Kitenge cha unga. Teknolojia kwa ajili ya maandalizi ya confectionery

2024 Mwandishi: Isabella Gilson | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-12-17 03:41

Bidhaa za keki na mikate ni bidhaa za chakula zenye tabia tamu, ladha ya kupendeza na harufu nzuri. Wana mwonekano wa kuvutia, ni wa juu katika kalori na ni rahisi kuchimba. Confectionery ni sehemu muhimu ya lishe ya watu wengi.

Muundo

Uzalishaji wa bidhaa za confectionery hufanywa kwa kutumia malighafi mbalimbali. Wao, hasa, ni sukari au mbadala ya sukari, asali, siagi, maziwa, molasi, berries mbalimbali na matunda. Maandalizi ya bidhaa za confectionery ya unga pia hufanywa kwa kutumia wanga, unga, bidhaa za kakao. Karanga, mafuta ya kula, mafuta (margarine na wengine) pia hutumiwa. Kwa kuongeza, katika uzalishaji wa bidhaa za confectionery hutumiwa:

1. Rangi mbalimbali za vyakula. Hizi ni pamoja na tartrazine, manjano, carmine.
2. Povu hujilimbikizia. Miongoni mwao, mizizi ya sabuni, albin ya damu, nyeupe yai ni maarufu.
3. Vihifadhi. Hizi ni pamoja na asidi ya salfa, benzoic, sorbic.
4. Ladha: vanillin, viasili mbalimbali, muhimumafuta.
5. Asidi ya chakula: tartaric, malic, citric.

Ainisho

Bidhaa ya unga inaweza kuwa ya mojawapo ya vikundi viwili vilivyopo. Hasa, huzalisha bidhaa za sukari. Kundi hili ni pamoja na chokoleti, caramel, matunda na matunda ya beri, dragees, toffee, halva, pipi. Pia huzalisha bidhaa za confectionery ya unga. Hizi ni pamoja na vidakuzi, waffles, mkate wa tangawizi, keki na keki, ramu wanawake, muffins, roli na zaidi.

Maelezo

Confectionery ni bidhaa ya chakula yenye kabohaidreti nyingi. Wao, hasa, ni sukari na wanga. Bidhaa ya confectionery inaweza kutumika kwa dessert peke yake na kwa vinywaji mbalimbali. Kwa mfano, huchukuliwa kama chakula na kahawa, chai, juisi, na divai kadhaa. Kipengele tofauti cha bidhaa zote za confectionery ni ladha ya kupendeza, kwa kawaida tamu. Kiwango cha utamu kinaweza kutofautiana kulingana na aina ya bidhaa na mapishi ya mtengenezaji. Bidhaa ya confectionery ina mwonekano mzuri na harufu ya kupendeza.

Tabia katika mwonekano

Moja ya viashirio kuu vya ubora wa bidhaa za confectionery ni mwonekano wao. Ni kipengele hiki ambacho kinatathminiwa kwanza kabisa kwa bidhaa zote za kitengo hiki. Walakini, kama inavyoonyesha mazoezi, sio ya kuaminika zaidi, kwani ganda la bidhaa bandia mara nyingi hufanana na mwenzake wa kweli. Bidhaa za confectionery hutofautiana kutoka kwa kila mmoja kwa rangi. Hii ni kwa sababu ya anuwai ya vitu vya kuchorea vya malisho.kutumika katika mchakato wa utengenezaji wa bidhaa. Baadhi yao wanaweza kubadilisha rangi yao wakati wa matibabu ya joto. Pia, mara nyingi, teknolojia ya bidhaa za confectionery inahusisha kuongeza ya rangi ya asili au asili ya bandia. Hizi, kwa mfano, ni pamoja na caramelini au melanoidini. Mara nyingi, rangi ya asili kutokana na rangi ya malighafi huonyeshwa katika utengenezaji wa confectionery ya unga, toffee, halva na aina fulani za pipi (kwa mfano, kutoka kwa maziwa). Bidhaa zingine za unga zinaweza kupakwa rangi kwa kutumia malighafi ya msaidizi - safroni, mayai, nk. Wao ni sifa ya hue ya dhahabu, njano na kahawia. Confectionery iliyoangaziwa pia inaweza kutofautiana kwa rangi. Rangi yao inategemea rangi ya glaze iliyotumiwa. Uzalishaji wa bidhaa za confectionery na mipako ya kahawia hufanyika kwa kutumia syrup ya chokoleti, na mwanga (nyeupe, nyekundu, nk) - kwa kutumia glaze maalum. Katika hali ya utambulisho wa anuwai, rangi ya mipako lazima ibainishwe tofauti na rangi ya bidhaa kuu.

