachumbari ya kupikia

Supu hii hutumia matango ya kung'olewa (wakati fulani huchujwa), na mavazi ya mboga hubadilisha karoti na mizizi nyeupe (parsley, celery, parsnips na leeks). Pia, kwa mujibu wa teknolojia ya kufanya supu ya kachumbari, lazima kwanza kuchemsha shayiri ya lulu (sio mchele!) Mpaka nusu kupikwa. Agizo la kuweka viungo kwenye supu kivitendo halina tofauti na kanuni ya jumla ya kutengeneza supu na nafaka:

1. Viazi.
2. Baada ya dakika 10 - shayiri.
3. Mavazi ya mboga.
4. Imepikwa awalimatango.

Kuna aina kadhaa za kachumbari: kwenye maji, kwenye mchuzi wa nyama na hata soseji kama mafuta ya ziada. Akina mama wengi wa nyumbani hubadilisha shayiri ya lulu na mchele, ambayo hupotosha kwa kiasi kikubwa ladha ya asili ya sahani na kuibadilisha kuwa supu ya mchele na mboga.

Supu za puree

Pea au dengu, viazi na jibini, mboga mchanganyiko, brokoli - supu zote zilizopondwa kwa joto zina kanuni sawa ya kupikia:

• Kiungo kikuu huchemshwa kwenye mchuzi au maji: kwa mfano, dengu. Mchanganyiko wa kunde na viazi, vitunguu + karoti + viazi, ini ya kuku + viazi na mboga hutumiwa mara nyingi. Wakati mwingine mavazi ya mboga hutumiwa, lakini hii ni hiari.
• Supu ikiwa tayari, husuguliwa kupitia ungo wa chuma au kusagwa tu na blender hadi kuwa puree.

Mara nyingi supu zilizopondwa hutiwa krimu au krimu, siagi iliyoyeyuka au jibini, wakati mwingine divai au bia. Aina hii ya kozi ya kwanza lazima iliwe mara baada ya kupikwa, kwa sababu halisi baada ya saa kadhaa inapoteza ladha yake.

Supu safi: tofauti kuu

Supu ya aina hii hutofautiana na nyingine kwa kuwa mchuzi wenye nguvu (nyama au samaki) hutayarishwa kwa kawaida, sahani tofauti ya upande, ambayo huwekwa kwenye supu mara tu inapotumiwa au dakika 5 kabla ya mwisho wa kupikia. Mfano wa kushangaza zaidi ni supu na nyama za nyama, hapa unawezachukua supu ya samaki na kula na mayai ya kuchemsha. Teknolojia ya kuandaa supu ya wazi inategemea maandalizi ya mchuzi (kawaida kutoka kwa mifupa) na ufafanuzi wake baadae ("kuchora" katika lugha ya wataalamu). Kwa hili, protini zilizopigwa kidogo hutumiwa, wakati mwingine mifupa ya nyama au nyama ya cutlet kutoka kwa nyama ya nyama. Mlolongo wa kutengeneza supu safi ni kama ifuatavyo:

• Mifupa mikubwa, iliyokatwa vipande vya ukubwa wa kati, kaanga kidogo kwenye oveni hadi iwe rangi ya dhahabu. Hii itaupa mchuzi ladha tajiri zaidi.
• Mimina maji baridi juu ya moto mwingi. Kawaida lita 4 za maji huchukuliwa kwa kilo 1 ya mifupa. Katika mchakato wa kuchemsha, ni muhimu kuondoa povu inayosababisha, ambayo inaharibu kuonekana kwa mchuzi.
• Baada ya kuchemsha, tengeneza moto wa kati au mdogo na uweke mchuzi kwa masaa 2-4 (kulingana na aina ya nyama na aina ya mifupa). Dakika 30 kabla ya kumalizika kwa kupikia, weka mizizi yenye harufu nzuri, viungo kwenye mchuzi, wakati mwingine ukivifunga kwa kamba safi.
• Chuja mchuzi uliochemshwa. Ifuatayo inakuja mchakato wa uchimbaji: kwa kila lita ya mchuzi, pcs 1.5. mayai, ambayo hupigwa kidogo na whisk na kumwaga kwenye mchuzi wa kuchochea. Kisha huwashwa sana.