Tabia ya umbo

Kiashiria muhimu zaidi kinachotumiwa wakati wa kutambua spishi za anuwai ni fomu. Hata ndani ya kundi moja la bidhaa za confectionery, parameter hii inaweza kutofautiana kwa kiasi kikubwa. Kama sheria, kiashiria hiki kimedhamiriwa katika hatua ya utengenezaji. Katika kesi hii, awamu zote zinazofuata, ambazo ni pamoja na teknolojia ya utayarishaji wa confectionery, na hatua.matangazo ya bidhaa hayawezi kuathiri fomu ya bidhaa iliyokamilishwa. Kati ya anuwai ya aina na vikundi vidogo vya bidhaa zinazozingatiwa, aina 5 kuu zinaweza kutofautishwa:

1. Mviringo. Ni kawaida kwa aina fulani za mikate, mkate wa tangawizi, keki, biskuti. Vidakuzi, dragees, peremende, muffins na marshmallows ziko katika fomu hii.
2. Mviringo. Hutumika kutengeneza caramel, peremende, keki, marmalade, mkate wa tangawizi na biskuti.
3. Mstatili. Fomu hii ni ya kawaida hasa kwa marshmallows, chokoleti, jeli iliyokatwa na plasta marmalade, biskuti, waffles, roli na muffins, keki na keki.
4. Mraba. Umbo hili hutumika kwa vidakuzi, tofi, marmalade, biskuti, keki.
5. Mviringo. Inaweza kutumika kutengeneza marmalade, chokoleti, peremende, caramel, mkate wa tangawizi, n.k.

Wakati wa kutekeleza utambulisho wa chapa na anuwai, ubora wa mipako ya nje ya bidhaa pia huzingatiwa.

Tabia ya harufu

Viashirio vikuu vya utambuzi wa ubora wa bidhaa ni harufu na ladha yake. Ikiwa aina yoyote ya tofauti inapatikana kulingana na sifa hizi au ikiwa bidhaa ina harufu isiyo ya kawaida na ladha, daraja la ubora wa bidhaa hupunguzwa. Hata hivyo, pamoja na ukweli kwamba maandalizi ya bidhaa za confectionery mara nyingi hufanyika kwa kutumia malighafi yenye sifa tofauti za kunukia na ladha, baadhi ya bidhaa za aina hiyo zinaweza kukosa ladha yao ya tabia, na hata zaidi harufu. Lakini, kama sheria, bidhaa zina ladha tamu. Ni shukrani kwake kwamba bidhaaAina hii ni maarufu sana kati ya watoto na wanawake. Bidhaa za confectionery za unga zinajulikana na ladha ya wastani na kali ya tamu (crackers, biskuti). Kinyume chake, vyakula vya sukari vina ladha angavu na tajiri zaidi.

Utambuaji wa ubora pia unahusisha ufafanuzi wa harufu. Hata hivyo, ladha moja kwa bidhaa zote pamoja katika kikundi kidogo cha kawaida haijaanzishwa. Katika bidhaa za confectionery zenye sukari, asali na harufu za matunda na beri hupatikana mara nyingi, mara nyingi ladha ya mint. Sababu hii inategemea harufu ya malighafi (au kuiga kwake) iliyotumiwa kutengeneza bidhaa. Mara nyingi uchaguzi wa harufu imedhamiriwa na jina la bidhaa, kwa mfano, "Cherry" au "Apple katika cream" pipi. Kama sheria, ladha ya synthetic ya kiwango cha chakula hutumiwa kutoa bidhaa hiyo harufu inayotaka. Hii ni kutokana na ukweli kwamba vitu vya asili huwa na tete wakati wa matibabu ya joto. Ili kulipa hasara yao, harufu ya asili ya bandia, sawa na asili, huletwa ndani ya bidhaa. Harufu ya bidhaa za confectionery ya unga huundwa wakati wa kuoka. Katika kesi hii, sio chachu, lakini unga usiotiwa chachu, uliofunguliwa kwa kemikali, hutumiwa. Katika suala hili, tabia ya "harufu ya mkate" asili katika bidhaa za mkate haipo. Bidhaa za kuoka na viungo hutumiwa kutoa bidhaa za kuoka tabia zao tamu, ladha ya viungo. Aidha, kila aina ya bidhaa ina harufu yake maalum. Kwa mfano, juicyharufu ya mkate wa tangawizi (iliyopatikana kama matokeo ya matumizi ya viungo), keki au kuki haziwezi kuchanganyikiwa na chochote. Hata hivyo, maandalizi ya bidhaa za confectionery ya unga mara nyingi hufanywa kwa kutumia ladha. Hii hukuruhusu kuiga harufu yoyote.

Bidhaa za unga wa chachu

Kulingana na kiasi cha muffin katika kichocheo cha bidhaa, kuna mbinu za utayarishaji wa unga wa mvuke na usio na unga katika utayarishaji wa confectionery. Ikiwa kiasi cha sukari na mafuta katika muundo ni mdogo, basi bidhaa zote hupigwa kwa wakati mmoja. Njia hii ya kupikia inaitwa kupikia salama. Mkusanyiko mkubwa wa muffin huzuia shughuli za seli za chachu, yaani, hali ya fermentation inakuwa mbaya. Inaendelea polepole sana, gluten ya ubora wa chini huundwa. Ili mchakato wa fermentation uendelee kawaida, ni muhimu kwanza kupiga unga wa msimamo wa kioevu. Ili kufanya hivyo, changanya maji, unga, chachu na kiasi kidogo cha sukari. Mchanganyiko unaoitwa huitwa sifongo, na njia ya maandalizi ni sifongo. Kisha unahitaji kusubiri hadi unga uvute, na kisha uongeze muffin ndani yake. Kisha ongeza unga uliobaki. Kadiri muffin inavyopungua kwenye unga, ndivyo maji mengi na chachu inavyopaswa kuwa ndani yake.

Kichocheo cha maandazi ya kujitengenezea nyumbani

Inahitajika:

1. Unga - 6755
2. Mchanga wa sukari - 1420
3. Margarine - 1485
4. Melange - 190 g.
5. Chumvi - 60 g.
6. Chachu - 170g
7. Maji - 2850

Pato litakuwa buni 100 za gramu 100 kila moja.

Mchakato wa kupikia:

1. Unga wa sifongo unapaswa kukunjwa kuwa mipira midogo ya 107g kila moja.
2. Kisha ziweke kwenye karatasi ya kuoka kwa namna maalum. Ni muhimu kwamba umbali kati yao uwe angalau cm 8-10.
3. Baada ya hapo, karatasi ya kuokea lazima iwekwe mahali pa joto na unyevunyevu kwa ajili ya kudhibitisha.
4. Takriban dakika 5-10 kabla ya kuoka, piga mswaki mipira ya unga kwa yai ukitumia brashi maalum na uinyunyize na sukari iliyokatwa.
5. Baada ya hapo, karatasi ya kuoka inaweza kuwekwa katika oveni iliyowashwa hadi 230 ° C na kuoka kwa dakika 10.

matokeo:

Mafundo yana umbo la duara, rangi yake inaweza kutofautiana kutoka dhahabu ya kupendeza hadi kahawia isiyokolea. Uso wa bidhaa unang'aa, unga umeokwa vizuri.

mapishi ya keki ya jibini

Inahitajika:

1. Unga - 3800g
2. Margarine - 200g
3. Melange - 200 g.
4. Chumvi - 40g
5. Chachu - 100g
6. Maji - 1500
7. Kujaza (jamu au jibini la jumba) - 3000 g.
8. Siagi (paka karatasi ya kuoka) - 25 g.
9. Melange (paka cheesecake mafuta) -150 g.

Pato litakuwa keki 100 za jibini, gramu 75 kila moja.

Mchakato wa kupikia:

1. Kanda unga kwa kutumia njia isiyo ya unga.
2. Izungushe iwe kamba yenye kipenyo cha sm 3.
3. Ifuatayo, ikate vipande vipande vya 58 g na ukungushe kwenye mipira.
4. Kisha wanahitaji kulazwa kwenye karatasi ya confectionery ili umbalikati yao kulikuwa na sentimita 6-8, na uzibonye kidogo kwa mkono wako.
5. Baada ya hapo, karatasi ya kuokea inapaswa kuondolewa kwa uthibitisho kwa dakika 15.
6. Ifuatayo, katika keki za unga, unahitaji kupenyeza kidogo na mchi wa mbao au upande wa mwisho wa pini ya kukunja yenye kipenyo cha cm 5.
7. Kingo za mikate ya jibini ya siku zijazo zinahitaji kupaka yai. Pumziko lazima lijazwe na kujaza kwa kutumia begi ya keki. Ikiwa cheesecakes ni curd, lazima ipakwe mafuta yai baada ya kuthibitishwa na kujaza kwa kujaza.
8. Baada ya hapo, karatasi ya kuoka iwekwe katika oveni iliyowashwa hadi 230-240 ° C na kuoka kwa dakika 6-8.

Mapishi ya keki ya Mei

Inahitajika:

1. Unga wa premium - 5070
2. Mchanga wa sukari - 1445
3. Margarine - 1000 g.
4. Melange - 900 g.
5. Mzabibu - 830
6. Chumvi - 15 g.
7. Chachu - 205
8. Vanillin - 35g
9. Maji - 1460
10. Margarine (ya kupaka ukungu) - 115 g.
11. Melange - 115 g.
12. Sukari ya unga (ya kunyunyuzia) - 100g

Jumla ya wingi wa keki katika utoaji itakuwa kilo 10.

Mchakato wa kupikia:

1. Kanda unga wa chachu kwa kutumia njia ya sifongo.
2. Miundo ya keki ya cylindrical paka mafuta na majarini iliyoyeyuka na ueneze molekuli iliyoandaliwa ndani yao.
3. Kisha, ukungu zilizo na unga zinapaswa kuachwa kwa dakika 20-25 ili kudhibitishwa kwa joto la 30 ° C.
4. Baada ya hapo, uso wa keki lazima upakwe na yai.
5. Ili utupu usifanyike chini ya ukoko, unga katika sehemu kadhaa lazima utoboe kwa pini ya nywele kwa kina cha cm 2-3. Bidhaa ziko tayari kwa kuoka.
6. Baada ya kupoa, nyunyiza kando na juu ya keki na sukari ya unga.

Kuoka kwa aina hii kunaweza kuwa kipande na uzito.

Menyu maalum

Vyakula vya kalori vilivyopunguzwa ndivyo vinavyofaa zaidi kwa lishe na lishe bora. Katika kesi hiyo, katika utengenezaji wa confectionery, sukari, unga na mafuta hupendekezwa kubadilishwa na viungo vya chini vya nishati na vinavyoweza kumeza kwa urahisi. Kwa mfano, kujaza kwa kuoka kunaweza kuwa jibini la chini la mafuta, mboga safi ya kuchemsha, puree ya matunda au kuweka.