Wakati mtu anayefanana na flake anazama chini, mchuzi unaweza kuchukuliwa kuwa umepikwa: huchujwa tena, hutiwa kwenye sahani ya kuhudumia na sahani ya upande huongezwa kulingana na mapishi. Kwa kutumia teknolojia hiyo hiyo ya kupikia, supu ya samaki inaweza kupikwa bila matatizo, kwa kutumia samaki wadogo kwa mchuzi, na kubwa kuchemshwa ndani yake.pamba.

Supu baridi bila matibabu ya joto

Mfano maarufu zaidi ni tarator, supu baridi inayotokana na bidhaa za maziwa yaliyochachushwa. Inaweza kuwa kefir (maziwa yaliyokaushwa), mtindi bila sukari na viongeza, pamoja na maziwa ya kawaida ya sour, ambayo hupunguzwa na kefir nene sana. Viungo vyote vilivyo imara vya supu vinavunjwa kulingana na kichocheo, vikichanganywa katika bakuli moja, vilivyotengenezwa na viungo na viungo na kumwaga na bidhaa ya maziwa ya chilled. Huna haja ya kusisitiza kwa muda mrefu - unaweza kuitumikia mara moja kwenye meza.

Supu puree

Teknolojia ya kutengeneza supu ya Gazpacho inafanana sana: kiungo chake kikuu ni nyanya, hutiwa maji ya moto na kusagwa na blender pamoja na vitunguu na pilipili tamu.

Ifuatayo, viungo vinavyohitajika, vitunguu saumu na mafuta ya mboga huongezwa, na katika baadhi ya nchi mkate uliopondwa pia hutumiwa. Wapishi wengine wanapendekeza kuchuja supu kwa njia ya ungo ili kufikia msimamo kamili, lakini hii sivyo ilivyo katika mapishi ya classic. Supu hii baridi inahitaji kukaa kwenye friji kwa angalau saa tatu ili viungo viingiliane na kukuza ladha.

Supu tamu na maziwa

Teknolojia ya kuandaa supu rahisi kulingana na maziwa safi ni ya msingi: sahani kuu ya kando imechemshwa - mara nyingi ni wali au vermicelli, wakati mwingine Buckwheat au mtama. Maziwa huchemshwa kwenye bakuli tofauti na kiasi kidogo cha sukari na ladha (mdalasini, vanila) na sahani ya kando huongezwa.

Inayofuatasupu ni kuchemshwa kwa dakika 3-5 na kutumika kwenye meza. Ikiwa vermicelli nyembamba sana (cobweb au mchele) hutumiwa katika supu ya maziwa, basi inaweza kuwekwa kwenye maziwa ya moto bila kuchemsha awali, kwa kuwa wakati wake wa kupikia sio zaidi ya dakika mbili.

Heshima kwa ustaarabu

Hivi karibuni, majaribio ya upishi yamefikia hatua ambapo aina mbalimbali za supu "kavu" zilianza kuonekana, ambazo zinauzwa katika kila maduka makubwa. Upekee wao ni kwamba hawana haja ya kuchemshwa - tu kumwaga maji ya moto kwenye kikombe kikubwa au bakuli, kuchanganya na kusubiri dakika chache kwa mchanganyiko kavu ili kunyonya baadhi ya kioevu, na kugeuka kuwa mfano wa harufu ya chakula. Hakuna maoni yasiyo na shaka ikiwa chakula kama hicho ni hatari au ni muhimu, lakini wakati huo huo kila mtu anaelewa kuwa hakika haitachukua nafasi ya supu tajiri ya kutengenezwa nyumbani, faida zake ambazo hakuna sababu ya kutilia shaka.